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Moules an Safran-Rahmsauce mit Salicornes

Moules an Safran-Rahmsauce mit Salicornes

Olivenöl
2 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 dl trockener Weisswein
1 gute Prise Safranfäden
2,5 dl Fischfond
2,5 dl Rahm
1,4 kg Moules de Bouchot
100 g Salicornia (Meeresspargel)

Ein Schuss Olivenöl in einer grossen Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Schalotten, Knoblauch, eine Prise Salz und etwas Pfeffer hinzugeben. Dünsten, bis die Zwiebeln weich sind, ohne Farbe angenommen zu haben. Wein und Safran hinzufügen, die Temperatur erhöhen und zum Kochen bringen, um die Flüssigkeit auf die Hälfte zu reduzieren. Den Fischfond hinzugeben und erneut zum Kochen bringen. Die Hitze herunterschalten, sodass alles nur noch köchelt. Wenn die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist, den Rahm hinzufügen. Kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen.

Muscheln unter fliessendem Wasser gut bürsten, Bart entfernen, bereits offene oder beschädigte Muscheln wegwerfen. Die Muscheln in einer grosse Pfanne mit etwas Olivenöl geben. Zugedeckt etwa 3 bis 5 Minuten bei starker Hitze kochen lassen und ab und zu schütteln, bis sich die Muscheln zu öffnen beginnen. Sich nicht öffnende Muscheln wegwerfen, sie sind ungeniessbar.

Salicornes und die Safransauce hinzufügen und zum Kochen bringen. Sofort in tiefen Tellern servieren und mit frischem Baguette zum tunken geniessen.

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Dorschfilet geschmort in geräucherter Paprikasauce

Dorschfilet in geräucherter Paprikasauce

Reicht für zwei:

2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 kleiner Bund Gartenkräuter (Basilikum, Dill, Petersilie)
1 Frühlingszwiebel
300 g Dorschfilet, Schwanz- oder Rückenstück
Meersalz & schwarzer Kampot-Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
2 gehäufte TL geräuchertes edelsüsses Paprikapulver (Pimenton de la Vera dulce)
1 Dose gestückte Pelati-Tomaten à 400 g
1 dl Wasser
2 dl Rahm

Knoblauch und Zwiebeln längs halbieren, mit den Kräutern in Streifen schneiden, dabei ein paar Basilikumblättchen für die Garnitur beiseite stellen. Frühlingszwiebel mit dem schönem Grün in dünne Scheiben schneiden. Fisch in Stücke à ca. 50 g schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Zwiebel beigeben, ca. 5 Minuten andämpfen. Knoblauch und Paprikapulver beigeben, gut mischen. Gestückte Tomaten, Kräuter und Wasser beigeben. Offen aufkochen. Rahm beigeben. Sauce zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fischstücke in die Sauce legen. Zugedeckt ca. 10 Minuten (Schwanzstück) bis 15 Minuten (Rückenstück) bei kleiner Hitze schmoren lassen.

Dazu passt frisches Baguette oder Basmati-Reis.

Kabeljaubäggli auf Belugalinsen mit Salsa Verde

Kabeljaubäggli auf Belugalinsen mit Salsa Verde

Salsa Verde:
1 Bund glattblättrige Petersilie
1 Handvoll Minzeblätter oder Dill
1 Handvoll Basilikumblätter
1 Handvoll Kapern & Cornichons gemischt
1 EL Rotweinessig
1 EL Dijonsenf
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

400 g Beluga Linsen
2 Rüebli, fein gewürfelt
1/4 Sellerieknolle, fein gewürfelt
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
5 Zweige Thymian, Blätter abgezupft und gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

12 (Kabeljaubäggli
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
2 Knoblauchzehen, feine Scheiben schneiden
1 Zitrone, nur Saft

Für die Salsa Verde die Kräuter, Kapern und die Cornichons fein hacken und in eine Schüssel geben. Essig und Senf beigeben und soviel Olivenöl einarbeiten, dass eine giessfähige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Linsen nach Packungsangabe al dente zubereiten. In ein Sieb abgiessen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. In einer Bratpfanne das Gemüse mit dem Thymian und je einer kräftigen Prise Salz und Pfeffer in einem guten Schuss Olivenöl anschwitzen. Sobald es weich und glasig ist, die abegetropften Linsen hineingeben und einen Schuss Wasser zugiessen, damit die Linsen nicht ansetzen. Etwa 2-3 Esslöffel Salsa Verde unter die Linsen rühren, abschmecken und auf grossen vorgewärmten Teller anrichten.

Die Kabeljaubäggli mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Olivenöl übergiessen. In einer Pfanne von jeder Seite 2 Minuten braten, die letzte Minute den Knoblauch und einen kräftigen Spritzer Zitronensaft zugeben.

Die gebratenen Bäggli mit dem Knoblauch auf den warmen Linsen anrichten und restliche Salsa Verde darüberlöffeln.

Lillyson’s Leckerschnitten: Hot Kraut Dog

Hot Kraut Dog

1 Steinofen Spitzbaguette 400 g (Migros)
1 Salsiccia Ticinese 180 g (Migros)
4 Tranchen Frühstückspeck
250 g Wein-Sauerkraut
Tessiner Feigensenf
Röstzwiebeln

Sauerkraut erwärmen. Saliccia in 2 Stücke teilen. Eine Grillpfanne erhitzen und die Salsicce mit den Specktranchen 6-10 Minuten knusprig braten.

Baquette in der Mitte teilen, längs Butterflyartig aufschneiden und aufklappen. Die Schnittflächen in der Grillpfanne kurz anrösten. Mit Feigensenf bestreichen und mit dem warmen Sauerkraut belegen. Gebratene Salsicce und Speck darauflegen und mit Röstzwiebeln bestreuen. Brothälften zusammenklappen und geniessen.

Skordalia, griechisches Knoblauch-Kartoffelpüree mit Olivenöl

Skordalia ist ein griechisches Kartoffelpüree mit Knoblauch. Statt Milch, Butter oder Rahm, wird es mit reichlich Olivenöl, Knoblauch und Zitrone verfeinert.

Skordalia mit gebratenen Zucchiniwürfel und Speck

500 g Kartoffeln
5 Knoblauchzehen, fein gehackt
1,5 dl Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zitronen, nur Saft

2 kleinere Zucchini
8 Tranchen Frühstückspeck
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Olivenöl zum braten

Von den Zucchini zuerst die Enden entfernen. Dann längs vierteln und quer in etwa 1 cm grosse Stücke schneiden. Die Specktranchen quer in dünne Streifen schneiden. Zucchini und Speck in wenig Olivenöl goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Kartoffeln schälen und würfeln. In kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten weich garen. Abgiessen, dabei etwas Kochflüssigkeit auffangen. Kartoffeln sofort durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die Knoblauchzehen im Mörser mit etwas Salz zerdrücken, mit dem Kartoffelpüree und 1,25 dl Olivenöl verrühren, bei Bedarf etwas Kochflüssigkeit zufügen, damit eine cremige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zucchini und Speck unter das Skordalia ziehen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Dazu passen eingelegte Kalamata-Oliven.

Poulet Gyros Wraps

Poulet Gyros

Gyros
2 Pouletbrüstchen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Kreuzkümmelpulver
1 TL edelsüsses Paprikapulver
1 TL Oregano getrocknet
Chiliflocken nach belieben
1 frisches Lorbeerblatt
4 EL Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Pouletbrüstchen längs in 2 bis 3 Streifen schneiden und diese dann quer in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, Knoblauchzehe pressen. Zusammen mit den restlichen Zutaten gut vermischen und in einen gut verschliessbaren Gefrierbeutel geben. Im geschlossenem Beutel nochmals kräftig durchmengen und dann für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, dann das Lorbeerblatt entfernen.

Eine Bratpfanne ohne Öl stark erhitzen und das marinierte Gyros während 3-4 Minuten kräftig braten.

Zum Gyros passt frisches Brot, Reis oder Ratatouille


Wraps mit Poulet Gyros
gebratenes Gyros, leicht abkühlen lassen
1 Tomate
1/2 Bund glattblättrige Petersilie
100 g Crème fraîche
1 TL Essig
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Tortillafladen
4 Eisbergsalat-Blätter

Tomaten vierteln, entkernen und in feine Streifen schneiden. Petersilie hacken und mit den Tomaten unter das Gyros mengen. Crème fraiche mit wenig Essig glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tortillafladen mit Eisbergsalat belegen, das Gyros darauf verteilen und mit Crème fraîche beträufeln. Fladen satt aufrollen, in Klarsichtfolie wickeln und schräg halbieren.

Capuns aus dem Ofen

Woher stammt der Name? Eindeutig ist die Herkunft nicht. Zwar leitet sich Capuns von Kapaun ab, dem kastrierten, gemästeten und schliesslich gefüllten Hähnchen, im Rätoromanischen «capun» oder «chapun». Im übertragenen Sinn foppen Bündner damit Dickerchen. Aber vielleicht stammt das Wort gar aus dem Russischen. Denn im 18. Jahrhundert soll Feldherr Suworow mit seiner Armee durchs Bündner Oberland gezogen sein und dort auch kulinarisch Spuren hinterlassen haben. Zumal die russische Küche Galuptzi – also Krautwickel – und Kapusta – Kabissuppe – kennt.

Capuns aus dem Ofen
250 g Pizzamehl (90% Weissmehl, 10% Hartweizengriess)
2 Eier
1 dl Milch
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Butter
100 g Salsiz oder Salametti
100 g Landjäger
50 g Bündner Rohschinken
1 Bund gemischte Salatkräuter (Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Dill)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

20 Mangoldblätter (Schnittmangold verwenden)

Sauce
2 dl trockener Weisswein
1 dl Bouillon
2 dl Rahm
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Butter zum einfetten der Gratinform

100 g Bündner Bergkäse, frisch gerieben
50 g Landjäger

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Eier mit der Milch verrühren, mit Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Zum Mehl rühren, bis ein zähflüssiger Teig entsteht.

Das Fleisch in sehr kleine Würfelchen schneiden. Kräuter fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch in der warmen Butter kurz andünsten und abkühlen lassen. Alles zum Teig geben, gut vermengen und bei Bedarf mit Salz abschmecken.  Den Teig abdecken und für 20 Minuten ruhen lassen.

Mangoldblätter in siedendem Wasser während 20 Sekunden blanchieren. Mit eiskaltem Wasser abschrecken und trockentupfen. Auf eine Arbeitsfläche legen. Die weissen Stielenden wegschneiden, den untersten Teil der Stiele entfernen den Rest in feine Streifen schneiden.

Pro Blatt 1 gehäufter Esslöffel Füllung in der unteren Mitte platzieren, Längsseiten der Blätter auf die Füllung legen, Blätter einrollen oder zu Päckli falten. Bei grossen Blättern eventuell den Rest des Blattes wegschneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die fein geschnittenen Stiele darin andünsten, mit dem Weisswein, der Bouillon und dem Rahm ablöschen und alles aufkochen, über die Capuns giessen, alles in der Form verteilen.

Eine Gratinform ausbuttern, die Capuns darin mit der offenen Seite nach unten verteilen. Den geriebenen Käse darüber streuen und im vorgeheizten Ofen 20 Minuten gratinieren.

Zum Servieren mit dem Stiel-Gemüse auf die Teller verteilen, etwas Sauce dazu geben und mit feinen Landjägerwürfeln garnieren.

 

Tipps

Alle gewaschenen Mangoldblätter zusammen an den Stielen in einer Hand halten und (nur die Blätter!) für 1 Minute zum blanchieren in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen und sofort ins Eiswasser geben.

Eine doppelte Menge Capuns machen und diese nach dem Einrollen lose tiefkühlen. Zum Zubereiten auftauen und fertig stellen.

Als Mangoldersatz eignen sich auch grosse Wirzblätter.

Sloppy Joe’s – schlampige Hackfleischbrötchen

Sloppy Joe

350 g gehacktes Rindsfleisch
350 g gehacktes Schweinefleisch
2-3 Selleriestangen, Stengel klein gewürfelt, das Selleriegrün fein gehackt
2 Rüebli, klein gewürfelt
2 Schalotten, gehackt
1 Dose Tomatenpüree (zB Hero Parma Doro 140g)
1 dl Rotwein
1 dl Bouillon
1 dl Milch
1 frisches angeschnittenes Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 roter Peperoncino, gehackt
Chiliflocken
Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

In einer beschichteten Bratpfanne das Hackfleisch auf grosser Hitze in zwei Etappen anbraten. Das Fleisch herausschöpfen und beiseite stellen. In derselben Pfanne 3 EL Olivenöl zugeben und darin Schalotten, Rüebli und Selleriewürfeli ca. 10 Minuten auf mittlerer Hitze dünsten. Knoblauch, Peperoncino, Tomatenpüree und das angebratene Hackfleisch beigeben und nochmals einige Minuten mitdünsten. Die Hitze erhöhen, den Wein und die Bouillon dazugiessen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, nach Belieben noch Chiliflocken beifügen. Die Hitze reduzieren, die Milch, die gehackten Sellerieblätter und das Lorbeerblatt beigeben und alles ca. 40 Minuten bis 1 Stunde sanft köcheln lassen. Brötchen wenn nötig nochmals kurz im Backofen aufbacken, halbieren und grosszügig mit Hackfleisch füllen.

Buns, easy make
für etwa 12 kleine Brötchen

2,5 dl Milch
1,25 dl Wasser
60 g Butter
2 Eier
650 g Pizzamehl
7 g Trockenhefe
2 EL Zucker
1,5 TL Salz
Sesam zum Bestreuen

In einer Pfanne Milch, Wasser und Butter so lange erwärmen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und ein Ei mit einer Gabel hineinschlagen. Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen, die Buttermasse hinzugeben und alles drei Minuten lang mit der Küchenmaschine kneten.

Wichtig: Kein weiteres Mehl verwenden, auch wenn der Teig klebrig ist.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mehrere Minuten von Hand kneten. Dann jeweils 80g schwere Portionen schneiden, diese rollt man in der Handinnenflächen zu einer gleichmäßigen runden Kugel und drückt diese dann auf einem mit Backpapier belegtem Backblech zu einer flachen Scheibe. Die Brötchen mit einem Geschirrtuch abdecken und für 40 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Kurz vor dem Backen ein Eigelb mit 1 TL Milch verquirlen und mit einem Pinsel auf die Brötchen streichen. Mit Sesam bestreuen und für 12 Minuten goldgelb im Ofen backen.

Crostini mit Lardo und mit Piment d’Espelette gewürztem Akazienhonig

Lardo Crostini mit Piment d’Espelette gewürztem Akazienhonig

für ca. 48 kleine Crostini
10 Salbeiblätter, in feine Streifen schneiden
1 Knoblauchzehe, gepresst
3 EL Olivenöl
2 Pain Sarment, Frischback-Parisettes von Terrasuisse
6-8 dünne Scheiben Lardo
3 EL Akazienhonig
2-3 Prisen Piment d’Espelette oder Chiliflocken

Den Backofen auf 240 Grad vorheizen.

Die Frischback-Parisettes in dünne 5mm Scheiben schneiden und auf 2 mit Backpapier belegte Bleche legen. Salbeiblätter und Knoblauch mit dem Olivenöl mischen. Auf den Brotscheiben verteilen.

Die Crostini im vorgeheiztem Ofen auf der mittleren Rille 4 Minuten backen.

Die Lardoscheiben in 48 Stücke teilen. Den Honig mit dem Piment d’Espelett oder den Chiliflocken verrühren.

Die Crostini aus dem Ofen nehmen und sofort mit den Lardoscheiben belegen. Kurz stehen lassen, bis die Lardoscheiben glasig aussehen. Dann jeweils etwas gewürzten Honig auf den Lardo geben. Die Crostini sofort servieren.

Melonen-Risotto mit Rohschinken-Chips

Melonenrisotto mit Rohschinkenchips

für zwei:
1 Schalotte, fein gehackt
3 EL Butter
180 g bester Risottoreis: z.B. Carnaroli Acquerello
1 dl weisser Sherry
1 Briefli Safran
5 dl Gemüsebouillon
1 kleine Charentais Melone
100 g Serrano oder Bündner Rohschinken, 4 Tranchen für die Chips, den Rest fein gehackt.
50 g Parmesan, frisch gerieben
1 gute Prise Zucker
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt

Den Rohschinken auf ein Blech mit Backpapier legen und im Ofen bei 180 Grad ca. 8 Minuten backen, bis die Tranchen knusprig sind. Kurz auskühlen lassen.
Die Melone halbieren und entkernen. Dann in schmale Schnitze und diese in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Bouillon zum Kochen bringen und auf kleinster Hitze warm halten. Die Schalottenwürfel in 1 EL Butter glasig schwitzen. Den Reis dazustreuen und unter Rühren andämpfen, bis er rundum glänzt.

Den Sherry mit dem Safran dazugeben, fleissig umrühren und einkochen lassen. Eine Schöpfkelle voll Bouillon dazugiessen und rühren, bis sie fast eingekocht ist. Restliche Bouillon nach und nach dazugiessen. Ca. 20 Minuten köcheln, bis der Risotto bissfest, aber noch leicht flüssig (all’onda) ist. Risotto vom Herd ziehen. Die Melonenwürfel, Parmesan, Schinkenwürfel, Peterli und 1 EL Butter unter den Risotto mischen und mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken.

Den Reis in einem Pastateller anrichten, die Rohschinken-Chips hinein stecken – et voilà….

Torta Caprese alle Noci – ein himmlischer Schokoladenkuchen ohne Mehl

Ihren Ursprung findet die Torta Caprese wie der Name bereits verrät auf der italienischen Insel Capri. Dort soll der Kuchen erfunden worden sein, weil ein Koch das Mehl vergessen hatte. Das Resultat war aber so wohlschmeckend, dass aus dem einstigen Fehler ein bewährtes Rezept wurde.

Torta Caprese alle Noci

200 g dunkle Schokolade mit mindestens 70% Kakaoanteil
8 Eier
1 EL Zitronensaft
250 g weiche Butter
250 g Feinkristallzucker
300 g Walnusskerne, fein gehackt (Original: fein gehackte geschälte Mandeln)
Puderzucker zum Bestäuben

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Boden einer Springform von 26 cm Durchmesser mit Backpapier belegen, den Ring aufsetzen und überstehende Ränder abschneiden. Rand und Backpapier leicht bebuttern und mit ganz wenig Mehl ausstäuben.

Die Schokolade grob hacken und in eine Chromstahlschüssel geben. Über einem heissen (nicht mehr kochenden!) Wasserbad langsam schmelzen lassen. Leicht abkühlen lassen.

Die Eier trennen. Das Eiweiss mit dem Zitronensaft etwa 5 Minuten steif schlagen. Butter und Zucker mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine 5 Minuten zu einer hellen, luftigen Masse aufschlagen. Dann ein Eigelb nach dem andern unterschlagen und nochmals 2–3 Minuten weiterschlagen. Dann langsam die flüssige Schokolade und die gehackten Nüsse einlaufen lassen. Zum Schluss den Eischnee mit einem Gummispachtel vorsichtig unterheben.

Den Teig in die vorbereitete Form füllen und 60 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Den Kuchen in der Form erkalten lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Himmlisch schmeckt dazu ein Klacks „Crème double de la Gruyère“.

Aceto-Linsen mit Speck und Burrata

Aceto-Linsen mit Burrata

1 Rüebli, klein gewürfelt
2 Frühlingszwiebeln, mit dem schönen Grün fein geschnitten
60 g Speckwürfeli
2 El Öl
150 g Berglinsen
4,5 dl kräftige Gemüsebouillon
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Aceto Balsamico
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Burrata à ca. 150 g
Fleur de Sel zum Bestreuen

Öl erhitzen. Speckwürfeli, Zwiebeln und Rüebli darin andünsten. Linsen zugeben und kurz mitdünsten. Bouillon zugiessen, aufkochen und bei milder Hitze zugedeckt 30 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn noch vorhanden, Restflüssigkeit abgiessen. Linsen mit Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Linsen in einer im Ofen bei 70 Grad vorgewärmten Schüssel anrichten. Burrata mit einem Messer kreuzweise tief einschneiden und vorsichtig auf die Linsen legen, damit der Rahm nicht ausläuft. Mit Fleur de Sel bestreuen. Schüssel nochmals kurz in den Ofen stellen, bis der Burrata glänzt und Fäden zieht.

Lillyson’s Leckerschnitten: Pastrami Tatar

Lillyson’s Pastrami Tatar

Dunkles Sauerteigbrot, am besten „Maggiabrot“ oder einfach dein „Lieblingsbrot“
150 g Pastrami, in dünnen Tranchen
2 Schalotten
2 Gewürzgurken
6 EL Mayonnaise aus der Tube oder selbstgemacht
1 EL grobkörniger Senf
4 Stiele glattblättrige Petersili
Salz, am besten von Sel des Alpes
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, am besten Kampot-Pfeffer

Brotscheiben im Toaster oder im Backofen knusprig rösten. Pastramitranchen in kleine Stücke schneiden. Schalotten und Gewürzgurken fein hacken. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und hacken. Alle Zutaten mit Mayo und Senf gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufs Brot streichen – et voilà….

Variante
Die gehackten Schalotten in feine Streifen schneiden und in etwas Öl und mit einem TL Zucker bei mittlerer Hitze ein paar Minuten lang knusprig braten.  Pastramicrème aufs Brot streichen und mit den Röstzwiebeln bestreuen….

 

Sally (Meg Ryan) vergisst beinahe ihr Pastrami-Sandwich….

Selbstgemachte Fenchel Salsicce mit rotem knackigem Zwiebel Relish

Salsicce mit Fenchel

750 g Schweinshals
250 g grüner Bauchspeck
18 g Meersalz
2 g Piment d’Espelette
2 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle, am besten Kampot-Pfeffer
2 g Fenchelsamen geschrotet
1 g Koriander geschrotet
1 Bund frisches Basilikum, Blätter fein gehackt
80 g (0,8 dl) Rotwein

3 Meter Schweinsdarm Kaliber 28/30

Vom Speck die Schwarte dünn entfernen und entsorgen. Schweinshals und Speck in 2cm Würfel schneiden und 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Fleischwolf ebenfalls 30 Minuten ins Gefrierfach legen, dadurch lässt sich das Fleisch leichter durchdrehen.

Fenchel- und Koriandersamen in einer Pfanne anrösten und danach in einem Mörser leicht anstossen – nicht komplett zerkleinern.

Das angefrorene Fleisch und Fett durch den kalten Fleischwolf durch eine 3,5 mm Lochscheibe drehen. Mit den Gewürzen, Basilikum und dem Wein vermischen und 2-3 Minuten in einer Schüssel mit den Händen gut vermischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Kleiner Tipp: Fleisch und Speck bei deinem Metzger gleich durch den Fleischwolf drehen lassen – kostet nichts und die Putzerei entfällt.

Den Darm ca. 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und dann gut ausspülen. Das geht am besten, wenn man einen Trichter auf den Darm steckt und kaltes Leitungswasser durchlaufen lässt.

Dann den Darm auf die Wursttülle aufziehen und Fleischmasse langsam durchdrücken. Sobald die Wursttülle mit Fleischmasse gefüllt ist, Schweinedarm am Ende zuknoten und dann langsam die Fleischmasse durch die Wursttülle in den Darm drücken, dabei die Wurst mit der anderen Hand abstützen. Wenn die ganze Fleischmasse durchgedrückt ist, Darm am anderen Ende ebenfalls zuknoten.

Das Darmfüllen gelingt auch tadellos mit einem chinesischen Billig-Wurstabfüller (im Internet für einen Franken ersteigert).

Die Würste je nach gewünschter Länge in regelmäßigen Abständen abdrehen, dabei die Richtung nach jeder Wurst ändern. Im Kühlschrank können die frischen Würste bis zu 3 Tage aufbewahrt werden. Eingefroren halten sich die Würste 3 Monate.

In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und die Würste darin zuerst ½ Minute kräftig, dann bei Mittelhitze ca. 8 Minuten goldbraun braten, dabei gelegentlich wenden.

Rotes Zwiebel Relish

2 rote Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden, mit 2 Messerspitzen Salz in einer Schüssel mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebeln in einem Sieb abspülen und trocken tupfen. Anschliessend 3 EL Apfelessig, 4 EL Aprikosenkonfitüre, 1 rote Chili entkernt und gewürfelt sowie 5 EL frisch geschnittenen Estragon verrühren, die Zwiebeln dazugeben und für 1 Std. marinieren.

Dieses knackig-würzige Relish passt auch prima zu Käse und Fisch vom Grill.

Relish-Rezept von Tanja Grandits

Lillyson’s Leckerschnitten: Eierbrot mit Koriander

Eierbrot mit Koriander

Dunkles Sauerteigbrot, am besten „Maggiabrot“ oder einfach dein „Lieblingsbrot“
1 TL Koriandersamen
1/4 Bio-Orange, nur Abrieb
60 g Frischkäse (zB Philadelphia)
80 g Mayonnaise, am besten selbstgemacht
1 TL Kurkuma
Salz, am besten von Sel des Alpes
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, am besten Kampot-Pfeffer
Korianderblättchen zum Garnieren.

Eier ca. 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, schälen und abkühlen lassen. Koriandersamen in einem Mörser fein zerstossen. Brotscheiben im Toaster oder im Backofen knusprig rösten. Frischkäse und Mayonnaise glattrühren. Koriander, Orangenschalenabrieb und Kurkuma zugeben und mit Salz abschmecken. Eier hacken und unter die Crème ziehen. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit frisch gemahlenem Pfeffer und Korianderblättchen bestreuen – et voilà….

 

Orzotto alla trentina – Gersteneintopf mit Hackfleisch und Spinat

Orzotto ist ein Eintopfgericht aus Gerste (ital. “orzo”), zubereitet wie ein Risotto!

Orzotto mit Hackfleisch und Spinat

2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
200 g Schweinshackfleisch
200 g Rollgersten
150 g Spinat-Salat
2 dl trockener Weisswein
1 l kräftige Gemüsebouillon
2 EL Butter
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pecorino oder Parmesan, frisch gerieben

Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln anschwitzen. Sobald die Zwiebeln schön glasig sind das Hackfleisch zugeben und gut anbraten. Wenn das Hackfleisch leicht gebräunt ist die Rollgersten zugeben und noch kurz unter Rühren mitbraten. Mit Weisswein ablöschen. Den Wein verkochen lassen und anschliessend nach und nach die Bouillon zugeben. Wie beim Risotto auch muss das Orzotto unter Rühren garen. Immer nur so viel Flüssigkeit wie nötig zugeben.

Nach 25 Minuten Garzeit den Spinat zum Orzotto geben und alles zusammen noch 5 Minuten fertig garen.

Butter und etwas frisch geriebenen Käse unter das Orzotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort heiss servieren.

Die perfekte Salatsauce von Tania Grandits

Soja-Balsamicodressing mit einem Aromenfächer von salzig, süss, sauer bis scharf. Diese Salatsauce ist «Cross-overdressing» – eine Sauce, die mehr kann! Sie schmeckt toll zu Blattsalaten, über Tomaten geträufelt oder mariniert grilliertes Gemüse. Sie eignet sich aber auch perfekt, wenn japanische Sobanudeln oder ein kurz gebratener Lachs verfeinert werden sollen.

Die perfekte Salatsauce

2 dl Olivenöl
1 dl Condimento Balsamico Bianco
2 EL helle Sojasauce
1 fein gehackter Peperoncini oder Chiliflocken
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Honig
Saft von 1 Limette

ergibt ca 4 dl Sauce

In einem Schüttelbecher alle Zutaten gut vermischen. Im Kühlschrank hält das Dressing, in einer Flasche gut verschlossen, drei Wochen.

Rezept adaptiert von Tania Grandits

Pad Krapao mit Jasmin-Ingwer-Reis

Pad Krapao ist eines der beliebtesten Gerichte der Thai-Küche. Pad Kra Pao ist sehr einfach zuzubereiten und schmeckt köstlich. Für das Rezept benötigt man Krapao – Heiliges Basilikum. Es hat ein kräftiges, pfeffriges Aroma. Wenn man Glück hat, bekommt man es im Asia-Markt, als Ersatz kann man auch sehr gut Thai-Basilikum verwenden. In diesem Rezept wird Pad Krapao mit Rindsfleisch zubereitet, man kann es auch mit gehacktem Schweinefleisch oder geschnetzeltem Pouletfleisch zubereiten. Das Spiegelei gehört in jedem Fall dazu, wer will kann es im Thai-Style braten, dann ist es ganz authentisch.

Pad Krapao

2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 rote Chili oder Chiliflocken
Öl zum Braten
4 Eier
400 g gehacktes Rindfleisch
2 EL Fischsauce
1 EL helle Sojasauce
1 EL dunkle, süsse Sojasauce (Kecap Manis)
2 EL Austernsauce
1 Bund Heiliges oder Thai-Basilikum
4 Portionen gedämpften Jasminreis mit Ingwer

Die Knoblauchzehen schälen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Alles zusammen in einem Mörser zu einer Paste zerstampfen. Die Basilikumblätter abzupfen und beiseite legen.

Jetzt die Spiegeleier zubereiten. Thais haben eine spezielle Art Spiegeleier zu braten. Sie werden in viel Öl so gebraten, dass der Boden und der Rand knusprig sind, während das Eigelb immer noch flüssig ist. Dazu füllt man den Boden eines Wok 1,5 cm hoch mit Öl und erhitzt ihn auf mittlerer Hitze. Ein Ei aufschlagen und hineingleiten lassen. Es wird sofort anfangen Blasen zu bilden. Sobald der Boden fest ist, mit einem flachen Spatel rundherum den Rand des Ei’s vorsichtig lösen und das Öl darunterlaufen lassen. Den Wok schräg halten und mit einem Löffel das heisse Öl über die noch glasigen Stellen des Eiweiß giessen. Wenn es die gewünschte Konsistenz hat, mit dem Spatel vorsichtig lösen und auf einen Teller gleiten lassen. So nach und nach 4 Spiegeleier zubereiten und beiseite stellen. Wem das zu umständlich ist, der kann die Spiegeleier natürlich auch „Western Style“ zubereiten.

Das überschüssige Öl aus dem Wok abgießen, sodass nur noch 1 Esslöffel Öl übrigbleibt. Wieder auf mittlere Hitze erhitzen und die Würzpaste hinzugeben. Unter ständigem Rühren so lange braten, bis sie beginnt zu duften und das scharfe Aroma der Schalotten verliert. Jetzt das Fleisch hinzugeben und anbraten. Dabei mit einem Holzspatel zerteilen und zerkrümeln. Sobald das Fleisch durchgebraten ist, Fischsauce, helle Sojasauce,  dunkle Sojasauce und Austernsauce hinzufügen und gut verrühren. Zum Schluss die Basilikum-Blätter dazugeben, nochmals kurz erhitzen bis die Blätter zerfallen.

4 Teller mit dem Jasminreis vorbereiten. Das Fleisch auf die Teller verteilen und mit einem Spiegelei servieren. Sofort servieren.


Ingwerreis
2 Tassen Jasminreis
1 daumengrosses Stück Ingwerwurzel

Ingwer schälen und fein würfeln. Reis zusammen mit den Ingwerwürfeli nach Packungsanleitung zubereiten.


Tipp

Doppelte Menge Pad Krapao zubereiten und den Rest am nächsten Tag in einer Bratpfanne mit wenig Öl als Fried-Rice zubereiten.

Lillyson’s Leckerschnitten: geröstetes Maggiabrot mit Rucola, Ölsardinen und Flor de Sal

Leckerschnitte: Maggiabrot mit Rucola, Ölsardinen und Flor de Sal

Dunkles Sauerteigbrot, am besten Pane Valle Maggia „Maggiabrot
Sardinen in Olivenöl extra Vergine, am besten von „Jose Gourmet
Bestes Olivenöl (siehe Tipp)
Knoblauchzehe, Rucola, Flor de Sal

Brotscheiben im Toaster oder im Backofen knusprig rösten. Die geröstete Brotscheibe mit der Knoblauchzehe einreiben und mit Rucola und Sardinen belegen. Mit ein paar Tropfen frischem Olivenöl und Flor de Sal besprenkeln – mmhhh…

Tipp
Das Öl aus der Dose wird in der Regel weggegossen, es hat seine Aufgabe erfüllt.

 

 

Lillyson’s Leckerschnitten: Maggiabrot, Fette Berta und Radieschensprossen

Leckerschnitte: Pane Valle Maggia, Fette Berta und Radieschensprossen

Dunkles Sauerteigbrot, am besten „Maggiabrot
Doppelrahmkäse, am besten „Fette Berta„, erhältlich ist die „Fette Berta“ in Käsefachgeschäften, Spar Filialen und Käsetheken der Migros.
Radieschensprossen

Brotscheiben im Toaster oder im Backofen knusprig rösten, klotzig mit „Fette Berta“ bestreichen und mit Radieschensprossen belegen, mmhhh…

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