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Melonen-Risotto mit Rohschinken-Chips

Melonenrisotto mit Rohschinkenchips

für zwei:
1 Schalotte, fein gehackt
3 EL Butter
180 g bester Risottoreis: z.B. Carnaroli Acquerello
1 dl weisser Sherry
1 Briefli Safran
5 dl Gemüsebouillon
1 kleine Charentais Melone
100 g Serrano oder Bündner Rohschinken, 4 Tranchen für die Chips, den Rest fein gehackt.
50 g Parmesan, frisch gerieben
1 gute Prise Zucker
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt

Den Rohschinken auf ein Blech mit Backpapier legen und im Ofen bei 180 Grad ca. 8 Minuten backen, bis die Tranchen knusprig sind. Kurz auskühlen lassen.
Die Melone halbieren und entkernen. Dann in schmale Schnitze und diese in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Bouillon zum Kochen bringen und auf kleinster Hitze warm halten. Die Schalottenwürfel in 1 EL Butter glasig schwitzen. Den Reis dazustreuen und unter Rühren andämpfen, bis er rundum glänzt.

Den Sherry mit dem Safran dazugeben, fleissig umrühren und einkochen lassen. Eine Schöpfkelle voll Bouillon dazugiessen und rühren, bis sie fast eingekocht ist. Restliche Bouillon nach und nach dazugiessen. Ca. 20 Minuten köcheln, bis der Risotto bissfest, aber noch leicht flüssig (all’onda) ist. Risotto vom Herd ziehen. Die Melonenwürfel, Parmesan, Schinkenwürfel, Peterli und 1 EL Butter unter den Risotto mischen und mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken.

Den Reis in einem Pastateller anrichten, die Rohschinken-Chips hinein stecken – et voilà….

Torta Caprese alle Noci – ein himmlischer Schokoladenkuchen ohne Mehl

Ihren Ursprung findet die Torta Caprese wie der Name bereits verrät auf der italienischen Insel Capri. Dort soll der Kuchen erfunden worden sein, weil ein Koch das Mehl vergessen hatte. Das Resultat war aber so wohlschmeckend, dass aus dem einstigen Fehler ein bewährtes Rezept wurde.

Torta Caprese alle Noci

200 g dunkle Schokolade mit mindestens 70% Kakaoanteil
8 Eier
1 EL Zitronensaft
250 g weiche Butter
250 g Feinkristallzucker
300 g Walnusskerne, fein gehackt (Original: fein gehackte geschälte Mandeln)
Puderzucker zum Bestäuben

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Boden einer Springform von 26 cm Durchmesser mit Backpapier belegen, den Ring aufsetzen und überstehende Ränder abschneiden. Rand und Backpapier leicht bebuttern und mit ganz wenig Mehl ausstäuben.

Die Schokolade grob hacken und in eine Chromstahlschüssel geben. Über einem heissen (nicht mehr kochenden!) Wasserbad langsam schmelzen lassen. Leicht abkühlen lassen.

Die Eier trennen. Das Eiweiss mit dem Zitronensaft etwa 5 Minuten steif schlagen. Butter und Zucker mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine 5 Minuten zu einer hellen, luftigen Masse aufschlagen. Dann ein Eigelb nach dem andern unterschlagen und nochmals 2–3 Minuten weiterschlagen. Dann langsam die flüssige Schokolade und die gehackten Nüsse einlaufen lassen. Zum Schluss den Eischnee mit einem Gummispachtel vorsichtig unterheben.

Den Teig in die vorbereitete Form füllen und 60 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Den Kuchen in der Form erkalten lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Himmlisch schmeckt dazu ein Klacks „Crème double de la Gruyère“.

Aceto-Linsen mit Speck und Burrata

Aceto-Linsen mit Burrata

1 Rüebli, klein gewürfelt
2 Frühlingszwiebeln, mit dem schönen Grün fein geschnitten
60 g Speckwürfeli
2 El Öl
150 g Berglinsen
4,5 dl kräftige Gemüsebouillon
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Aceto Balsamico
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Burrata à ca. 150 g
Fleur de Sel zum Bestreuen

Öl erhitzen. Speckwürfeli, Zwiebeln und Rüebli darin andünsten. Linsen zugeben und kurz mitdünsten. Bouillon zugiessen, aufkochen und bei milder Hitze zugedeckt 30 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn noch vorhanden, Restflüssigkeit abgiessen. Linsen mit Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Linsen in einer im Ofen bei 70 Grad vorgewärmten Schüssel anrichten. Burrata mit einem Messer kreuzweise tief einschneiden und vorsichtig auf die Linsen legen, damit der Rahm nicht ausläuft. Mit Fleur de Sel bestreuen. Schüssel nochmals kurz in den Ofen stellen, bis der Burrata glänzt und Fäden zieht.

Lillyson’s Leckerschnitten: Pastrami Tatar

Lillyson’s Pastrami Tatar

Dunkles Sauerteigbrot, am besten „Maggiabrot“ oder einfach dein „Lieblingsbrot“
150 g Pastrami, in dünnen Tranchen
2 Schalotten
2 Gewürzgurken
6 EL Mayonnaise aus der Tube oder selbstgemacht
1 EL grobkörniger Senf
4 Stiele glattblättrige Petersili
Salz, am besten von Sel des Alpes
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, am besten Kampot-Pfeffer

Brotscheiben im Toaster oder im Backofen knusprig rösten. Pastramitranchen in kleine Stücke schneiden. Schalotten und Gewürzgurken fein hacken. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und hacken. Alle Zutaten mit Mayo und Senf gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufs Brot streichen – et voilà….

Variante
Die gehackten Schalotten in feine Streifen schneiden und in etwas Öl und mit einem TL Zucker bei mittlerer Hitze ein paar Minuten lang knusprig braten.  Pastramicrème aufs Brot streichen und mit den Röstzwiebeln bestreuen….

 

Sally (Meg Ryan) vergisst beinahe ihr Pastrami-Sandwich….

Selbstgemachte Fenchel Salsicce mit rotem knackigem Zwiebel Relish

Salsicce mit Fenchel

750 g Schweinshals
250 g grüner Bauchspeck
18 g Meersalz
2 g Piment d’Espelette
2 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle, am besten Kampot-Pfeffer
2 g Fenchelsamen geschrotet
1 g Koriander geschrotet
1 Bund frisches Basilikum, Blätter fein gehackt
80 g (0,8 dl) Rotwein

3 Meter Schweinsdarm Kaliber 28/30

Vom Speck die Schwarte dünn entfernen und entsorgen. Schweinshals und Speck in 2cm Würfel schneiden und 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Fleischwolf ebenfalls 30 Minuten ins Gefrierfach legen, dadurch lässt sich das Fleisch leichter durchdrehen.

Fenchel- und Koriandersamen in einer Pfanne anrösten und danach in einem Mörser leicht anstossen – nicht komplett zerkleinern.

Das angefrorene Fleisch und Fett durch den kalten Fleischwolf durch eine 3,5 mm Lochscheibe drehen. Mit den Gewürzen, Basilikum und dem Wein vermischen und 2-3 Minuten in einer Schüssel mit den Händen gut vermischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Kleiner Tipp: Fleisch und Speck bei deinem Metzger gleich durch den Fleischwolf drehen lassen – kostet nichts und die Putzerei entfällt.

Den Darm ca. 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und dann gut ausspülen. Das geht am besten, wenn man einen Trichter auf den Darm steckt und kaltes Leitungswasser durchlaufen lässt.

Dann den Darm auf die Wursttülle aufziehen und Fleischmasse langsam durchdrücken. Sobald die Wursttülle mit Fleischmasse gefüllt ist, Schweinedarm am Ende zuknoten und dann langsam die Fleischmasse durch die Wursttülle in den Darm drücken, dabei die Wurst mit der anderen Hand abstützen. Wenn die ganze Fleischmasse durchgedrückt ist, Darm am anderen Ende ebenfalls zuknoten.

Das Darmfüllen gelingt auch tadellos mit einem chinesischen Billig-Wurstabfüller (im Internet für einen Franken ersteigert).

Die Würste je nach gewünschter Länge in regelmäßigen Abständen abdrehen, dabei die Richtung nach jeder Wurst ändern. Im Kühlschrank können die frischen Würste bis zu 3 Tage aufbewahrt werden. Eingefroren halten sich die Würste 3 Monate.

In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und die Würste darin zuerst ½ Minute kräftig, dann bei Mittelhitze ca. 8 Minuten goldbraun braten, dabei gelegentlich wenden.

Rotes Zwiebel Relish

2 rote Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden, mit 2 Messerspitzen Salz in einer Schüssel mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebeln in einem Sieb abspülen und trocken tupfen. Anschliessend 3 EL Apfelessig, 4 EL Aprikosenkonfitüre, 1 rote Chili entkernt und gewürfelt sowie 5 EL frisch geschnittenen Estragon verrühren, die Zwiebeln dazugeben und für 1 Std. marinieren.

Dieses knackig-würzige Relish passt auch prima zu Käse und Fisch vom Grill.

Relish-Rezept von Tanja Grandits

Lillyson’s Leckerschnitten: Eierbrot mit Koriander

Eierbrot mit Koriander

Dunkles Sauerteigbrot, am besten „Maggiabrot“ oder einfach dein „Lieblingsbrot“
1 TL Koriandersamen
1/4 Bio-Orange, nur Abrieb
60 g Frischkäse (zB Philadelphia)
80 g Mayonnaise, am besten selbstgemacht
1 TL Kurkuma
Salz, am besten von Sel des Alpes
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, am besten Kampot-Pfeffer
Korianderblättchen zum Garnieren.

Eier ca. 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, schälen und abkühlen lassen. Koriandersamen in einem Mörser fein zerstossen. Brotscheiben im Toaster oder im Backofen knusprig rösten. Frischkäse und Mayonnaise glattrühren. Koriander, Orangenschalenabrieb und Kurkuma zugeben und mit Salz abschmecken. Eier hacken und unter die Crème ziehen. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit frisch gemahlenem Pfeffer und Korianderblättchen bestreuen – et voilà….

 

Orzotto alla trentina – Gersteneintopf mit Hackfleisch und Spinat

Orzotto ist ein Eintopfgericht aus Gerste (ital. “orzo”), zubereitet wie ein Risotto!

Orzotto mit Hackfleisch und Spinat

2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
200 g Schweinshackfleisch
200 g Rollgersten
150 g Spinat-Salat
2 dl trockener Weisswein
1 l kräftige Gemüsebouillon
2 EL Butter
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pecorino oder Parmesan, frisch gerieben

Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln anschwitzen. Sobald die Zwiebeln schön glasig sind das Hackfleisch zugeben und gut anbraten. Wenn das Hackfleisch leicht gebräunt ist die Rollgersten zugeben und noch kurz unter Rühren mitbraten. Mit Weisswein ablöschen. Den Wein verkochen lassen und anschliessend nach und nach die Bouillon zugeben. Wie beim Risotto auch muss das Orzotto unter Rühren garen. Immer nur so viel Flüssigkeit wie nötig zugeben.

Nach 25 Minuten Garzeit den Spinat zum Orzotto geben und alles zusammen noch 5 Minuten fertig garen.

Butter und etwas frisch geriebenen Käse unter das Orzotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort heiss servieren.

Die perfekte Salatsauce von Tania Grandits

Soja-Balsamicodressing mit einem Aromenfächer von salzig, süss, sauer bis scharf. Diese Salatsauce ist «Cross-overdressing» – eine Sauce, die mehr kann! Sie schmeckt toll zu Blattsalaten, über Tomaten geträufelt oder mariniert grilliertes Gemüse. Sie eignet sich aber auch perfekt, wenn japanische Sobanudeln oder ein kurz gebratener Lachs verfeinert werden sollen.

Die perfekte Salatsauce

2 dl Olivenöl
1 dl Condimento Balsamico Bianco
2 EL helle Sojasauce
1 fein gehackter Peperoncini oder Chiliflocken
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Honig
Saft von 1 Limette

ergibt ca 4 dl Sauce

In einem Schüttelbecher alle Zutaten gut vermischen. Im Kühlschrank hält das Dressing, in einer Flasche gut verschlossen, drei Wochen.

Rezept adaptiert von Tania Grandits

Pad Krapao mit Jasmin-Ingwer-Reis

Pad Krapao ist eines der beliebtesten Gerichte der Thai-Küche. Pad Kra Pao ist sehr einfach zuzubereiten und schmeckt köstlich. Für das Rezept benötigt man Krapao – Heiliges Basilikum. Es hat ein kräftiges, pfeffriges Aroma. Wenn man Glück hat, bekommt man es im Asia-Markt, als Ersatz kann man auch sehr gut Thai-Basilikum verwenden. In diesem Rezept wird Pad Krapao mit Rindsfleisch zubereitet, man kann es auch mit gehacktem Schweinefleisch oder geschnetzeltem Pouletfleisch zubereiten. Das Spiegelei gehört in jedem Fall dazu, wer will kann es im Thai-Style braten, dann ist es ganz authentisch.

Pad Krapao

2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 rote Chili oder Chiliflocken
Öl zum Braten
4 Eier
400 g gehacktes Rindfleisch
2 EL Fischsauce
1 EL helle Sojasauce
1 EL dunkle, süsse Sojasauce (Kecap Manis)
2 EL Austernsauce
1 Bund Heiliges oder Thai-Basilikum
4 Portionen gedämpften Jasminreis mit Ingwer

Die Knoblauchzehen schälen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Alles zusammen in einem Mörser zu einer Paste zerstampfen. Die Basilikumblätter abzupfen und beiseite legen.

Jetzt die Spiegeleier zubereiten. Thais haben eine spezielle Art Spiegeleier zu braten. Sie werden in viel Öl so gebraten, dass der Boden und der Rand knusprig sind, während das Eigelb immer noch flüssig ist. Dazu füllt man den Boden eines Wok 1,5 cm hoch mit Öl und erhitzt ihn auf mittlerer Hitze. Ein Ei aufschlagen und hineingleiten lassen. Es wird sofort anfangen Blasen zu bilden. Sobald der Boden fest ist, mit einem flachen Spatel rundherum den Rand des Ei’s vorsichtig lösen und das Öl darunterlaufen lassen. Den Wok schräg halten und mit einem Löffel das heisse Öl über die noch glasigen Stellen des Eiweiß giessen. Wenn es die gewünschte Konsistenz hat, mit dem Spatel vorsichtig lösen und auf einen Teller gleiten lassen. So nach und nach 4 Spiegeleier zubereiten und beiseite stellen. Wem das zu umständlich ist, der kann die Spiegeleier natürlich auch „Western Style“ zubereiten.

Das überschüssige Öl aus dem Wok abgießen, sodass nur noch 1 Esslöffel Öl übrigbleibt. Wieder auf mittlere Hitze erhitzen und die Würzpaste hinzugeben. Unter ständigem Rühren so lange braten, bis sie beginnt zu duften und das scharfe Aroma der Schalotten verliert. Jetzt das Fleisch hinzugeben und anbraten. Dabei mit einem Holzspatel zerteilen und zerkrümeln. Sobald das Fleisch durchgebraten ist, Fischsauce, helle Sojasauce,  dunkle Sojasauce und Austernsauce hinzufügen und gut verrühren. Zum Schluss die Basilikum-Blätter dazugeben, nochmals kurz erhitzen bis die Blätter zerfallen.

4 Teller mit dem Jasminreis vorbereiten. Das Fleisch auf die Teller verteilen und mit einem Spiegelei servieren. Sofort servieren.


Ingwerreis
2 Tassen Jasminreis
1 daumengrosses Stück Ingwerwurzel

Ingwer schälen und fein würfeln. Reis zusammen mit den Ingwerwürfeli nach Packungsanleitung zubereiten.


Tipp

Doppelte Menge Pad Krapao zubereiten und den Rest am nächsten Tag in einer Bratpfanne mit wenig Öl als Fried-Rice zubereiten.

Lillyson’s Leckerschnitten: geröstetes Maggiabrot mit Rucola, Ölsardinen und Flor de Sal

Leckerschnitte: Maggiabrot mit Rucola, Ölsardinen und Flor de Sal

Dunkles Sauerteigbrot, am besten Pane Valle Maggia „Maggiabrot
Sardinen in Olivenöl extra Vergine, am besten von „Jose Gourmet
Bestes Olivenöl (siehe Tipp)
Knoblauchzehe, Rucola, Flor de Sal

Brotscheiben im Toaster oder im Backofen knusprig rösten. Die geröstete Brotscheibe mit der Knoblauchzehe einreiben und mit Rucola und Sardinen belegen. Mit ein paar Tropfen frischem Olivenöl und Flor de Sal besprenkeln – mmhhh…

Tipp
Das Öl aus der Dose wird in der Regel weggegossen, es hat seine Aufgabe erfüllt.

 

 

Lillyson’s Leckerschnitten: Maggiabrot, Fette Berta und Radieschensprossen

Leckerschnitte: Pane Valle Maggia, Fette Berta und Radieschensprossen

Dunkles Sauerteigbrot, am besten „Maggiabrot
Doppelrahmkäse, am besten „Fette Berta„, erhältlich ist die „Fette Berta“ in Käsefachgeschäften, Spar Filialen und Käsetheken der Migros.
Radieschensprossen

Brotscheiben im Toaster oder im Backofen knusprig rösten, klotzig mit „Fette Berta“ bestreichen und mit Radieschensprossen belegen, mmhhh…

Weisser Spargel mit Lachs und Orangenbutter im Ofen gebacken

Ofenspargel mit Lachs

für 2 Personen
600 g (6 Stangen) weisser Spargel
Piment d’Espelette
40 g zimmerwarme Butter
1 Bio-Orange, Abrieb und Saft
1 EL Agavendicksaft
1 EL rosa Pfefferkörner
Schnittlauchröllchen
Radieschensprossen
2 Lachsfilets (ohne Haut à 150g)
Meersalz und Blumenpfeffer

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Spargel schälen und die eventuell holzigen Enden abschneiden. Stangen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Spargel auf dem Blech mit Salz und etwas Piment d’Espelette gut mischen. Auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten backen, dabei einmal wenden.

Die Schale der Orange fein abreiben und den Saft auspressen. Die Butter mit Orangenschalenabrieb, 1 EL Orangensaft, Agavendicksaft und 1 Prise Salz mit dem Stabmixer zu einer cremigen Masse vermengen. Die rosa Pfefferkörner unter die fertige Buttermasse ziehen.

Lachsfilets salzen, pfeffern und 10 Minuten vor Backzeitende auf die Spargeln setzen. Die Orangenbutter über Spargel und Lachs verteilen und das Ganze fertig backen. Blech aus dem Ofen nehmen, Radieschensprossen und Schnittlauchröllchen über den Spargel streuen und servieren.

Schweinsfiletmedaillons mit Lardo umwickelt auf knackig gebratenem Mini-Lattich

Schweinsfiletmedaillons mit Lardo umwickelt auf gebratenem Mini-Lattich

1 Schweinsfilet ca. 500 g
12 Scheiben Lardo (italienischer weisser Speck)
3-4 Köpfe roter Mini-Lattich
1 rote Zwiebel, halbieren und fein hacken
Meersalz und Madagaskar-Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl
Aceto Balsamico
Radiesschen-Sprossen

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Darin eine weite Platte vorwärmen.

Das Filet in 12 gleichmässig dicke Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Lardotranchen umwickeln, jeweils 2 Medaillons auf Spiesse stecken und bei mittlerer Hitze beidseitig je 2–3 Minuten in einer Grillpfanne braten. Die Spiesse im vorgewärmten Ofen ca. 30 Minuten niedergaren lassen.

Lattich quer in fingerbreite Streifen schneiden. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöls erhitzen. Die Lattichstreifen und die Zwiebelwürfel hineingeben, leicht salzen und unter häufigem Wenden während 2–3 Minuten nur gerade knackig braten. Mit Aceto Balsamico beträufeln und mit Radiesschensprossen garnieren.

 

Poulet Paillard mit Zitronenbuttersauce auf Spinatsalat

Poulet Paillard.jpg

Poulet Paillard mit Zitronenbuttersauce auf Spinatsalat

2 Pouletbrüstchen, ergibt 4 Paillards (flach geklopfte Schnitzel)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl
1 EL Butter (1)
4 EL Schalotten oder Frühlingszwiebel, fein gehackt oder in feinen Scheiben
2 Zitronen: Filets und Saft
1,5 dl Hühnerbouillon
3 EL Butter (2), kaltstellen
Alpensalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 g Spinatsalat, gewaschen und trockengeschleudert

Ofen auf 80 Grad vorheizen. Darin eine weite Platte vorwärmen.

Pouletbrüstchen horizontal halbieren und zwischen Frischhaltefolie flachklopfen (zB mit einem Pfannenboden), grosse Schnitzel können nach belieben auch halbiert werden. Zitrone filetieren: mit einem scharfen Messer die Schale der Zitrone abschneiden und dabei auch das weisse Häutchen entfernen. Mit dem scharfen Messer links und rechts der Zwischenhäutchen bis zur Mitte der Zitrone die Filets herausschneiden. So lassen sich die einzelnen Filets aus ihren Fächern herauslösen. Was hinterher von der Zitrone übrig bleibt, mit der Hand ausdrücken um zusätzlich Saft zu gewinnen.

Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl und Butter (1) in einer Bratpfanne erhitzen und 2 Schnitzel auf der ersten Seite zwei Minuten lang goldbraun braten, wenden und unter reduzierter Hitze nochmals zwei Minuten lang fertigbraten. Die Schnitzel herausnehmen und im vorgewärmten Ofen warmstellen. Mit den restlichen Schnitzel gleich verfahren.

Nochmals ein wenig Butter und ÖL in die Pfanne geben und die Schalotten unter häufigen Rühren ca. eine Minute goldig dämpfen, dann die Hitze erhöhen. Die Bouillon dazugiessen, den Bratsatz mit einer Kelle unter Rühren lösen. Den Zitronensaft beigeben. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen, dann die Zitronenfilets beigeben und die Hitze reduzieren. Die kalte Butter (2) portionenweise einrühren bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den gewaschenen und getrockneten Spinat auf Teller verteilen, die warmgehaltenen Paillards darauf arrangieren und mit der Zitronen-Butter Sauce napieren.

Zu diesem Gericht passt knuspriges Baguette oder frische, aufgeschnittene Bürli.

Pastasotto mit Bärlauchpesto und grünen Spargeln


Pastasotto mit Bärlauchpesto und grünen Spargeln

Bärlauchpesto
1 grosser Bund Bärlauchblätter
1 dl Olivenöl
80 g Parmesankäse, in kleine Stücke brechen
1 Handvoll Pinienkerne, in einer Pfanne trocken geröstet
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Bärlauchblätter in Streifen schneiden, sofort mit einer Prise Salz bestreuen und in einen hohen Becher geben. Olivenöl und geröstete Pinienkerne beifügen und alles mit dem Stabmixer zu einer groben Paste verarbeiten. Den Parmesan untermischen und den Pesto bei bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Pesto in heiss ausgespülte, trockene Gläser füllen. Mit Öl bis zum Rand auffüllen, der Pesto muss ganz mit einer Ölschicht bedeckt sein. Gut verschliessen. Hält im Kühlschrank gut 2 Wochen. Nach jedem Gebrauch wieder mit einer Ölschicht bedecken.

Pasta
300 g grüne dünne Spargeln
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
3 El Olivenöl
200 g Risoni Teigwaren
1 dl trockener Weisswein
2 dl kräftige Hühnerbouillon
1 El Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Parmesan

Die Enden der Spargeln um gut ⅓ kürzen – Tipp: Grüne Spargel haben ein Bruchstelle, das untere Ende leicht biegen, er bricht dann an der richtigen Stelle. Die Köpfchen der Spargeln abschneiden und beiseitelegen. Die Stangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotte und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Spargelscheiben beifügen und kurz mitdünsten. Die Risoni dazugeben und mit dem Weisswein ablöschen. Alles zugedeckt 2–3 Minuten auf kleinster Stufe ziehen lassen. Bis auf einen kleinen Rest die Bouillon zu den Risoni geben und das Pastasotto bissfest garen. Die restliche Flüssigkeit nur wenn nötig beifügen. Nach 5 Minuten die Spargelköpfchen beigeben.

Am Ende der Garzeit den Bärlauchpesto sowie die Butter beifügen und mit Pfeffer abschmecken. Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Pouletschnitzel „Caprese“ aus dem Ofen

Schnell, einfach und sehr lecker…

Pouletschnitzel „Caprese“

1 Dose (400g) gestückte Pelati oder Pomodorini
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
1 Handvoll entsteinte Oliven
4 Pouletschnitzel
1 Bund Basilikum, davon 4 Blätter beiseite legen, den Rest von Hand verzupfen
1 Büffel-Mozzarella
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Backofengitter auf der zweituntersten Rille einschieben. Den Ofen auf 230 Grad vorheizen.

Das Olivenöl in eine Gratinform geben und verteilen. Die Tomaten, Knoblauch, Oliven und die gezupten Basilikumblätter in die Form geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles ein bisschen vermischen. Pouletschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Tomatenbett legen. Mit je einem Basilikumblatt belegen. Den Mozarella in grobe Stücke zupfen und die Schnitzel damit belegen. Pfeffern und mit wenig Olivenöl beträufeln. Die Form in den Ofen geben und 25 Minuten gratinieren.

Pilaw mit Thunfisch, Basmatireis, Chinakohl und Shiitake

Thunfisch-Pilaw

400 g Thunfischfilet
2 Knoblauchzehen
4 EL trockener Sherry
2 EL Erdnussöl
1 EL Fischsauce
1 Zwiebel
1 EL Butter
300 g Basmati
7 dl heisse Gemüsebouillon
1 kleiner Chinakohl
150 g Shiitake
Erdnussöl zum Braten
0.3 TL Salz
1 Bund Dill
feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sesamöl

Fisch in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Knoblauch pressen, mit Sherry, Öl und Fischsauce verrühren, zum Fisch geben, alles gut mischen, zugedeckt ca. 30 Min. im Kühlschrank marinieren. Chinakohl in Streifen schneiden, Stiele der Shiitake-Pilzen abschneiden und entsorgen, Pilzeköpfe in Scheiben schneiden.

Zwiebel hacken, in der Butter andämpfen. Reis beigeben und dünsten, bis er glasig ist. Heisse Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln. Chinakohl und Shiitake zum Reis geben, ca. 5 Minuten fertig köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Sesamöl abschmecken

Marinade vom Fisch abstreifen und trockentupfen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Fisch ca. 3 Minuten anbraten, salzen. Dill fein schneiden, mit dem Fisch zum Reis geben, sorgfältig mischen, nur noch heiss werden lassen.

Das beste Linsencurry mit Gurken Raita und Naan

Linsencurry

für das Curry:
1 Rüebli
1/2 Knollensellerie
2 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
200 g rote Linsen
Olivenöl, zum Anbraten
1 EL Gewürze nach Belieben (Curry, Chinese 5-Spice, Garam Masala etc.) ( meine Version: Sri Lanka Curry)
Salz
1 EL Kurkuma
1 kleine Dose Pelati-Tomaten
100 g Butter
1 dl Rahm
4 dl Gemüsebouillon
150 g Spinatsalat (meine Version)

für die Garnitur:
Crème fraîche
frischer Koriander, nach belieben

Für das Curry erst Rüebli, Knollensellerie, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, erst den Knoblauch und die Zwiebeln anschwitzen, dann Linsen und gewürfeltes Gemüse dazugeben und anschwitzen. Mit Kurkuma und anderen Gewürzen (nach Belieben) würzen und mit Salz abschmecken. Pelati-Tomaten, Butter und Rahm dazugeben, mit Bouillon ablöschen und zirka 90 Minuten auf schwachem Feuer zugedeckt köcheln lassen. 5 Minuten vor Schluss den Spinat unterziehen.

Das Curry anrichten und mit etwas Crème fraîche und nach belieben mit frischem Koriander garnieren.

Dazu frisch gebackenes Naan-Brot servieren.

 

Das Rezept ist von von Andreas Caminada und erschienen im Kochbuch «Schweizer Spitzenköche für Afrika»

 

Gurken Raita
1 kleine Nostrano-Gurke
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
90 g Griechisches Naturjoghurt
1 TL Zitronensaft (optional)

Die Gurke (je nach Belieben geschält oder ungeschält) längs halbieren. Die Gurke anschließend mit der Röstiraffel raspeln und salzen. Die gesalzenen Gurkenraspeln in einem Sieb oder einer Schüssel 10-15 Minuten stehen lassen, damit sie Wasser verlieren.

Joghurt in eine Schüssel geben (optional Zitronensaft zugeben) und gut durchrühren, damit das Joghurt cremig wird. Die Gurkenraspeln portionsweise leicht mit den Händen zusammendrücken, damit sie noch etwas Wasser verlieren und anschließend in die Schüssel mit dem Joghurt geben. Gurke und Joghurt gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto al Barolo mit gehacktem Rindfleisch, Salbei und Rosmarin

Risotto al Barolo

450 g Carnaroli Reis
3,5 dl Barolo***
1,2 l kräftige Fleischbouillon
50 g Butter
3 EL sehr fein gehackter Pancetta (ersatzweise 60 g Speckwürfeli)
1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
150 g gehacktes Rindsfleisch
1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
1 EL Salbeiblätter, fein gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 EL frisch geriebener Parmigiano Reggiano und etwas mehr zum Servieren

Die Bouillon in einer kleinen Pfanne bei geringer Hitze köcheln lassen.

20 g Butter, Pancetta und Knoblauch in eine grosse Pfanne geben, auf Mittelhitze schalten und gelegentlich umrühren. Wenn der Knoblauch hellgelb ist, Rosmarin und Salbei hinzufügen, unter Umrühren ein paar Sekunden garen, dann das Hackfleisch dazugeben. Das Fleisch mit einer Holzkelle zerkrümeln und öfter wenden, damit es gut bräunt und mit den übrigen Zutaten in Berührung kommt. Mit Salz und reichlich Pfeffer würzen.

Wenn das Fleisch schön braun ist, 2,5 dl Rotwein hinzufügen. Den Wein brodelnd verdampfen lassen, bis nur noch eine hauchdünne Schicht am Topfboden zu sehen ist. Die Hitze verstärken und den Reis hineingeben. Rasch und gründlich umrühren, bis alle Reiskörner gut mit den übrigen Zutaten überzogen sind. Mit einer Schöpfkelle heisser Bouillon ablöschen, nach und nach die restliche Bouillon einarbeiten, bis der Reis „al dente“ ist.

Nach etwa 20 Minuten, wenn der Reis fast gar ist, den restlichen Wein hinzufügen und unter ständigem Umrühren weiterkochen, bis er völlig verdampft ist. Vom Herd nehmen, die restliche Butter und den geriebenen Parmesan dazugeben und sorgfältig umrühren. Den Reis immer wieder wenden, bis der Käse geschmolzen ist und sich gut verteilt hat.

In eine Schüssel geben und sofort servieren. Geriebenen Käse dazu reichen.

 

*** auch jeder andere kräftige Rotwein denn du gerne trinkst, eignet sich für dieses leckere Gericht.

 

Rezept von Marcella Hazan aus „Die klassische italienische Küche“.

Mehr von Marcella Hazan

Frühlingszwiebel Frittata

Frühlingszwiebel Frittata

für 2 Personen

2 Bund Frühlingszwiebeln
Salz (Sel des Alpes)
2 EL Olivenöl

Frühlingszwiebeln mit dem schönen Grün, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Einige schöne dünne Exemplare längs halbieren. Frühlingszwiebelstücke und längshalbierte Zwiebeln separat in einer beschichteten Bratpfanne im Öl  ca. 3 Minuten anbraten, leicht salzen, beiseitestellen und abkühlen lassen.

Frittata
6 frische Eier
1,5 dl kalte Gemüsebouillon
1 Handvoll glattblättrige Petersilie, fein gehackt
50 g frisch geriebenen Pecorino Romano
Salz (Sel des Alpes)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Piment d’Espelette
Bratbutter

Die Eier schlagen und mit der kalten Bouillon gut verrühren, Pecorino, Petersilie und die abgekühlten Frühlingszwiebelscheibchen darunterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bratbutter in derselben Bratpfanne erwärmen. Die Eimasse dazugiessen, die beiseite gelegten Frühlingszwiebelstreifen darauf verteilen und mit wenig Piment d’Espelette bestreuen. Die Eimasse halb zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 35 Minuten fest, aber nicht trocken werden lassen. Die Frittata auf eine vorgewärmte Platte gleiten lassen.

Dazu passt ein knackig frischer Blattsalat.

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