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Lillyson’s Leckerschnitten: Eierbrot mit Koriander

Eierbrot mit Koriander

Dunkles Sauerteigbrot, am besten „Maggiabrot“ oder einfach dein „Lieblingsbrot“
1 TL Koriandersamen
1/4 Bio-Orange, nur Abrieb
60 g Frischkäse (zB Philadelphia)
80 g Mayonnaise, am besten selbstgemacht
1 TL Kurkuma
Salz, am besten von Sel des Alpes
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, am besten Kampot-Pfeffer
Korianderblättchen zum Garnieren.

Eier ca. 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, schälen und abkühlen lassen. Koriandersamen in einem Mörser fein zerstossen. Brotscheiben im Toaster oder im Backofen knusprig rösten. Frischkäse und Mayonnaise glattrühren. Koriander, Orangenschalenabrieb und Kurkuma zugeben und mit Salz abschmecken. Eier hacken und unter die Crème ziehen. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit frisch gemahlenem Pfeffer und Korianderblättchen bestreuen – et voilà….

 

Orzotto alla trentina – Gersteneintopf mit Hackfleisch und Spinat

Orzotto ist ein Eintopfgericht aus Gerste (ital. “orzo”), zubereitet wie ein Risotto!

Orzotto mit Hackfleisch und Spinat

2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
200 g Schweinshackfleisch
200 g Rollgersten
150 g Spinat-Salat
2 dl trockener Weisswein
1 l kräftige Gemüsebouillon
2 EL Butter
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pecorino oder Parmesan, frisch gerieben

Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln anschwitzen. Sobald die Zwiebeln schön glasig sind das Hackfleisch zugeben und gut anbraten. Wenn das Hackfleisch leicht gebräunt ist die Rollgersten zugeben und noch kurz unter Rühren mitbraten. Mit Weisswein ablöschen. Den Wein verkochen lassen und anschliessend nach und nach die Bouillon zugeben. Wie beim Risotto auch muss das Orzotto unter Rühren garen. Immer nur so viel Flüssigkeit wie nötig zugeben.

Nach 25 Minuten Garzeit den Spinat zum Orzotto geben und alles zusammen noch 5 Minuten fertig garen.

Butter und etwas frisch geriebenen Käse unter das Orzotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort heiss servieren.

Die perfekte Salatsauce von Tania Grandits

Soja-Balsamicodressing mit einem Aromenfächer von salzig, süss, sauer bis scharf. Diese Salatsauce ist «Cross-overdressing» – eine Sauce, die mehr kann! Sie schmeckt toll zu Blattsalaten, über Tomaten geträufelt oder mariniert grilliertes Gemüse. Sie eignet sich aber auch perfekt, wenn japanische Sobanudeln oder ein kurz gebratener Lachs verfeinert werden sollen.

Die perfekte Salatsauce

2 dl Olivenöl
1 dl Condimento Balsamico Bianco
2 EL helle Sojasauce
1 fein gehackter Peperoncini oder Chiliflocken
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Honig
Saft von 1 Limette

ergibt ca 4 dl Sauce

In einem Schüttelbecher alle Zutaten gut vermischen. Im Kühlschrank hält das Dressing, in einer Flasche gut verschlossen, drei Wochen.

Rezept adaptiert von Tania Grandits

Pad Krapao mit Jasmin-Ingwer-Reis

Pad Krapao ist eines der beliebtesten Gerichte der Thai-Küche. Pad Kra Pao ist sehr einfach zuzubereiten und schmeckt köstlich. Für das Rezept benötigt man Krapao – Heiliges Basilikum. Es hat ein kräftiges, pfeffriges Aroma. Wenn man Glück hat, bekommt man es im Asia-Markt, als Ersatz kann man auch sehr gut Thai-Basilikum verwenden. In diesem Rezept wird Pad Krapao mit Rindsfleisch zubereitet, man kann es auch mit gehacktem Schweinefleisch oder geschnetzeltem Pouletfleisch zubereiten. Das Spiegelei gehört in jedem Fall dazu, wer will kann es im Thai-Style braten, dann ist es ganz authentisch.

Pad Krapao

2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 rote Chili oder Chiliflocken
Öl zum Braten
4 Eier
400 g gehacktes Rindfleisch
2 EL Fischsauce
1 EL helle Sojasauce
1 EL dunkle, süsse Sojasauce (Kecap Manis)
2 EL Austernsauce
1 Bund Heiliges oder Thai-Basilikum
4 Portionen gedämpften Jasminreis mit Ingwer

Die Knoblauchzehen schälen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Alles zusammen in einem Mörser zu einer Paste zerstampfen. Die Basilikumblätter abzupfen und beiseite legen.

Jetzt die Spiegeleier zubereiten. Thais haben eine spezielle Art Spiegeleier zu braten. Sie werden in viel Öl so gebraten, dass der Boden und der Rand knusprig sind, während das Eigelb immer noch flüssig ist. Dazu füllt man den Boden eines Wok 1,5 cm hoch mit Öl und erhitzt ihn auf mittlerer Hitze. Ein Ei aufschlagen und hineingleiten lassen. Es wird sofort anfangen Blasen zu bilden. Sobald der Boden fest ist, mit einem flachen Spatel rundherum den Rand des Ei’s vorsichtig lösen und das Öl darunterlaufen lassen. Den Wok schräg halten und mit einem Löffel das heisse Öl über die noch glasigen Stellen des Eiweiß giessen. Wenn es die gewünschte Konsistenz hat, mit dem Spatel vorsichtig lösen und auf einen Teller gleiten lassen. So nach und nach 4 Spiegeleier zubereiten und beiseite stellen. Wem das zu umständlich ist, der kann die Spiegeleier natürlich auch „Western Style“ zubereiten.

Das überschüssige Öl aus dem Wok abgießen, sodass nur noch 1 Esslöffel Öl übrigbleibt. Wieder auf mittlere Hitze erhitzen und die Würzpaste hinzugeben. Unter ständigem Rühren so lange braten, bis sie beginnt zu duften und das scharfe Aroma der Schalotten verliert. Jetzt das Fleisch hinzugeben und anbraten. Dabei mit einem Holzspatel zerteilen und zerkrümeln. Sobald das Fleisch durchgebraten ist, Fischsauce, helle Sojasauce,  dunkle Sojasauce und Austernsauce hinzufügen und gut verrühren. Zum Schluss die Basilikum-Blätter dazugeben, nochmals kurz erhitzen bis die Blätter zerfallen.

4 Teller mit dem Jasminreis vorbereiten. Das Fleisch auf die Teller verteilen und mit einem Spiegelei servieren. Sofort servieren.


Ingwerreis
2 Tassen Jasminreis
1 daumengrosses Stück Ingwerwurzel

Ingwer schälen und fein würfeln. Reis zusammen mit den Ingwerwürfeli nach Packungsanleitung zubereiten.


Tipp

Doppelte Menge Pad Krapao zubereiten und den Rest am nächsten Tag in einer Bratpfanne mit wenig Öl als Fried-Rice zubereiten.

Lillyson’s Leckerschnitte: geröstetes Maggiabrot mit Rucola, Ölsardinen und Flor de Sal

Leckerschnitte: Maggiabrot mit Rucola, Ölsardinen und Flor de Sal

Dunkles Sauerteigbrot, am besten Pane Valle Maggia „Maggiabrot
Sardinen in Olivenöl extra Vergine, am besten von „Jose Gourmet
Bestes Olivenöl (siehe Tipp)
Knoblauchzehe, Rucola, Flor de Sal

Brotscheiben im Toaster oder im Backofen knusprig rösten. Die geröstete Brotscheibe mit der Knoblauchzehe einreiben und mit Rucola und Sardinen belegen. Mit ein paar Tropfen frischem Olivenöl und Flor de Sal besprenkeln – mmhhh…

Tipp
Das Öl aus der Dose wird in der Regel weggegossen, es hat seine Aufgabe erfüllt.

 

 

Lillyson’s Leckerschnitte: Maggiabrot, Fette Berta und Radieschensprossen

Leckerschnitte: Pane Valle Maggia, Fette Berta und Radieschensprossen

Dunkles Sauerteigbrot, am besten „Maggiabrot
Doppelrahmkäse, am besten „Fette Berta„, erhältlich ist die „Fette Berta“ in Käsefachgeschäften, Spar Filialen und Käsetheken der Migros.
Radieschensprossen

Brotscheiben im Toaster oder im Backofen knusprig rösten, klotzig mit „Fette Berta“ bestreichen und mit Radieschensprossen belegen, mmhhh…

Weisser Spargel mit Lachs und Orangenbutter im Ofen gebacken

Ofenspargel mit Lachs

für 2 Personen
600 g (6 Stangen) weisser Spargel
Piment d’Espelette
40 g zimmerwarme Butter
1 Bio-Orange, Abrieb und Saft
1 EL Agavendicksaft
1 EL rosa Pfefferkörner
Schnittlauchröllchen
Radieschensprossen
2 Lachsfilets (ohne Haut à 150g)
Meersalz und Blumenpfeffer

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Spargel schälen und die eventuell holzigen Enden abschneiden. Stangen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Spargel auf dem Blech mit Salz und etwas Piment d’Espelette gut mischen. Auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten backen, dabei einmal wenden.

Die Schale der Orange fein abreiben und den Saft auspressen. Die Butter mit Orangenschalenabrieb, 1 EL Orangensaft, Agavendicksaft und 1 Prise Salz mit dem Stabmixer zu einer cremigen Masse vermengen. Die rosa Pfefferkörner unter die fertige Buttermasse ziehen.

Lachsfilets salzen, pfeffern und 10 Minuten vor Backzeitende auf die Spargeln setzen. Die Orangenbutter über Spargel und Lachs verteilen und das Ganze fertig backen. Blech aus dem Ofen nehmen, Radieschensprossen und Schnittlauchröllchen über den Spargel streuen und servieren.

Schweinsfiletmedaillons mit Lardo umwickelt auf knackig gebratenem Mini-Lattich

Schweinsfiletmedaillons mit Lardo umwickelt auf gebratenem Mini-Lattich

1 Schweinsfilet ca. 500 g
12 Scheiben Lardo (italienischer weisser Speck)
3-4 Köpfe roter Mini-Lattich
1 rote Zwiebel, halbieren und fein hacken
Meersalz und Madagaskar-Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl
Aceto Balsamico
Radiesschen-Sprossen

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Darin eine weite Platte vorwärmen.

Das Filet in 12 gleichmässig dicke Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Lardotranchen umwickeln, jeweils 2 Medaillons auf Spiesse stecken und bei mittlerer Hitze beidseitig je 2–3 Minuten in einer Grillpfanne braten. Die Spiesse im vorgewärmten Ofen ca. 30 Minuten niedergaren lassen.

Lattich quer in fingerbreite Streifen schneiden. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöls erhitzen. Die Lattichstreifen und die Zwiebelwürfel hineingeben, leicht salzen und unter häufigem Wenden während 2–3 Minuten nur gerade knackig braten. Mit Aceto Balsamico beträufeln und mit Radiesschensprossen garnieren.

 

Poulet Paillard mit Zitronenbuttersauce auf Spinatsalat

Poulet Paillard.jpg

Poulet Paillard mit Zitronenbuttersauce auf Spinatsalat

2 Pouletbrüstchen, ergibt 4 Paillards (flach geklopfte Schnitzel)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl
1 EL Butter (1)
4 EL Schalotten oder Frühlingszwiebel, fein gehackt oder in feinen Scheiben
2 Zitronen: Filets und Saft
1,5 dl Hühnerbouillon
3 EL Butter (2), kaltstellen
Alpensalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 g Spinatsalat, gewaschen und trockengeschleudert

Ofen auf 80 Grad vorheizen. Darin eine weite Platte vorwärmen.

Pouletbrüstchen horizontal halbieren und zwischen Frischhaltefolie flachklopfen (zB mit einem Pfannenboden), grosse Schnitzel können nach belieben auch halbiert werden. Zitrone filetieren: mit einem scharfen Messer die Schale der Zitrone abschneiden und dabei auch das weisse Häutchen entfernen. Mit dem scharfen Messer links und rechts der Zwischenhäutchen bis zur Mitte der Zitrone die Filets herausschneiden. So lassen sich die einzelnen Filets aus ihren Fächern herauslösen. Was hinterher von der Zitrone übrig bleibt, mit der Hand ausdrücken um zusätzlich Saft zu gewinnen.

Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl und Butter (1) in einer Bratpfanne erhitzen und 2 Schnitzel auf der ersten Seite zwei Minuten lang goldbraun braten, wenden und unter reduzierter Hitze nochmals zwei Minuten lang fertigbraten. Die Schnitzel herausnehmen und im vorgewärmten Ofen warmstellen. Mit den restlichen Schnitzel gleich verfahren.

Nochmals ein wenig Butter und ÖL in die Pfanne geben und die Schalotten unter häufigen Rühren ca. eine Minute goldig dämpfen, dann die Hitze erhöhen. Die Bouillon dazugiessen, den Bratsatz mit einer Kelle unter Rühren lösen. Den Zitronensaft beigeben. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen, dann die Zitronenfilets beigeben und die Hitze reduzieren. Die kalte Butter (2) portionenweise einrühren bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den gewaschenen und getrockneten Spinat auf Teller verteilen, die warmgehaltenen Paillards darauf arrangieren und mit der Zitronen-Butter Sauce napieren.

Zu diesem Gericht passt knuspriges Baguette oder frische, aufgeschnittene Bürli.

Pastasotto mit Bärlauchpesto und grünen Spargeln


Pastasotto mit Bärlauchpesto und grünen Spargeln

Bärlauchpesto
1 grosser Bund Bärlauchblätter
1 dl Olivenöl
80 g Parmesankäse, in kleine Stücke brechen
1 Handvoll Pinienkerne, in einer Pfanne trocken geröstet
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Bärlauchblätter in Streifen schneiden, sofort mit einer Prise Salz bestreuen und in einen hohen Becher geben. Olivenöl und geröstete Pinienkerne beifügen und alles mit dem Stabmixer zu einer groben Paste verarbeiten. Den Parmesan untermischen und den Pesto bei bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Pesto in heiss ausgespülte, trockene Gläser füllen. Mit Öl bis zum Rand auffüllen, der Pesto muss ganz mit einer Ölschicht bedeckt sein. Gut verschliessen. Hält im Kühlschrank gut 2 Wochen. Nach jedem Gebrauch wieder mit einer Ölschicht bedecken.

Pasta
300 g grüne dünne Spargeln
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
3 El Olivenöl
200 g Risoni Teigwaren
1 dl trockener Weisswein
2 dl kräftige Hühnerbouillon
1 El Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Parmesan

Die Enden der Spargeln um gut ⅓ kürzen – Tipp: Grüne Spargel haben ein Bruchstelle, das untere Ende leicht biegen, er bricht dann an der richtigen Stelle. Die Köpfchen der Spargeln abschneiden und beiseitelegen. Die Stangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotte und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Spargelscheiben beifügen und kurz mitdünsten. Die Risoni dazugeben und mit dem Weisswein ablöschen. Alles zugedeckt 2–3 Minuten auf kleinster Stufe ziehen lassen. Bis auf einen kleinen Rest die Bouillon zu den Risoni geben und das Pastasotto bissfest garen. Die restliche Flüssigkeit nur wenn nötig beifügen. Nach 5 Minuten die Spargelköpfchen beigeben.

Am Ende der Garzeit den Bärlauchpesto sowie die Butter beifügen und mit Pfeffer abschmecken. Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Pouletschnitzel „Caprese“ aus dem Ofen

Schnell, einfach und sehr lecker…

Pouletschnitzel „Caprese“

1 Dose (400g) gestückte Pelati oder Pomodorini
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
1 Handvoll entsteinte Oliven
4 Pouletschnitzel
1 Bund Basilikum, davon 4 Blätter beiseite legen, den Rest von Hand verzupfen
1 Büffel-Mozzarella
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Backofengitter auf der zweituntersten Rille einschieben. Den Ofen auf 230 Grad vorheizen.

Das Olivenöl in eine Gratinform geben und verteilen. Die Tomaten, Knoblauch, Oliven und die gezupten Basilikumblätter in die Form geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles ein bisschen vermischen. Pouletschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Tomatenbett legen. Mit je einem Basilikumblatt belegen. Den Mozarella in grobe Stücke zupfen und die Schnitzel damit belegen. Pfeffern und mit wenig Olivenöl beträufeln. Die Form in den Ofen geben und 25 Minuten gratinieren.

Pilaw mit Thunfisch, Basmatireis, Chinakohl und Shiitake

Thunfisch-Pilaw

400 g Thunfischfilet
2 Knoblauchzehen
4 EL trockener Sherry
2 EL Erdnussöl
1 EL Fischsauce
1 Zwiebel
1 EL Butter
300 g Basmati
7 dl heisse Gemüsebouillon
1 kleiner Chinakohl
150 g Shiitake
Erdnussöl zum Braten
0.3 TL Salz
1 Bund Dill
feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sesamöl

Fisch in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Knoblauch pressen, mit Sherry, Öl und Fischsauce verrühren, zum Fisch geben, alles gut mischen, zugedeckt ca. 30 Min. im Kühlschrank marinieren. Chinakohl in Streifen schneiden, Stiele der Shiitake-Pilzen abschneiden und entsorgen, Pilzeköpfe in Scheiben schneiden.

Zwiebel hacken, in der Butter andämpfen. Reis beigeben und dünsten, bis er glasig ist. Heisse Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln. Chinakohl und Shiitake zum Reis geben, ca. 5 Minuten fertig köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Sesamöl abschmecken

Marinade vom Fisch abstreifen und trockentupfen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Fisch ca. 3 Minuten anbraten, salzen. Dill fein schneiden, mit dem Fisch zum Reis geben, sorgfältig mischen, nur noch heiss werden lassen.

Das beste Linsencurry mit Gurken Raita und Naan

Linsencurry

für das Curry:
1 Rüebli
1/2 Knollensellerie
2 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
200 g rote Linsen
Olivenöl, zum Anbraten
1 EL Gewürze nach Belieben (Curry, Chinese 5-Spice, Garam Masala etc.) ( meine Version: Sri Lanka Curry)
Salz
1 EL Kurkuma
1 kleine Dose Pelati-Tomaten
100 g Butter
1 dl Rahm
4 dl Gemüsebouillon
150 g Spinatsalat (meine Version)

für die Garnitur:
Crème fraîche
frischer Koriander, nach belieben

Für das Curry erst Rüebli, Knollensellerie, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, erst den Knoblauch und die Zwiebeln anschwitzen, dann Linsen und gewürfeltes Gemüse dazugeben und anschwitzen. Mit Kurkuma und anderen Gewürzen (nach Belieben) würzen und mit Salz abschmecken. Pelati-Tomaten, Butter und Rahm dazugeben, mit Bouillon ablöschen und zirka 90 Minuten auf schwachem Feuer zugedeckt köcheln lassen. 5 Minuten vor Schluss den Spinat unterziehen.

Das Curry anrichten und mit etwas Crème fraîche und nach belieben mit frischem Koriander garnieren.

Dazu frisch gebackenes Naan-Brot servieren.

 

Das Rezept ist von von Andreas Caminada und erschienen im Kochbuch «Schweizer Spitzenköche für Afrika»

 

Gurken Raita
1 kleine Nostrano-Gurke
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
90 g Griechisches Naturjoghurt
1 TL Zitronensaft (optional)

Die Gurke (je nach Belieben geschält oder ungeschält) längs halbieren. Die Gurke anschließend mit der Röstiraffel raspeln und salzen. Die gesalzenen Gurkenraspeln in einem Sieb oder einer Schüssel 10-15 Minuten stehen lassen, damit sie Wasser verlieren.

Joghurt in eine Schüssel geben (optional Zitronensaft zugeben) und gut durchrühren, damit das Joghurt cremig wird. Die Gurkenraspeln portionsweise leicht mit den Händen zusammendrücken, damit sie noch etwas Wasser verlieren und anschließend in die Schüssel mit dem Joghurt geben. Gurke und Joghurt gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto al Barolo mit gehacktem Rindfleisch, Salbei und Rosmarin

Risotto al Barolo

450 g Carnaroli Reis
3,5 dl Barolo***
1,2 l kräftige Fleischbouillon
50 g Butter
3 EL sehr fein gehackter Pancetta (ersatzweise 60 g Speckwürfeli)
1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
150 g gehacktes Rindsfleisch
1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
1 EL Salbeiblätter, fein gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 EL frisch geriebener Parmigiano Reggiano und etwas mehr zum Servieren

Die Bouillon in einer kleinen Pfanne bei geringer Hitze köcheln lassen.

20 g Butter, Pancetta und Knoblauch in eine grosse Pfanne geben, auf Mittelhitze schalten und gelegentlich umrühren. Wenn der Knoblauch hellgelb ist, Rosmarin und Salbei hinzufügen, unter Umrühren ein paar Sekunden garen, dann das Hackfleisch dazugeben. Das Fleisch mit einer Holzkelle zerkrümeln und öfter wenden, damit es gut bräunt und mit den übrigen Zutaten in Berührung kommt. Mit Salz und reichlich Pfeffer würzen.

Wenn das Fleisch schön braun ist, 2,5 dl Rotwein hinzufügen. Den Wein brodelnd verdampfen lassen, bis nur noch eine hauchdünne Schicht am Topfboden zu sehen ist. Die Hitze verstärken und den Reis hineingeben. Rasch und gründlich umrühren, bis alle Reiskörner gut mit den übrigen Zutaten überzogen sind. Mit einer Schöpfkelle heisser Bouillon ablöschen, nach und nach die restliche Bouillon einarbeiten, bis der Reis „al dente“ ist.

Nach etwa 20 Minuten, wenn der Reis fast gar ist, den restlichen Wein hinzufügen und unter ständigem Umrühren weiterkochen, bis er völlig verdampft ist. Vom Herd nehmen, die restliche Butter und den geriebenen Parmesan dazugeben und sorgfältig umrühren. Den Reis immer wieder wenden, bis der Käse geschmolzen ist und sich gut verteilt hat.

In eine Schüssel geben und sofort servieren. Geriebenen Käse dazu reichen.

 

*** auch jeder andere kräftige Rotwein denn du gerne trinkst, eignet sich für dieses leckere Gericht.

 

Rezept von Marcella Hazan aus „Die klassische italienische Küche“.

Mehr von Marcella Hazan

Frühlingszwiebel Frittata

Frühlingszwiebel Frittata

für 2 Personen

2 Bund Frühlingszwiebeln
Salz (Sel des Alpes)
2 EL Olivenöl

Frühlingszwiebeln mit dem schönen Grün, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Einige schöne dünne Exemplare längs halbieren. Frühlingszwiebelstücke und längshalbierte Zwiebeln separat in einer beschichteten Bratpfanne im Öl  ca. 3 Minuten anbraten, leicht salzen, beiseitestellen und abkühlen lassen.

Frittata
6 frische Eier
1,5 dl kalte Gemüsebouillon
1 Handvoll glattblättrige Petersilie, fein gehackt
50 g frisch geriebenen Pecorino Romano
Salz (Sel des Alpes)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Piment d’Espelette
Bratbutter

Die Eier schlagen und mit der kalten Bouillon gut verrühren, Pecorino, Petersilie und die abgekühlten Frühlingszwiebelscheibchen darunterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bratbutter in derselben Bratpfanne erwärmen. Die Eimasse dazugiessen, die beiseite gelegten Frühlingszwiebelstreifen darauf verteilen und mit wenig Piment d’Espelette bestreuen. Die Eimasse halb zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 35 Minuten fest, aber nicht trocken werden lassen. Die Frittata auf eine vorgewärmte Platte gleiten lassen.

Dazu passt ein knackig frischer Blattsalat.

Bavette Crabonara [Kräbonara] – eine Carbonara mit Krebsschwänzen – sehr Hitverdächtig

Crabonara [Kräbonara]

400 g Bavette (Kauftipp)
200 g Krebsschwänze (Crabs) (Kauftipp)
2 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Gutsch Weisswein (fakultativ, aber lecker)
4 frische Eier
1 Handvoll glattblättrige Petersilie, fein gehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
100 g Parmesan oder Pecorino, frisch gerieben

Teller warm stellen. Bavette in reichlich Salzwasser al dente kochen. Frühlingszwiebeln mit dem schönen Grün in 2mm breite Scheibchen schneiden.

Grosse Bratpfanne oder Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, Olivenöl und Krebsschwänze dazugeben und kurz anziehen lassen, Knoblauch und Frühlingszwiebeln hinzufügen und kurz mitbraten, mit einem Gutsch Weisswein ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen. Pfanne etwas abkühlen lassen, damit die Eimasse nicht gerinnt beim Mischen mit der Pasta.

Eier, Pfeffer und Salz in einer Schüssel kräftig verrühren. Peterli und Parmesan daruntermischen. Eimasse in die Pfanne zu den Krebsschwänzen giessen. Bavette abgiessen und gut abtropfen lassen, zur Eimasse geben. Vorsichtig mischen.

Crabonara auf vorgewärmten Tellern verteilen und nach Belieben Parmesan darüber reiben und sofort servieren.

 

Varianten: anstelle der Bavette können natürlich auch Spaghetti (klassisch), Fettucine, Linguine, Penne etc. verwendet werden.

 

Pizza mit heissgeräuchertem Lachs, Spinat und Kapern

Pizza mit heissgeräuchertem Lachs, Spinat und Kapern

1 runder Fertigpizzateig
200 g heissgeräucherter Lachs (Kauftipp)
Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
150 g Spinat-Salat
1 Stück Mozzarella
3 EL Tomatensauce, Passata di Pomodoro (Kauftipp)
1 Handvoll Kapern
getrockneter Oregano
Chiliflocken oder Cayennepfeffer (am besten Piment d’Espelette)

Den heissgeräucherten Lachs auftauen und mit einer Gabel verzupfen. Backofen auf 240 Grad vorheizen. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch kurz andämpfen Gewaschenen und noch tropfnassen Spinat dazugeben und unter Rühren dämpfen, bis er anfängt zusammenzufallen. Den Spinat in einem Sieb abtropfen lassen. Den Mozzarella in Stücke schneiden oder von Hand verzupfen.

Den Pizzaboden auf ein Backblech mit Backpapier legen und nocheinmal so gut wie möglich auswallen. Der Reihe nach mit Tomatensauce, Spinat, Lachs, Mozzarella und Kapern belegen. Oregano und Chili darüber streuen und mit ein bisschen Öl beträufeln. Pizza 12-15 Minuten im Ofen backen.

Tipp: Die Tomatensauce kann auch selbst zubereitet werden. Dazu 500 g Tomaten halbieren und mit 2 geschälten Knoblauchzehen in eine Gratinform geben. Etwas Olivenöl darüber giessen, mit Pfeffer und Salz würzen. Die Tomaten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 20 Minuten anbraten. Mit dem Stabmixer pürieren und fertig ist die selbstgemachte Passata di Pomodoro.

Tipp: Pizzateig selber machen: Pizza della Casa

Die beste French Dressing Salatsauce

salatsauceDas klassische Dressing zu Blattsalaten, die du mit Brotcroutons, gebratenen Speckwürfeln und frisch geriebenen Parmesan noch aufpeppen kannst.

Salatsauce French Dressing

für 1 Liter Salatsauce
2 Schalotten oder kleine Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 dl Gemüsebouillon
2 frische Eigelb
2 EL Senf, grobkörnig, Dijon etc.
2 dl Weissweinessig
5 dl Sonnenblumenöl
1 TL Zucker
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten bis und mit Öl in in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer fein pürieren bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mildere Variante: Schalotten oder Zwiebeln sowie Knoblauch schälen und grob hacken. Mit der Bouillon in eine Pfanne geben und ungedeckt sehr weich kochen. Abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Mit dem Stabmixer fein pürieren bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsvoressen mit Salbei, Champignons und Cipolle Borettane

kalbsvoressenKalbsvoressen mit Salbei, Champignons und Cipolle Borettane

800 g Kalbsschulter
wenig Mehl
Bratbutter, zum Anbraten
6 grosse Salbeiblätter, ganz lassen
6 grosse Salbeiblätter, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Tomatenpüree
1 dl Noilly Prat, grüner Martini oder weisser Portwein
2 dl Fleischbouillon
150 g braune Champignons, halbieren oder vierteln
150 g Cipolle Borettane
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1,25 dl Rahm
1/2 Bund Petersilie, gehackt

Kalbfleisch in 3 cm grosse Würfel schneiden. Bratbutter in einem Bräter erhitzen. Die Ganzen Salbeiblätter anbraten, dann herausnehmen und entsorgen. Die Fleischstücke mit Mehl bestäuben, portionenweise rundum gut anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Die Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch beigeben und kurz andämpfen, Tomatenpüree zugeben und kurz mitdämpfen. Mit Noilly Prat und Bouillon ablöschen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 70 Minuten zugedeckt bei milder Hitze und gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Champignons und die abgetropften Zwiebelchen beigeben, umrühren und nochmals 20 Minuten weiterschmoren. Anschliessend Rahm dazugeben und etwas einkochen lassen. Vor dem Servieren die gehackten Salbeiblätter und Petersilie darüberstreuen.

Tipp: Zum Schmoren eignen sich Bräter aus Gusseisen am besten, da sie die Wärme besonders gut speichern und leiten.


Beilagen

Dazu passen Kartoffelstock, Polenta oder Tagliatelle

Die beste Kartoffelsuppe mit Wienerli

kartoffelsuppeKartoffelsuppe mit Wienerli

1 Packung Suppengemüse (1 Zwiebel, 1/4 Sellerie, 1 Rüebli, 1 Lauch, 1/4 Wirz)
750 g mehligkochende Kartoffeln
2 EL Bratbutter
1,5 l starke Fleisch- oder Gemüsebouillon
2 Lorbeerblätter
Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
4 Paar Wienerli
1/2 Bund glattblättrige Petersilie

Peterlistiele hacken, die Blätter fein verzupfen. Suppengemüse und Kartoffeln rüsten und mundgerecht würfeln, zusammen mit den gehackten Peterlistielen in der warmen Butter andämpfen. Bouillon dazugiessen, Lorbeer dazugeben, leicht salzen, pfeffern und aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 20 Min. weich köcheln. In den letzen 5 Minuten die Würstchen zugeben und mitköcheln lassen.

Lorbeer herausfischen, die Hälfte der Suppe in
 eine Schüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder mit einem Stabmixer grob pürieren. Pürierte Suppe zurück in die Pfanne geben, unterrühren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Die Würstchen herausnehmen und schräg in schöne Scheiben schneiden. Suppe und Würstchen auf Teller verteilen und mit der Petersilie bestreut servieren.

Tipp
Hier geht es zu einer geselligen Kartoffelsuppenparty

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