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Aprikosen Götterspeise mit frischen Früchten und Beeren

Aprikosen Götterspeise

150 g Löffelbiscuits oder Zwieback
1 Beutel Vanillecremepulver
2,5 dl Vollrahm
800 g Aprikosen, entsteint
3 EL Zucker
3 EL Honig
Frische Früchte und Beeren
Pfefferminzblätter

Die Vanillecreme gemäss den Angaben auf der Packung zubereiten. Die Aprikosen halbieren oder vierteln. Danach mit dem Zucker, Honig und etwas Wasser zu einem Kompott kochen und ebenfalls abkühlen lassen. Den Rahm halbsteif schlagen und mit einem Schwingbesen unter die Vanillecreme geben. Die Hälfte der Löffelbiscuits in eine Schüssel schichten, mit dem Aprikosensaft beträufeln. Die Hälfte des Kompotts und die Hälfte der Crème darübergeben. Den Vorgang nochmals wiederholen und die Götterspeise zwei bis drei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Mit frische Früchten, Beeren und Pfefferminzblätter garnieren.

 

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Guacamole-Kartoffelsalat

Guacamole-Kartoffelsalat

Salat
1 kg kleine neue Kartoffeln
1 gestrichener EL Salz
2 Knoblauchzehen
200 g Cherrytomaten. halbiert
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Handvoll Basilikum, verzupft
1 rote Chili, in feine Rädchen geschnitten

Die Kartoffeln in eine hohe Pfanne geben, mit Wasser bedecken. Knoblauch schälen andrücken und zu den Kartoffeln geben, salzen. Zugedeckt aufkochen und 15 Minuten garen. Kartoffeln abgiessen, offen auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen.

Die Schale von neuen Kartoffeln ist so dünn, dass man sie mitessen kann. Mit der rauen Seite vom Küchenschwamm kann man Erde und abstehende Schalenstückchen entfernen.

Dressing
2 Avocados
4 EL Olivenöl
4 EL Mayonnaise
1 TL Dijonsenf
1 dl Milch
Saft von 1 Zitrone
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Avocado halbieren, Stein entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Mayonnaise und Milch in einem hohen Rührbecher mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gekochten Kartoffeln halbieren und zusammen mit den Cherry-Tomaten, Zwiebeln und Chili und Basilikum in eine Salatschüssel geben. Das Avocado-Dressing zugeben und vorsichtig vermischen.

BBQ-Miesmuscheln in der Eisenpfanne – ein echtes Outdoor Vergnügen

Ein echter Outdoor-Spass – Muscheln zubereitet in einer Eisenpfanne – egal ob direkt auf dem Holzfeuer, Grillkohle, Gas- oder Induktions-Kochplatte – eine Eisenpfanne akzeptiert einfach alles!

BBQ-Miesmuscheln in der Eisenpfanne

eine kleine Vorspeise für 2

Olivenöl
1 Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 dl Noilly Prat Original Dry
1 dl kräftiger Fischfond (Granulat)
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Piment d’Espelette
1 kg Miesmuscheln (Moules)
1 Handvoll glattblättrige Petersilie

Muscheln unter fliessendem Wasser gut bürsten, Bart entfernen, bereits offene oder beschädigte Muscheln wegwerfen.

In einer Eisenpfanne das Olivenöl erhitzen (Boden bedeckt) und darin die Zwiebel- und Knoblauchwürfel anschwitzen. Dünsten, bis die Zwiebeln weich sind, ohne Farbe angenommen zu haben. Mit Noilly Prat ablöschen, die Temperatur erhöhen und zum Kochen bringen. Dann die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Den Fischfond und die Petersilie hinzugeben, erneut zum Kochen bringen, mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.

Die Muscheln beigeben. Nach einigen Sekunden einmal gut durchschütteln und die Pfanne mit einem Deckel verschliessen. Zugedeckt etwa 3 bis 5 Minuten bei starker Hitze kochen lassen und ab und zu schütteln, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Sich nicht öffnende Muscheln wegwerfen, sie sind ungeniessbar.

Sofort servieren und mit frischem Baguette zum tunken geniessen.

und schwupp – das wars schon…

Pouletsalat mit Avocado, Ananas und Thousand Island Dressing

Pouletsalat mit Thousand Island Dressing

4 Pouletbrüstchen (ca. 500 g)
2 l kräftige Hühnerbouillon
2 Lorbeerblätter
6 Nelken

Bouillon aufkochen. Pouletbrüstchen, Lorbeerblätter und Nelken zugeben und etwa 1/2 Std. leicht köcheln lassen. Dann die Brüstli herausnehmen und gut auskühlen lassen.

1 Avocado
1 kleine Büchse Ananasstücke
1 Kopfsalat oder Lollo, Frisée, Eichblatt, Eisberg etc
1 rote Peperoni

Die Avocado längs halbieren und den Kern herausnehmen. Die Hälften nochmals längs halbieren, schälen und in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden. Die Peperoni halbieren und entkernen, Eine Peperonihälfte in kleine Würfel schneiden, die andere Hälfte für das Dressing verwenden. Die abgekühlten Brüstli in etwa 5 mm dicke Streifen oder mundgerechte Würfel schneiden. Pouletstücke, Avocado und Ananas mit dem Thousand Island Dressing vermischen und auf den Salatblätter anrichten. Mit den Peperoniwürfel garnieren.

Thousand Island Dressing
1 halbe rote Peperoni
1 Schalotte
1 kleine Gewürzgurke
200 g Mayonnaise
3 EL Tomatenketchup
1 EL Sherry- oder Weisswein-Essig
2 EL Gewürzgurkenwasser
1 TL Worcestershiresauce
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Hot Chilisauce (Siracha, Cholula, Tabasco etc.)

Alle Zutaten bis und mit Worchestershiresauce mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Hot Chillisauce abschmecken.

Tipp
Mit dem Poulet-Sud kann am nächsten Tag eine leckere Suppe gemacht werden.

Stracciatella alla romana – Römische Eierflöckchensuppe

Römische Eierflöckchensuppe

1 l kräftige Hühnerbouillon
4 Eier
4 EL frisch geriebener Parmesan
2 EL Hartweizengriess
1 Bio-Zitrone, nur Abrieb
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Zweige glattblättrige Petersilie, fein gehackt

Eier, Parmesan, Gries, Zitronenabrieb und Petersilie verquirlen, bis eine glatte Eimasse mit der Konsistenz von Omelettenteig entsteht. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Bouillon aufkochen. Eimasse in die kochende Bouillon rühren und mit dem Schneebesen weiter schlagen, bis sich die kleinen, namensgebenden Flöckchen bilden. Fünf Minuten weiter köcheln, bis die Suppe voller Eierflocken ist. Nach Belieben frisch geriebenen Parmesan dazu servieren.

Tipp
Warum nicht mal lauwarm oder kalt geniessen – schmeckt lecker!

Grillierte Lachssteak-Schnecke

Grillierte Lachssteak-Schnecke

2 Lachssteaks à je 230g
Zitronen-Olivenöl
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle (Kampot- oder Madagaskarpfeffer)

Die Steaks schneckenförmig zusammenfügen und mit 3-4 Holzspiesschen fixieren. Beide Seiten mit Zitronenöl einreiben und kurz einwirken lassen, dann sehr grosszügig mit Fleur de Sel bestreuen.

Die Lachsschnecke auf jeder Seite ca. 3-4 Minuten grillen und anschliessend mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Damit die Steaks schön saftig bleiben, nicht bei voller Hitze grillen und eine Grillschale , Grillplatte oder Grillpfanne benutzen.

Spargelsalat mit Pink Grapefruit, roter Zwiebel und Schnittlauch

Spargelsalat mit Pink Grapefruit, roter Zwiebel und Schnittlauch

0,5 kg weisse Spargeln
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Zitrone, nur Saft
2 EL Sonnenblumenöl
1 TL Dijonsenf
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Pink Grapefruit
1 Handvoll Schnittlauch, fein geschnitten

Spargeln vom Köpfchen weg schälen. Enden frisch anschneiden. Reichlich Salzwasser aufkochen. Spargeln darin je nach Grösse ca. 15 Minuten weich kochen. Abgiessen und gut abtropfen lassen. Spargeln in mundgerechte Stücke schneiden.

Für das Dressing Zitronensaft, Öl, Senf und Zwiebeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Grapefruit samt weisser Haut schälen, Filets zwischen den Trennhäutchen mit einem Messer auslösen. Spargeln mit Dressing, Grapefruitfilets und Schnittlauchröllchen mischen.

Dazu passt frisches Baquette und kühler Rosé-Wein

Tipp
1 EL grob gehackte Pistazien unter den Salat mischen

Poisson cru à la Tahitienne

Poisson cru à la Tahitienne

300 g frisches Thunfischfilet (Rohessqualität)
1 Limette, nur Saft
1 kleine Nostrano-Gurke
2 Knoblauchzehen
3 Frühlingszwiebeln
1 Tomate
1,5 dl Kokosmilch
1 gute Prise Piment d’Espelette oder ein paar Tropfen Tabasco
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Fisch in 1 cm grosse Würfel schneiden und in eine Schüssel geben, leicht salzen und den Limettensaft zugeben. Alles vorsichtig, aber gut durchmischen und 20 Minuten ziehen lassen.

Die Tomate entkernen und fein würfeln. Die Gurke längs halbieren, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln mit dem schönen Grün in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch ganz fein hacken. Die Kokosmilch und die Thunfischwürfel dazugeben und alles gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken – et voilà….

Dazu passt am besten frisches, knuspriges Baguette.

Anstelle vom Thunfisch passt auch Lachsfilet, Skrei/Kabeljau, Schwertfisch,  Steinbutt, Dorade oder Seeteufel in Sushi-Qualität.

Bovino Tonnato auf die schnelle Art

Bovino Tonnato
800 g Rindstafelspitz*
2 EL Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Vom Fleisch das Fett entfernen, rundum salzen und pfeffern. 2 EL Olivenöl in einer ofenfesten Bratpfanne erhitzen, den Tafelspitz darin rundum hellbraun braten. Im 140 Grad vorgeheizten Backofen 25-30 Minuten garen.

Herausnehmen, auf einem flachen Teller abkühlen lassen. Das Fleisch in feine Scheiben schneiden, mit der Salsa beträufeln und mit Kapernäpfeln garnieren.

Schnelle Tonnato-Sauce
1 Ei
1 KL Dijon-Senf,
1 KL Zitronensaft
1,8 dl Sonnenblumenöl
Alle obigen Zutaten exakt in dieser Reihenfolge in in einen Rührbecher geben. Einen Stabmixer hineinstellen und langsam nach oben ziehen, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht.

1 Dose (160g) Thon und
2 Sardellenfilets zugeben und nochmals fein aufmixen.
6 EL Kalbsfond zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kapernäpfel und Parmesansplitter für die Garnitur.

• Für ein Vitello Tonnato einfach Kalbstafelspitz anstelle vom Rindstafelspitz verwenden.

Pesce all’aqua pazzo

Pesce all’aqua pazzo

2 (300g) Doradenfilets*, ohne Haut
Olivenöl
1 rote Zwiebel, grob gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Handvoll braune Champignons, halbiert und gescheibelt
1 Rosmarinzweig
2 Tomaten, halbiert und gewürfelt
1 Dose (400g) Pelatitomaten gestückelt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Piment d’Espelette oder Chiliflocken

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne 2-3 EL Olivenöl andämpfen, Zwiebeln, Knoblauch und Champignons dazugeben und dämpfen bis alles gut duftet. Die Tomatenwürfel dazugeben und einige Minuten mitdämpfen. Die Pelatitomaten beigeben, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. Die gewürzten Fischfilets mit dem Rosmarinzweig auf die Salsa legen. Zudecken, die Temperatur ein wenig herunterstellen und den Fisch etwa 10 Minuten gar kochen.

* es passen auch andere Fischfilets wie Kabeljau, Lachs, Rotzungen, Zander, Red Snapper etc.

Tipp:
Eine Handvoll Oliven mitkochen…

Svens Schoggikuchen

Svens* Schoggikuchen

125 g Mehl
190 g Zucker
3 Eier
125 g Butter
155 g Zartbitter-Schokolade (zB Cailler Crémant)
1-2 EL Kirsch

Für eine Springform von 25 cm Ø, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet und bemehlt.
Mehl mit Zucker und den Eiern gut vermischen, bis die Masse hell ist. Butter und Schokolade in einer Pfanne vorsichtig schmelzen lassen und zur Masse hinzufügen. Kirsch am Schluss beigeben und in die vorbereitete Form geben.
Backen: 11 Minuten bei 250 Grad auf der zweituntersten Rille im vorgeheizten Ofen. Wichtig: Backzeit genau einhalten, der Kuchen sollte innen noch leicht feucht sein.

Tipps
Den Kuchen mit Kakaopulver bestäuben. Mit beliebig grossen Schokoladestückchen verzieren (zB Lindt Excellence, Orange intense)
Den Kuchen ohne Verzierung gut in Folie verpackt 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren; dadurch wird der Geschmack intensiver. Ca. 1 Std. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

* Rezept von Sven Epiney

Lattichsalat mit Heidelbeeren und Fetakäse

Lattichsalat mit Heidelbeeren und Fetakäse

2 EL Apfelessig
1 EL Aceto balsamico
5 EL Sonnenblumenöl
1 TL Senf (Dijonnaise von Maille)
1 Schalotte, fein geschnitten
Je eine Prise Salz, mildes Curry und edelsüsses Paprikapulver
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Mini-Lattich, längs in Fingerbreite Streifen schneiden
250 g Feta, in kleine Würfel schneiden
250 g Heidelbeeren
Zwiebelsprossen und Kürbiskerne für die Garnitur

Essig und alle Zutaten bis und mit Pfeffer in einen Schüttelbecher geben und gut Schütteln.

Lattich, Blaubeeren und Fetawürfel in eine grosse Salatschüssel geben und mit dem Dressing gut vermischen. Mit Zwiebelsprossen und Kürbiskernen nach Belieben garnieren.

Kleine Toggenburger Schlorzifladen mit caramelisierten Zwetschgen

“Schlorzi“ kommt von „schlorzen“, das meint so viel wie, von allem überreichlich hineintun „Auf den Teigboden kam eine dicke Schicht „Schlorzi“ und obendrauf ein Nidelteigli (Rahmguss)“ Auszug aus dem Buch „Eine Kindheit lang“ von Gret Künzler-Weber.

Kleine Toggenburger Schlorzifladen

1 rechteckig ausgewallter Kuchenteig (36 x 44cm)
350 g Birnenweggenfüllung (d’Migros hät’s oder de Beck)
3 EL Kirsch
50 g Baumnüsse, grob gehackt
1 gute Prise Zimt
1 Ei
2 Eigelb
1 EL Zucker
1 dl Milch
2 dl Rahm
1 EL Maisstärke

Ein Muffin-Blech mit 12 Vertiefungen von je 7cm Durchmesser gut einfetten. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Teig in 12 Quadrate schneiden, in die Vertiefungen des vorbereiteten Blechs legen, mit einer Gabel einstechen.

Die Birnenweggenfüllung mit Zimt, 2 EL Kirsch (1 EL noch aufbewahren) und den gehackten Baumnüssen vermischen. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen. Milch, Zucker und den Rahm beigeben und gut verrühren. Die Mais- oder Kartoffelstärke mit einem Esslöffel Kirsch anrühren, dem Kuchenguss beigeben und gut vermischen.

Die Birnenweggenfüllung in die ausgelegten Formen verteilen und glattstreichen. Den Kuchenguss auf die Füllungen verteilen und im Backofen ca. 50 Minuten auf der untersten Rille backen. Die Küchlein aus dem Ofen nehmen und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Lauwarm gegessen, munden die Schlorziflädli hervorragend!

Dazu passen caramelisierte Zwetschgen und Blauschimmelkäse (z.B. Jersey Blue)

Caramelisierte Zwetschgen
300 g Zwetschgen halbiert und entsteint
3 EL Zucker

Zwetschgen auf einem mit Backpapier belegtem Blech verteilen und im auf 240 Grad vorgeheiztem Ofen ca. 5 Minuten caramelisieren lassen.

Gebackener Fenchel mit Fetakäse, mit Absinthe aromatisiert

Gebackene Fenchel mit Feta

4 Fenchelknollen mit schönem Grün
2 Knoblauchzehen, in feine Scheibchen schneiden
4 EL Olivenöl
4 EL Absinthe oder ersatzweise Pernod
Fleur de Sel & schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g Feta in kleinste Stücke schneiden

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Das Fenchelgrün abzupfen, grob hacken und beiseite stellen. Den Fenchel achteln, den Strunk entfernen und mit dem Knoblauch in eine Schüssel geben, mit einem guten Schuss Olivenöl und derselben Menge Absinthe übergiessen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermischen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und für 30 Minuten auf der mittlerer Schiene backen. Das Gemüse nach der Hälfte der Backzeit einmal wenden.

Mit den Fetastückchen und dem Fenchelgrün bestreuen und geniessen.

Joghurt-Krustenbrot im Bräter gebacken

Joghurt-Krustenbrot

350 g Weissmehl
150 g Roggenmehl
7 g Trockenhefe
2 dl lauwarmes Wasser (nicht über 37 Grad)
2 gehäufte TL Salz
1 TL Orangenblüten-Honig
3 EL Condimento Balsamico Bianco
1 Becher (180 g) griechisches Nature-Joghurt

Mehl, Joghurt, Salz, Honig und Balsamico in der Küchenmaschine vermischen. Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und zu der Mehlmischung geben. Gut durchkneten, so dass ein glatter eher feuchter Teig entsteht. Zugedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen (1-1.5 Stunden).

Bräter oder andere ofenfeste, verschliessbare Form mit wenig Mehl bestäuben. Den Teig zu einer Kugel formen und in den Bräter legen. Übers Kreuz fein einschneiden und mit Mehl bestäuben. Deckel schliessen. In den kalten Ofen schieben, unterste Rille und bei 240 Grad 55 Minuten backen.

Erst ganz am Schluss den Deckel wegnehmen und wenn nötig ohne Deckel ein wenig nachbräunen. Herausnehmen, Brot aus dem Bräter nehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Brotsticks fast ohne Kneten – Brot allein reicht schon um glücklich zu sein – Happy 2018

Brotsticks zum Apéro

500 g Mehl, Ruchmehl oder Bio-Bauernmehl (Weizenmehl mit Dinkel und Roggen)
1,5 TL Salz
1 Päckli (7 g) Trockenhefe
3,6 dl (360 g) handwarmes Wasser

etwas Mehl zum stäuben und formen

Den Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen.

Mehl, Hefe, Salz und Wasser in eine Rührschüssel geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5 Minuten zu einem eher klebrigen Teig mischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur für 1-2 Stunden auf das Doppelte gehen lassen. Ihr könnt nun wenn ihr wollt bereits die ersten Brotsticks daraus formen, oder den Teig gut mit Plastikfolie abdecken und für 2-3 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Nach der Kühlzeit lässt sich der Teig besser bearbeiten.

Den Teig auf einer bemehltem Arbeitsfläche ein Rechteck mit 1 cm Dicke ausrollen und mit etwas Mehl bestäuben. Die Teigstreifen an den Enden in die Hände nehmen und mehrmals eindrehen.

Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und ca 10 Minuten ruhen lassen. Die Brotsticks im vorgeheiztem Ofen für 12 Minuten backen.

Die Brotsticks in bestes Olivenöl tunken und geniessen.

 

Pikante Brot-Sticks

Falls ihr es lieber pikant mögt, so könnt ihr die Sticks vor dem Backen mit etwas Olivenöl bestreichen und mit geriebenem Parmesan, Pecorino oder Sbrinz, oder Gewürze wie Kümmel, Sesam, Pfeffer, Chili oder Paprika über den Teig streuen. Gleichermassen ist es denkbar, die Streifen etwas breiter zu schneiden und noch vor dem Eindrehen mit getrockneten Tomatenstückchen, Olivenscheibchen, Rosmarin, Käse oder mit hauchdünn geschnittenem Schinken zu belegen.

Süsse Brot-Sticks

Selbst für eine süsse Variante gibt es Möglichkeiten: Statt Olivenöl einfach mit Butter oder Kokosöl bestreichen und mit Zimt und Zucker oder Schokostreusel bestreuen – bei breiten Streifen innen vor dem Drehen, bei dünnen Stangen aussen nach dem Drehen. Der Fantasie sind nur die Grenzen des eigenen Geschmacks gesetzt. Und jetzt viel Spass beim Probieren!

Mehr…

Mit dem gleichen Teig kannst du auch eine schnelle Rucola-Pizza herstellen, eine Focaccia, Hamburgerbuns oder Fladenbrot vom Grill.

Teig auf Vorrat: gut in Folie eingepackt hält der fertige Teig im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Sous-vide gegart: das perfekte Rührei, cremig, fluffig, einzigartig

Sous-vide gegartes Rührei

für die Rühreier
2 Eier
1 Gutsch Rahm
schwarzer Kampot-Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Piment d’Espelette
1 EL weiche Butter

zum Anrichten
2 Scheiben von deinem Lieblingsbrot, getoastet
1 Handvoll Jungsalat
Radieschensprossen
Fleur de Sel

Die Eier aufschlagen und mit allen Zutaten mit einer Gabel oder Schneebesen gut verquirlen. Die Eimasse in einem Beutel vakuumieren und im vorgeheizten Wasserbad bei 75 Grad für 20 Minuten garen. Die gestockte Eimasse vorsichtig aus dem Beutel löffeln und auf den mit Jungsalat belegten Brotscheiben verteilen. Mit Sprossen garnieren, mit Fleur de Sel bestreuen, reinbeissen und geniessen.

Tipp 1
die gestockte Eimasse aus dem Beutel holen, mit dem Stabmixer kurz pürieren und mit einem Esslöffel schöne Nocken formen….

Tipp 2
für Eggs Benedict musst du die Eier nur noch mit einer Sauce Hollandaise überziehen….


Sauce Hollandaise

Reduktion
4 EL Weisswein
1 EL Weissweinessig
1 EL Wasser
½ Zwiebel, fein gehackt
1 Petersilienstängel
6 Pfefferkörner, mit dem Pfannenboden grob zerdrückt
1 Lorbeerblatt

2 frische Eigelbe
100 g kalte Butter, in Stücken

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
einige Tropfen Zitronensaft (zum Binden)

In einer kleinen Pfanne den Wein bis und mit Lorbeerblatt aufkochen, Hitze reduzieren, die Reduktion bis auf 2 EL einkochen. Reduktion absieben und auskühlen lassen. Eigelbe und Weissweinreduktion in einer Chromstahlschüssel über einem Wasserbad platzieren, mit einem Handmixer schaumig schlagen, nach und nach die Butterstücke dazugeben bis die Sauce cremig wird. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken

Tipp
Gerinnt die Sauce, 2 EL eiskaltes Wasser oder einen Eiswürfel dazugeben. Rühren, bis die Sauce wieder cremig ist.

 

Capunet di Poschiavo – Puschlaver Spinatgnocchi

Capunet

400 g TK-Blattspinat
50 g altbackenes, getrocknetes Weissbrot
25 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Muskatnuss und Salz
2 kleine Eier
5 EL Mehl

zum Fertigstellen
4 Knoblauchzehen, in feine Scheibchen schneiden
50 g Butter
100 g Parmesan, frisch gerieben (oder Sbrinz oder Greyerzer)

Das trockene Brot mit einer Bircherraffel reiben und in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fettzugabe rösten bis es hellbraun ist und duftet. Dauernd wenden oder rütteln damit nichts anbrennt. Den Spinat auftauen und mit den Händen sehr gut auspressen (Schneeballprinzip).

Die Butter aufschäumen, Temperatur reduzieren, die Zwiebeln kurz anziehen lassen, Spinat zugeben und kurz mitdämpfen. Nach dem Erkalten möglichst fein hacken. Die gehackte Spinatmasse mit der Petersilie und dem geröstetem Brot mischen. Mit Muskatnuss und Salz würzen. Die Eier dazugeben. Das Mehl darüber sieben und zu einem dicklichen Teig verarbeiten. Falls der Teig zu feucht ist, zusätzlich etwas Mehl dazugeben. Die Masse im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.

Von dem Spinatteig mit 2 Kaffeelöffeln kleine Gnocchi abstechen und ins schwach siedende Salzwasser geben. Sobald die Gnocchi aufsteigen, mit einer Schaumkelle herausheben, mit dem Käse bestreuen und mit flüssiger, brauner Butter, in der die Knoblauchscheibchen hellbraun gedünstet wurden, übergiessen.

Wenn eher grosse Gnocchi geformt worden sind, steigen sie vielleicht nicht so leicht auf. Das Gefühl muss dann entscheiden, wann sie gar sind und aus dem kochenden Wasser herausgehoben werden können.

Tipp
Im Frühjahr ersetzen jeweils die ersten Bärlauchknospen den Knoblauch…

Safransuppe mit Kabeljaubäggli

Safransuppe mit Kabeljaubäggli

1 EL Olivenöl
1 Schalotte, gehackt
250 g mehligkpochende Kartoffeln, grob gewürfelt
1,5 dl trockener Sherry oder Nouilly Prat
8 dl Fischfond oder Gemüsebouillon
0,5 g Safranfäden
300 g Kabeljaubäggli, in mundgerechte Stücke schneiden
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Crème fraìche
Safranfäden zum Garnieren

Schalottenwürfel im warmen Olivenöl andämpfen, Kartoffel zugeben und mitdämpfen. Sherry und Fischfond dazugiessen, Safran beigeben und aufkochenlassen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen. Suppe mit dem Stabmixer pürieren, würzen und nochmal heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Bäggli beigeben und 5 Minuten ziehen lassen. Suppe anrichten, sauren Halbrahm darauf verteilen und mit Safranfäden garnieren.

Kabeljaubäggli, Kabeljaubäckchen, Cod Cheeks, Cocochas de Bacalao crudas

Die beste Gulaschsuppe

Gulaschsuppe
für 6 bis 8 Personen

500 g Rindsschulter
500 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
40 g Bratbutter
2 EL Paprikapulver edelsüss
1/2 TL Piment d’Espelette
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 dl Rotwein
1.2 lt Fleischbouillon
1 Dose (230 g) gestückte Pelati Tomaten
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 gehäufte EL Maizena Express
2 grosse Kartoffeln
1 gelbe oder rote Peperoni
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
1 dl Rahm
150 g Crème fraîche

Das Fleisch in 1 cm dünne Scheiben und diese in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und in Scheibchen schneiden.

In einer grossen Pfanne die Bratbutter schmelzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch beifügen und unter häufigem Wenden im eigenen Saft etwa 15 Minuten hellgelb und sehr weich dünsten. Das Paprikapulver und das Piment d’Espelette über die Zwiebeln stäuben und alles gut mischen. Dann die Rindfleischwürfelchen beifügen und alles unter häufigem Rühren nochmals 10 Minuten dünsten.

Erst jetzt die Zutaten in der Pfanne mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rotwein, die Bouillon sowie das Tomaten-Passata beifügen und aufkochen lassen. Die Lorbeerblätter mit den Nelken bestecken und beigeben. Das Maizena Express in die leicht kochende Suppe rühren. Diese zugedeckt auf kleinem Feuer je nach Fleischqualität 1 Stunde kochen lassen.

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Die Peperoni halbieren, entkernen und ebenfalls klein würfeln. Kartoffeln und Peperoni etwa ½ Stunde vor Ende der Kochzeit beifügen und weich kochen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rahm steif schlagen. Mit der Crème fraîche mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Suppe in tiefen Tellern anrichten, jeweils 1 Klacks Rahmmischung daraufgeben, mit Petersilie bestreuen und mit frischem Brot geniessen.

Tipp
Die Suppe bereits am Vortag zubereiten, sie schmeckt auch aufgewärmt hervorragend.

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