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Lattichsalat mit Heidelbeeren und Fetakäse

Lattichsalat mit Heidelbeeren und Fetakäse

2 EL Apfelessig
1 EL Aceto balsamico
5 EL Sonnenblumenöl
1 TL Senf (Dijonnaise von Maille)
1 Schalotte, fein geschnitten
Je eine Prise Salz, mildes Curry und edelsüsses Paprikapulver
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Mini-Lattich, längs in Fingerbreite Streifen schneiden
250 g Feta, in kleine Würfel schneiden
250 g Heidelbeeren
Zwiebelsprossen und Kürbiskerne für die Garnitur

Essig und alle Zutaten bis und mit Pfeffer in einen Schüttelbecher geben und gut Schütteln.

Lattich, Blaubeeren und Fetawürfel in eine grosse Salatschüssel geben und mit dem Dressing gut vermischen. Mit Zwiebelsprossen und Kürbiskernen nach Belieben garnieren.

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Kleine Toggenburger Schlorzifladen mit caramelisierten Zwetschgen

“Schlorzi“ kommt von „schlorzen“, das meint so viel wie, von allem überreichlich hineintun „Auf den Teigboden kam eine dicke Schicht „Schlorzi“ und obendrauf ein Nidelteigli (Rahmguss)“ Auszug aus dem Buch „Eine Kindheit lang“ von Gret Künzler-Weber.

Kleine Toggenburger Schlorzifladen

1 rechteckig ausgewallter Kuchenteig (36 x 44cm)
350 g Birnenweggenfüllung (d’Migros hät’s oder de Beck)
3 EL Kirsch
50 g Baumnüsse, grob gehackt
1 gute Prise Zimt
1 Ei
2 Eigelb
1 EL Zucker
1 dl Milch
2 dl Rahm
1 EL Maisstärke

Ein Muffin-Blech mit 12 Vertiefungen von je 7cm Durchmesser gut einfetten. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Teig in 12 Quadrate schneiden, in die Vertiefungen des vorbereiteten Blechs legen, mit einer Gabel einstechen.

Die Birnenweggenfüllung mit Zimt, 2 EL Kirsch (1 EL noch aufbewahren) und den gehackten Baumnüssen vermischen. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen. Milch, Zucker und den Rahm beigeben und gut verrühren. Die Mais- oder Kartoffelstärke mit einem Esslöffel Kirsch anrühren, dem Kuchenguss beigeben und gut vermischen.

Die Birnenweggenfüllung in die ausgelegten Formen verteilen und glattstreichen. Den Kuchenguss auf die Füllungen verteilen und im Backofen ca. 50 Minuten auf der untersten Rille backen. Die Küchlein aus dem Ofen nehmen und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Lauwarm gegessen, munden die Schlorziflädli hervorragend!

Dazu passen caramelisierte Zwetschgen und Blauschimmelkäse (z.B. Jersey Blue)

Caramelisierte Zwetschgen
300 g Zwetschgen halbiert und entsteint
3 EL Zucker

Zwetschgen auf einem mit Backpapier belegtem Blech verteilen und im auf 240 Grad vorgeheiztem Ofen ca. 5 Minuten caramelisieren lassen.

Gebackener Fenchel mit Fetakäse, mit Absinthe aromatisiert

Gebackene Fenchel mit Feta

4 Fenchelknollen mit schönem Grün
2 Knoblauchzehen, in feine Scheibchen schneiden
4 EL Olivenöl
4 EL Absinthe oder ersatzweise Pernod
Fleur de Sel & schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g Feta in kleinste Stücke schneiden

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Das Fenchelgrün abzupfen, grob hacken und beiseite stellen. Den Fenchel achteln, den Strunk entfernen und mit dem Knoblauch in eine Schüssel geben, mit einem guten Schuss Olivenöl und derselben Menge Absinthe übergiessen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermischen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und für 30 Minuten auf der mittlerer Schiene backen. Das Gemüse nach der Hälfte der Backzeit einmal wenden.

Mit den Fetastückchen und dem Fenchelgrün bestreuen und geniessen.

Joghurt-Krustenbrot im Bräter gebacken

Joghurt-Krustenbrot

350 g Weissmehl
150 g Roggenmehl
7 g Trockenhefe
2 dl lauwarmes Wasser (nicht über 37 Grad)
2 gehäufte TL Salz
1 TL Orangenblüten-Honig
3 EL Condimento Balsamico Bianco
1 Becher (180 g) griechisches Nature-Joghurt

Mehl, Joghurt, Salz, Honig und Balsamico in der Küchenmaschine vermischen. Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und zu der Mehlmischung geben. Gut durchkneten, so dass ein glatter eher feuchter Teig entsteht. Zugedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen (1-1.5 Stunden).

Bräter oder andere ofenfeste, verschliessbare Form mit wenig Mehl bestäuben. Den Teig zu einer Kugel formen und in den Bräter legen. Übers Kreuz fein einschneiden und mit Mehl bestäuben. Deckel schliessen. In den kalten Ofen schieben, unterste Rille und bei 240 Grad 55 Minuten backen.

Erst ganz am Schluss den Deckel wegnehmen und wenn nötig ohne Deckel ein wenig nachbräunen. Herausnehmen, Brot aus dem Bräter nehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Brotsticks fast ohne Kneten – Brot allein reicht schon um glücklich zu sein – Happy 2018

Brotsticks zum Apéro

500 g Mehl, Ruchmehl oder Bio-Bauernmehl (Weizenmehl mit Dinkel und Roggen)
1,5 TL Salz
1 Päckli (7 g) Trockenhefe
3,6 dl (360 g) handwarmes Wasser

etwas Mehl zum stäuben und formen

Den Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen.

Mehl, Hefe, Salz und Wasser in eine Rührschüssel geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5 Minuten zu einem eher klebrigen Teig mischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur für 1-2 Stunden auf das Doppelte gehen lassen. Ihr könnt nun wenn ihr wollt bereits die ersten Brotsticks daraus formen, oder den Teig gut mit Plastikfolie abdecken und für 2-3 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Nach der Kühlzeit lässt sich der Teig besser bearbeiten.

Den Teig auf einer bemehltem Arbeitsfläche ein Rechteck mit 1 cm Dicke ausrollen und mit etwas Mehl bestäuben. Die Teigstreifen an den Enden in die Hände nehmen und mehrmals eindrehen.

Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und ca 10 Minuten ruhen lassen. Die Brotsticks im vorgeheiztem Ofen für 12 Minuten backen.

Die Brotsticks in bestes Olivenöl tunken und geniessen.

 

Pikante Brot-Sticks

Falls ihr es lieber pikant mögt, so könnt ihr die Sticks vor dem Backen mit etwas Olivenöl bestreichen und mit geriebenem Parmesan, Pecorino oder Sbrinz, oder Gewürze wie Kümmel, Sesam, Pfeffer, Chili oder Paprika über den Teig streuen. Gleichermassen ist es denkbar, die Streifen etwas breiter zu schneiden und noch vor dem Eindrehen mit getrockneten Tomatenstückchen, Olivenscheibchen, Rosmarin, Käse oder mit hauchdünn geschnittenem Schinken zu belegen.

Süsse Brot-Sticks

Selbst für eine süsse Variante gibt es Möglichkeiten: Statt Olivenöl einfach mit Butter oder Kokosöl bestreichen und mit Zimt und Zucker oder Schokostreusel bestreuen – bei breiten Streifen innen vor dem Drehen, bei dünnen Stangen aussen nach dem Drehen. Der Fantasie sind nur die Grenzen des eigenen Geschmacks gesetzt. Und jetzt viel Spass beim Probieren!

Mehr…

Mit dem gleichen Teig kannst du auch eine schnelle Rucola-Pizza herstellen, eine Focaccia, Hamburgerbuns oder Fladenbrot vom Grill.

Teig auf Vorrat: gut in Folie eingepackt hält der fertige Teig im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Sous-vide gegart: das perfekte Rührei, cremig, fluffig, einzigartig

Sous-vide gegartes Rührei

für die Rühreier
2 Eier
1 Gutsch Rahm
schwarzer Kampot-Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Piment d’Espelette
1 EL weiche Butter

zum Anrichten
2 Scheiben von deinem Lieblingsbrot, getoastet
1 Handvoll Jungsalat
Radieschensprossen
Fleur de Sel

Die Eier aufschlagen und mit allen Zutaten mit einer Gabel oder Schneebesen gut verquirlen. Die Eimasse in einem Beutel vakuumieren und im vorgeheizten Wasserbad bei 75 Grad für 20 Minuten garen. Die gestockte Eimasse vorsichtig aus dem Beutel löffeln und auf den mit Jungsalat belegten Brotscheiben verteilen. Mit Sprossen garnieren, mit Fleur de Sel bestreuen, reinbeissen und geniessen.

Tipp 1
die gestockte Eimasse aus dem Beutel holen, mit dem Stabmixer kurz pürieren und mit einem Esslöffel schöne Nocken formen….

Tipp 2
für Eggs Benedict musst du die Eier nur noch mit einer Sauce Hollandaise überziehen….


Sauce Hollandaise

Reduktion
4 EL Weisswein
1 EL Weissweinessig
1 EL Wasser
½ Zwiebel, fein gehackt
1 Petersilienstängel
6 Pfefferkörner, mit dem Pfannenboden grob zerdrückt
1 Lorbeerblatt

2 frische Eigelbe
100 g kalte Butter, in Stücken

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
einige Tropfen Zitronensaft (zum Binden)

In einer kleinen Pfanne den Wein bis und mit Lorbeerblatt aufkochen, Hitze reduzieren, die Reduktion bis auf 2 EL einkochen. Reduktion absieben und auskühlen lassen. Eigelbe und Weissweinreduktion in einer Chromstahlschüssel über einem Wasserbad platzieren, mit einem Handmixer schaumig schlagen, nach und nach die Butterstücke dazugeben bis die Sauce cremig wird. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken

Tipp
Gerinnt die Sauce, 2 EL eiskaltes Wasser oder einen Eiswürfel dazugeben. Rühren, bis die Sauce wieder cremig ist.

 

Capunet di Poschiavo – Puschlaver Spinatgnocchi

Capunet

400 g TK-Blattspinat
50 g altbackenes, getrocknetes Weissbrot
25 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Muskatnuss und Salz
2 kleine Eier
5 EL Mehl

zum Fertigstellen
4 Knoblauchzehen, in feine Scheibchen schneiden
50 g Butter
100 g Parmesan, frisch gerieben (oder Sbrinz oder Greyerzer)

Das trockene Brot mit einer Bircherraffel reiben und in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fettzugabe rösten bis es hellbraun ist und duftet. Dauernd wenden oder rütteln damit nichts anbrennt. Den Spinat auftauen und mit den Händen sehr gut auspressen (Schneeballprinzip).

Die Butter aufschäumen, Temperatur reduzieren, die Zwiebeln kurz anziehen lassen, Spinat zugeben und kurz mitdämpfen. Nach dem Erkalten möglichst fein hacken. Die gehackte Spinatmasse mit der Petersilie und dem geröstetem Brot mischen. Mit Muskatnuss und Salz würzen. Die Eier dazugeben. Das Mehl darüber sieben und zu einem dicklichen Teig verarbeiten. Falls der Teig zu feucht ist, zusätzlich etwas Mehl dazugeben. Die Masse im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.

Von dem Spinatteig mit 2 Kaffeelöffeln kleine Gnocchi abstechen und ins schwach siedende Salzwasser geben. Sobald die Gnocchi aufsteigen, mit einer Schaumkelle herausheben, mit dem Käse bestreuen und mit flüssiger, brauner Butter, in der die Knoblauchscheibchen hellbraun gedünstet wurden, übergiessen.

Wenn eher grosse Gnocchi geformt worden sind, steigen sie vielleicht nicht so leicht auf. Das Gefühl muss dann entscheiden, wann sie gar sind und aus dem kochenden Wasser herausgehoben werden können.

Tipp
Im Frühjahr ersetzen jeweils die ersten Bärlauchknospen den Knoblauch…

Safransuppe mit Kabeljaubäggli

Safransuppe mit Kabeljaubäggli

1 EL Olivenöl
1 Schalotte, gehackt
250 g mehligkpochende Kartoffeln, grob gewürfelt
1,5 dl trockener Sherry oder Nouilly Prat
8 dl Fischfond oder Gemüsebouillon
0,5 g Safranfäden
300 g Kabeljaubäggli, in mundgerechte Stücke schneiden
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Crème fraìche
Safranfäden zum Garnieren

Schalottenwürfel im warmen Olivenöl andämpfen, Kartoffel zugeben und mitdämpfen. Sherry und Fischfond dazugiessen, Safran beigeben und aufkochenlassen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen. Suppe mit dem Stabmixer pürieren, würzen und nochmal heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Bäggli beigeben und 5 Minuten ziehen lassen. Suppe anrichten, sauren Halbrahm darauf verteilen und mit Safranfäden garnieren.

Kabeljaubäggli, Kabeljaubäckchen, Cod Cheeks, Cocochas de Bacalao crudas

Die beste Gulaschsuppe

Gulaschsuppe
für 6 bis 8 Personen

500 g Rindsschulter
500 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
40 g Bratbutter
2 EL Paprikapulver edelsüss
1/2 TL Piment d’Espelette
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 dl Rotwein
1.2 lt Fleischbouillon
1 Dose (230 g) gestückte Pelati Tomaten
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 gehäufte EL Maizena Express
2 grosse Kartoffeln
1 gelbe oder rote Peperoni
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
1 dl Rahm
150 g Crème fraîche

Das Fleisch in 1 cm dünne Scheiben und diese in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und in Scheibchen schneiden.

In einer grossen Pfanne die Bratbutter schmelzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch beifügen und unter häufigem Wenden im eigenen Saft etwa 15 Minuten hellgelb und sehr weich dünsten. Das Paprikapulver und das Piment d’Espelette über die Zwiebeln stäuben und alles gut mischen. Dann die Rindfleischwürfelchen beifügen und alles unter häufigem Rühren nochmals 10 Minuten dünsten.

Erst jetzt die Zutaten in der Pfanne mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rotwein, die Bouillon sowie das Tomaten-Passata beifügen und aufkochen lassen. Die Lorbeerblätter mit den Nelken bestecken und beigeben. Das Maizena Express in die leicht kochende Suppe rühren. Diese zugedeckt auf kleinem Feuer je nach Fleischqualität 1 Stunde kochen lassen.

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Die Peperoni halbieren, entkernen und ebenfalls klein würfeln. Kartoffeln und Peperoni etwa ½ Stunde vor Ende der Kochzeit beifügen und weich kochen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rahm steif schlagen. Mit der Crème fraîche mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Suppe in tiefen Tellern anrichten, jeweils 1 Klacks Rahmmischung daraufgeben, mit Petersilie bestreuen und mit frischem Brot geniessen.

Tipp
Die Suppe bereits am Vortag zubereiten, sie schmeckt auch aufgewärmt hervorragend.

Schnelles Fischcurry mit Butternusskürbis und Schlangenbohnen

Rotes Fischcurry mit Butternusskürbis

1 EL Kokosöl (zB Alnatura)
3 EL rote Thai-Currypaste
1 Dose (400 g) gestückte Pelatitomaten
5 dl Wasser
1 EL brauner Zucker
4 kleine Schalotten, geschält und geviertelt
500 g Buternuss-Kürbis, geschält, in 3-4 cm grosse Stücke geschnitten
250 g Schlangen- oder grüne Bohnen, in 5 cm lange Stücke geschnitten
500 g festes, weissfleischiges Fischfilet ohne Haut (zB Schellfisch MSC) in 3 cm grosse Stücke schneiden
3 EL asiatische Fischsauce
1 TL Limettensaft, frisch gepresst
1 Handvoll Basilikumblätter

Das Öl in einem Wok auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Currypaste hineingeben und 1 bis 2 Minuten anrösten bis es aromatisch duftet. Die Tomaten, das Wasser, den Zucker, die Schalotten, die Bohnen und den Kürbis dazugeben und aufkochen lassen. Die Temperatur veringern und Köcheln lassen, bis der Kürbis beinahe weich geworden ist. Die Fischwürfel zugeben und so lange ziehen lassen bis er gerade eben gar ist. Die Fischsauce, den Limettensaft und die Basilikumblätter dazugeben.

Dazu passt gedämpfter Jasmin- oder Basmatreis oder frisches Brot zum tunken.

Souvlaki chirino – griechische Schweinsfilet-Spiesschen mit Tsatsiki

Souvlaki mit Tsatsiki

Marinade
2 Zitronen
3 Knoblauchzehen
1⁄2 Bund Oregano
0,5 dl Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel
1⁄2 TL Paprika
Salz, Pfeffer

350 g Schweinsfilet
1 grüne Peperoni
2 EL Olivenöl

und nicht vergessen
Holz- oder Metallspiesse

Tsatsiki
1 Gurke
0,5 TL Salz
180 g griechisches Joghurt
2 Knobauchzehen
1 Handvoll glattblättrige Petersilie
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Am Vortag Zitronen in eine Schüssel auspressen. Knoblauch dazupressen. Oregano fein hacken. Mit dem Öl beigeben. Mit Kreuzkümmel, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Alle gut verrühren. Fleisch in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Zusammen mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und satt verschliessen. Den Beutel möglichst eng verschliessen, damit die Marinade das Fleisch gleichmässig überzieht. Den Beutel einigemale sanft durchkneten. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Für das Tsatsiki Gurke samt Schale an der Röstiraffel reiben. Mit Salz mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Gurke ab- giessen, gut auspressen und zum Joghurt geben. Knoblauch zum Joghurt pressen und verrühren. Petersilie hacken und beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Peperoni in 2 cm Quadrate schneiden. Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Wechsel mit den Peperonistücken auf die Spiesse stecken.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Spiesschen rundum ca. 8 Minuten braten.

Dazu Tsatsiki und Pitabrote servieren

Tipp
Anstelle der Peperoni Zwiebelspalten nehmen.

Gschnätzlets Kasimir – ein wieder entdeckter alter Schweizer Klassiker

Gschnätzlets Kasimir – eine Ris Casimir Variante von Betty Bossy aus 100 WunderRezepte „Ghackets, Würscht und Gschnätzles“

Gschnätzlets Kasimir

500 g Kalbfleisch oder Pouletfleisch, geschnetzelt
2 EL Olivenöl
2 EL Mehl
1 EL Currypulver
1 EL Kurkuma (optional für eine schöne gelbe Farbe)
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 dl Weisswein
1 dl Ananassaft
1 Apfel fein gerieben
2,5 dl Bouillon
Salz und Curry
6-8 Scheiben Ananas
1-2 Bananen
einige Herzkirschen
1-2 dl Rahm
Mandelsplitter

Das Fleisch trocken tupfen. Öl in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben und leicht anbraten. Mehl, Curry und Kurkuma darüberstreuen, kurz mitbraten. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Eventuell nochmals Öl in die Bratpfanne geben, Zwiebel und Knoblauchzehe kurz andämpfen. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen.

Fein geriebenen Apfel beigeben, Ananassaft und Bouillon dazugiessen, 10 Minuten köcheln lassen. Fleisch wieder beigeben. Mit Salz und Curry abschmecken. Ananas und Bananen klein schneiden, mit den Herzkirschen unter das Fleisch mischen.
Rahm steif schlagen, unter das Fleisch ziehen, zusammen mit Basmatireis anrichten. Mandelsplitter darüberstreuen.

Betty Bossi 1982: 100 WunderRezepte „Ghackets, Würscht und Gschnätzles“

Lachs-Ceviche mit Radiesschensprossen

So zarten Fisch hast du noch nie gegessen! Ceviche – das rohe Fischfilet wird nur mit dem Saft einer Limette «gegart» und kalt gegessen.

Lachs-Ceviche mit Radiesschensprossen

250 g frisches Lachsfilet ohne Haut
1 Schalotte
2 Limetten
1 Handvoll Radieschensprossen

Fleur de sel, schwarzer Kampot-Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Piment d’Espelette

Schalotte fein hacken. Limettenschale fein abreiben, Saft auspressen. Lachs in Würfelchen à 1 cm schneiden. Fisch bis und mit den Sprossen in einer Schüssel mischen und ca. 1 Stunde kühl stellen.

Ceviche mit Fleur de sel, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken und zusammen mit frischem Baquette geniessen.


Tipps

Anstelle Lachs passt auch Thunfisch, Kabeljau, Schwertfisch, SLoup de mer oder rohe Crevetten, natürlich alles nur in sehr frischer Sushi Qualität.

Anstelle der Sprossen können fein gechnittene Frühlingszwiebelringe und gehackter Koriander genommen werden.

Auch klein gewürfelte, entkernte Tomaten und/oder Avocadowürfeli können mit dem Ceviche gemischt werden.

Als Vorspeice das Ceviche in schönen Gläser servieren.

Moules an Safran-Rahmsauce mit Salicornes

Moules an Safran-Rahmsauce mit Salicornes

Olivenöl
2 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 dl trockener Weisswein
1 gute Prise Safranfäden
2,5 dl Fischfond
2,5 dl Rahm
1,4 kg Moules de Bouchot
100 g Salicornia (Meeresspargel)

Ein Schuss Olivenöl in einer grossen Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Schalotten, Knoblauch, eine Prise Salz und etwas Pfeffer hinzugeben. Dünsten, bis die Zwiebeln weich sind, ohne Farbe angenommen zu haben. Wein und Safran hinzufügen, die Temperatur erhöhen und zum Kochen bringen, um die Flüssigkeit auf die Hälfte zu reduzieren. Den Fischfond hinzugeben und erneut zum Kochen bringen. Die Hitze herunterschalten, sodass alles nur noch köchelt. Wenn die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist, den Rahm hinzufügen. Kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen.

Muscheln unter fliessendem Wasser gut bürsten, Bart entfernen, bereits offene oder beschädigte Muscheln wegwerfen. Die Muscheln in einer grosse Pfanne mit etwas Olivenöl geben. Zugedeckt etwa 3 bis 5 Minuten bei starker Hitze kochen lassen und ab und zu schütteln, bis sich die Muscheln zu öffnen beginnen. Sich nicht öffnende Muscheln wegwerfen, sie sind ungeniessbar.

Salicornes und die Safransauce hinzufügen und zum Kochen bringen. Sofort in tiefen Tellern servieren und mit frischem Baguette zum tunken geniessen.

Dorschfilet geschmort in geräucherter Paprikasauce

Dorschfilet in geräucherter Paprikasauce

Reicht für zwei:

2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 kleiner Bund Gartenkräuter (Basilikum, Dill, Petersilie)
1 Frühlingszwiebel
300 g Dorschfilet, Schwanz- oder Rückenstück
Meersalz & schwarzer Kampot-Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
2 gehäufte TL geräuchertes edelsüsses Paprikapulver (Pimenton de la Vera dulce)
1 Dose gestückte Pelati-Tomaten à 400 g
1 dl Wasser
2 dl Rahm

Knoblauch und Zwiebeln längs halbieren, mit den Kräutern in Streifen schneiden, dabei ein paar Basilikumblättchen für die Garnitur beiseite stellen. Frühlingszwiebel mit dem schönem Grün in dünne Scheiben schneiden. Fisch in Stücke à ca. 50 g schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Zwiebel beigeben, ca. 5 Minuten andämpfen. Knoblauch und Paprikapulver beigeben, gut mischen. Gestückte Tomaten, Kräuter und Wasser beigeben. Offen aufkochen. Rahm beigeben. Sauce zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fischstücke in die Sauce legen. Zugedeckt ca. 10 Minuten (Schwanzstück) bis 15 Minuten (Rückenstück) bei kleiner Hitze schmoren lassen.

Dazu passt frisches Baguette oder Basmati-Reis.

Kabeljaubäggli auf Belugalinsen mit Salsa Verde

Kabeljaubäggli auf Belugalinsen mit Salsa Verde

Salsa Verde:
1 Bund glattblättrige Petersilie
1 Handvoll Minzeblätter oder Dill
1 Handvoll Basilikumblätter
1 Handvoll Kapern & Cornichons gemischt
1 EL Rotweinessig
1 EL Dijonsenf
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

400 g Beluga Linsen
2 Rüebli, fein gewürfelt
1/4 Sellerieknolle, fein gewürfelt
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
5 Zweige Thymian, Blätter abgezupft und gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

12 (Kabeljaubäggli
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
2 Knoblauchzehen, feine Scheiben schneiden
1 Zitrone, nur Saft

Für die Salsa Verde die Kräuter, Kapern und die Cornichons fein hacken und in eine Schüssel geben. Essig und Senf beigeben und soviel Olivenöl einarbeiten, dass eine giessfähige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Linsen nach Packungsangabe al dente zubereiten. In ein Sieb abgiessen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. In einer Bratpfanne das Gemüse mit dem Thymian und je einer kräftigen Prise Salz und Pfeffer in einem guten Schuss Olivenöl anschwitzen. Sobald es weich und glasig ist, die abegetropften Linsen hineingeben und einen Schuss Wasser zugiessen, damit die Linsen nicht ansetzen. Etwa 2-3 Esslöffel Salsa Verde unter die Linsen rühren, abschmecken und auf grossen vorgewärmten Teller anrichten.

Die Kabeljaubäggli mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Olivenöl übergiessen. In einer Pfanne von jeder Seite 2 Minuten braten, die letzte Minute den Knoblauch und einen kräftigen Spritzer Zitronensaft zugeben.

Die gebratenen Bäggli mit dem Knoblauch auf den warmen Linsen anrichten und restliche Salsa Verde darüberlöffeln.

Lillyson’s Leckerschnitten: Hot Kraut Dog

Hot Kraut Dog

1 Steinofen Spitzbaguette 400 g (Migros)
1 Salsiccia Ticinese 180 g (Migros)
4 Tranchen Frühstückspeck
250 g Wein-Sauerkraut
Tessiner Feigensenf
Röstzwiebeln

Sauerkraut erwärmen. Saliccia in 2 Stücke teilen. Eine Grillpfanne erhitzen und die Salsicce mit den Specktranchen 6-10 Minuten knusprig braten.

Baquette in der Mitte teilen, längs Butterflyartig aufschneiden und aufklappen. Die Schnittflächen in der Grillpfanne kurz anrösten. Mit Feigensenf bestreichen und mit dem warmen Sauerkraut belegen. Gebratene Salsicce und Speck darauflegen und mit Röstzwiebeln bestreuen. Brothälften zusammenklappen und geniessen.

Skordalia, griechisches Knoblauch-Kartoffelpüree mit Olivenöl

Skordalia ist ein griechisches Kartoffelpüree mit Knoblauch. Statt Milch, Butter oder Rahm, wird es mit reichlich Olivenöl, Knoblauch und Zitrone verfeinert.

Skordalia mit gebratenen Zucchiniwürfel und Speck

500 g Kartoffeln
5 Knoblauchzehen, fein gehackt
1,5 dl Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zitronen, nur Saft

2 kleinere Zucchini
8 Tranchen Frühstückspeck
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Olivenöl zum braten

Von den Zucchini zuerst die Enden entfernen. Dann längs vierteln und quer in etwa 1 cm grosse Stücke schneiden. Die Specktranchen quer in dünne Streifen schneiden. Zucchini und Speck in wenig Olivenöl goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Kartoffeln schälen und würfeln. In kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten weich garen. Abgiessen, dabei etwas Kochflüssigkeit auffangen. Kartoffeln sofort durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die Knoblauchzehen im Mörser mit etwas Salz zerdrücken, mit dem Kartoffelpüree und 1,25 dl Olivenöl verrühren, bei Bedarf etwas Kochflüssigkeit zufügen, damit eine cremige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zucchini und Speck unter das Skordalia ziehen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Dazu passen eingelegte Kalamata-Oliven.

Poulet Gyros Wraps

Poulet Gyros

Gyros
2 Pouletbrüstchen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Kreuzkümmelpulver
1 TL edelsüsses Paprikapulver
1 TL Oregano getrocknet
Chiliflocken nach belieben
1 frisches Lorbeerblatt
4 EL Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Pouletbrüstchen längs in 2 bis 3 Streifen schneiden und diese dann quer in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, Knoblauchzehe pressen. Zusammen mit den restlichen Zutaten gut vermischen und in einen gut verschliessbaren Gefrierbeutel geben. Im geschlossenem Beutel nochmals kräftig durchmengen und dann für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, dann das Lorbeerblatt entfernen.

Eine Bratpfanne ohne Öl stark erhitzen und das marinierte Gyros während 3-4 Minuten kräftig braten.

Zum Gyros passt frisches Brot, Reis oder Ratatouille


Wraps mit Poulet Gyros
gebratenes Gyros, leicht abkühlen lassen
1 Tomate
1/2 Bund glattblättrige Petersilie
100 g Crème fraîche
1 TL Essig
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Tortillafladen
4 Eisbergsalat-Blätter

Tomaten vierteln, entkernen und in feine Streifen schneiden. Petersilie hacken und mit den Tomaten unter das Gyros mengen. Crème fraiche mit wenig Essig glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tortillafladen mit Eisbergsalat belegen, das Gyros darauf verteilen und mit Crème fraîche beträufeln. Fladen satt aufrollen, in Klarsichtfolie wickeln und schräg halbieren.

Capuns aus dem Ofen

Woher stammt der Name? Eindeutig ist die Herkunft nicht. Zwar leitet sich Capuns von Kapaun ab, dem kastrierten, gemästeten und schliesslich gefüllten Hähnchen, im Rätoromanischen «capun» oder «chapun». Im übertragenen Sinn foppen Bündner damit Dickerchen. Aber vielleicht stammt das Wort gar aus dem Russischen. Denn im 18. Jahrhundert soll Feldherr Suworow mit seiner Armee durchs Bündner Oberland gezogen sein und dort auch kulinarisch Spuren hinterlassen haben. Zumal die russische Küche Galuptzi – also Krautwickel – und Kapusta – Kabissuppe – kennt.

Capuns aus dem Ofen
250 g Pizzamehl (90% Weissmehl, 10% Hartweizengriess)
2 Eier
1 dl Milch
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Butter
100 g Salsiz oder Salametti
100 g Landjäger
50 g Bündner Rohschinken
1 Bund gemischte Salatkräuter (Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Dill)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

20 Mangoldblätter (Schnittmangold verwenden)

Sauce
2 dl trockener Weisswein
1 dl Bouillon
2 dl Rahm
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Butter zum einfetten der Gratinform

100 g Bündner Bergkäse, frisch gerieben
50 g Landjäger

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Eier mit der Milch verrühren, mit Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Zum Mehl rühren, bis ein zähflüssiger Teig entsteht.

Das Fleisch in sehr kleine Würfelchen schneiden. Kräuter fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch in der warmen Butter kurz andünsten und abkühlen lassen. Alles zum Teig geben, gut vermengen und bei Bedarf mit Salz abschmecken.  Den Teig abdecken und für 20 Minuten ruhen lassen.

Mangoldblätter in siedendem Wasser während 20 Sekunden blanchieren. Mit eiskaltem Wasser abschrecken und trockentupfen. Auf eine Arbeitsfläche legen. Die weissen Stielenden wegschneiden, den untersten Teil der Stiele entfernen den Rest in feine Streifen schneiden.

Pro Blatt 1 gehäufter Esslöffel Füllung in der unteren Mitte platzieren, Längsseiten der Blätter auf die Füllung legen, Blätter einrollen oder zu Päckli falten. Bei grossen Blättern eventuell den Rest des Blattes wegschneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die fein geschnittenen Stiele darin andünsten, mit dem Weisswein, der Bouillon und dem Rahm ablöschen und alles aufkochen, über die Capuns giessen, alles in der Form verteilen.

Eine Gratinform ausbuttern, die Capuns darin mit der offenen Seite nach unten verteilen. Den geriebenen Käse darüber streuen und im vorgeheizten Ofen 20 Minuten gratinieren.

Zum Servieren mit dem Stiel-Gemüse auf die Teller verteilen, etwas Sauce dazu geben und mit feinen Landjägerwürfeln garnieren.

 

Tipps

Alle gewaschenen Mangoldblätter zusammen an den Stielen in einer Hand halten und (nur die Blätter!) für 1 Minute zum blanchieren in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen und sofort ins Eiswasser geben.

Eine doppelte Menge Capuns machen und diese nach dem Einrollen lose tiefkühlen. Zum Zubereiten auftauen und fertig stellen.

Als Mangoldersatz eignen sich auch grosse Wirzblätter.

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