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Pilaw mit Thunfisch, Basmatireis, Chinakohl und Shiitake

Thunfisch-Pilaw

400 g Thunfischfilet
2 Knoblauchzehen
4 EL trockener Sherry
2 EL Erdnussöl
1 EL Fischsauce
1 Zwiebel
1 EL Butter
300 g Basmati
7 dl heisse Gemüsebouillon
1 kleiner Chinakohl
150 g Shiitake
Erdnussöl zum Braten
0.3 TL Salz
1 Bund Dill
feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sesamöl

Fisch in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Knoblauch pressen, mit Sherry, Öl und Fischsauce verrühren, zum Fisch geben, alles gut mischen, zugedeckt ca. 30 Min. im Kühlschrank marinieren. Chinakohl in Streifen schneiden, Stiele der Shiitake-Pilzen abschneiden und entsorgen, Pilzeköpfe in Scheiben schneiden.

Zwiebel hacken, in der Butter andämpfen. Reis beigeben und dünsten, bis er glasig ist. Heisse Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln. Chinakohl und Shiitake zum Reis geben, ca. 5 Minuten fertig köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Sesamöl abschmecken

Marinade vom Fisch abstreifen und trockentupfen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Fisch ca. 3 Minuten anbraten, salzen. Dill fein schneiden, mit dem Fisch zum Reis geben, sorgfältig mischen, nur noch heiss werden lassen.

Das beste Linsencurry mit Gurken Raita und Naan

Linsencurry

für das Curry:
1 Rüebli
1/2 Knollensellerie
2 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
200 g rote Linsen
Olivenöl, zum Anbraten
1 EL Gewürze nach Belieben (Curry, Chinese 5-Spice, Garam Masala etc.) ( meine Version: Sri Lanka Curry)
Salz
1 EL Kurkuma
1 kleine Dose Pelati-Tomaten
100 g Butter
1 dl Rahm
4 dl Gemüsebouillon
150 g Spinatsalat (meine Version)

für die Garnitur:
Crème fraîche
frischer Koriander, nach belieben

Für das Curry erst Rüebli, Knollensellerie, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, erst den Knoblauch und die Zwiebeln anschwitzen, dann Linsen und gewürfeltes Gemüse dazugeben und anschwitzen. Mit Kurkuma und anderen Gewürzen (nach Belieben) würzen und mit Salz abschmecken. Pelati-Tomaten, Butter und Rahm dazugeben, mit Bouillon ablöschen und zirka 90 Minuten auf schwachem Feuer zugedeckt köcheln lassen. 5 Minuten vor Schluss den Spinat unterziehen.

Das Curry anrichten und mit etwas Crème fraîche und nach belieben mit frischem Koriander garnieren.

Dazu frisch gebackenes Naan-Brot servieren.

 

Das Rezept ist von von Andreas Caminada und erschienen im Kochbuch «Schweizer Spitzenköche für Afrika»

 

Gurken Raita
1 kleine Nostrano-Gurke
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
90 g Griechisches Naturjoghurt
1 TL Zitronensaft (optional)

Die Gurke (je nach Belieben geschält oder ungeschält) längs halbieren. Die Gurke anschließend mit der Röstiraffel raspeln und salzen. Die gesalzenen Gurkenraspeln in einem Sieb oder einer Schüssel 10-15 Minuten stehen lassen, damit sie Wasser verlieren.

Joghurt in eine Schüssel geben (optional Zitronensaft zugeben) und gut durchrühren, damit das Joghurt cremig wird. Die Gurkenraspeln portionsweise leicht mit den Händen zusammendrücken, damit sie noch etwas Wasser verlieren und anschließend in die Schüssel mit dem Joghurt geben. Gurke und Joghurt gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto al Barolo mit gehacktem Rindfleisch, Salbei und Rosmarin

Risotto al Barolo

450 g Carnaroli Reis
3,5 dl Barolo***
1,2 l kräftige Fleischbouillon
50 g Butter
3 EL sehr fein gehackter Pancetta (ersatzweise 60 g Speckwürfeli)
1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
150 g gehacktes Rindsfleisch
1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
1 EL Salbeiblätter, fein gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 EL frisch geriebener Parmigiano Reggiano und etwas mehr zum Servieren

Die Bouillon in einer kleinen Pfanne bei geringer Hitze köcheln lassen.

20 g Butter, Pancetta und Knoblauch in eine grosse Pfanne geben, auf Mittelhitze schalten und gelegentlich umrühren. Wenn der Knoblauch hellgelb ist, Rosmarin und Salbei hinzufügen, unter Umrühren ein paar Sekunden garen, dann das Hackfleisch dazugeben. Das Fleisch mit einer Holzkelle zerkrümeln und öfter wenden, damit es gut bräunt und mit den übrigen Zutaten in Berührung kommt. Mit Salz und reichlich Pfeffer würzen.

Wenn das Fleisch schön braun ist, 2,5 dl Rotwein hinzufügen. Den Wein brodelnd verdampfen lassen, bis nur noch eine hauchdünne Schicht am Topfboden zu sehen ist. Die Hitze verstärken und den Reis hineingeben. Rasch und gründlich umrühren, bis alle Reiskörner gut mit den übrigen Zutaten überzogen sind. Mit einer Schöpfkelle heisser Bouillon ablöschen, nach und nach die restliche Bouillon einarbeiten, bis der Reis „al dente“ ist.

Nach etwa 20 Minuten, wenn der Reis fast gar ist, den restlichen Wein hinzufügen und unter ständigem Umrühren weiterkochen, bis er völlig verdampft ist. Vom Herd nehmen, die restliche Butter und den geriebenen Parmesan dazugeben und sorgfältig umrühren. Den Reis immer wieder wenden, bis der Käse geschmolzen ist und sich gut verteilt hat.

In eine Schüssel geben und sofort servieren. Geriebenen Käse dazu reichen.

 

*** auch jeder andere kräftige Rotwein denn du gerne trinkst, eignet sich für dieses leckere Gericht.

 

Rezept von Marcella Hazan aus „Die klassische italienische Küche“.

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Frühlingszwiebel Frittata

Frühlingszwiebel Frittata

für 2 Personen

2 Bund Frühlingszwiebeln
Salz (Sel des Alpes)
2 EL Olivenöl

Frühlingszwiebeln mit dem schönen Grün, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Einige schöne dünne Exemplare längs halbieren. Frühlingszwiebelstücke und längshalbierte Zwiebeln separat in einer beschichteten Bratpfanne im Öl  ca. 3 Minuten anbraten, leicht salzen, beiseitestellen und abkühlen lassen.

Frittata
6 frische Eier
1,5 dl kalte Gemüsebouillon
1 Handvoll glattblättrige Petersilie, fein gehackt
50 g frisch geriebenen Pecorino Romano
Salz (Sel des Alpes)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Piment d’Espelette
Bratbutter

Die Eier schlagen und mit der kalten Bouillon gut verrühren, Pecorino, Petersilie und die abgekühlten Frühlingszwiebelscheibchen darunterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bratbutter in derselben Bratpfanne erwärmen. Die Eimasse dazugiessen, die beiseite gelegten Frühlingszwiebelstreifen darauf verteilen und mit wenig Piment d’Espelette bestreuen. Die Eimasse halb zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 35 Minuten fest, aber nicht trocken werden lassen. Die Frittata auf eine vorgewärmte Platte gleiten lassen.

Dazu passt ein knackig frischer Blattsalat.

Bavette Crabonara [Kräbonara] – eine Carbonara mit Krebsschwänzen – sehr Hitverdächtig

Crabonara [Kräbonara]

400 g Bavette (Kauftipp)
200 g Krebsschwänze (Crabs) (Kauftipp)
2 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Gutsch Weisswein (fakultativ, aber lecker)
4 frische Eier
1 Handvoll glattblättrige Petersilie, fein gehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
100 g Parmesan oder Pecorino, frisch gerieben

Teller warm stellen. Bavette in reichlich Salzwasser al dente kochen. Frühlingszwiebeln mit dem schönen Grün in 2mm breite Scheibchen schneiden.

Grosse Bratpfanne oder Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, Olivenöl und Krebsschwänze dazugeben und kurz anziehen lassen, Knoblauch und Frühlingszwiebeln hinzufügen und kurz mitbraten, mit einem Gutsch Weisswein ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen. Pfanne etwas abkühlen lassen, damit die Eimasse nicht gerinnt beim Mischen mit der Pasta.

Eier, Pfeffer und Salz in einer Schüssel kräftig verrühren. Peterli und Parmesan daruntermischen. Eimasse in die Pfanne zu den Krebsschwänzen giessen. Bavette abgiessen und gut abtropfen lassen, zur Eimasse geben. Vorsichtig mischen.

Crabonara auf vorgewärmten Tellern verteilen und nach Belieben Parmesan darüber reiben und sofort servieren.

 

Varianten: anstelle der Bavette können natürlich auch Spaghetti (klassisch), Fettucine, Linguine, Penne etc. verwendet werden.

 

Pizza mit heissgeräuchertem Lachs, Spinat und Kapern

Pizza mit heissgeräuchertem Lachs, Spinat und Kapern

1 runder Fertigpizzateig
200 g heissgeräucherter Lachs (Kauftipp)
Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
150 g Spinat-Salat
1 Stück Mozzarella
3 EL Tomatensauce, Passata di Pomodoro (Kauftipp)
1 Handvoll Kapern
getrockneter Oregano
Chiliflocken oder Cayennepfeffer (am besten Piment d’Espelette)

Den heissgeräucherten Lachs auftauen und mit einer Gabel verzupfen. Backofen auf 240 Grad vorheizen. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch kurz andämpfen Gewaschenen und noch tropfnassen Spinat dazugeben und unter Rühren dämpfen, bis er anfängt zusammenzufallen. Den Spinat in einem Sieb abtropfen lassen. Den Mozzarella in Stücke schneiden oder von Hand verzupfen.

Den Pizzaboden auf ein Backblech mit Backpapier legen und nocheinmal so gut wie möglich auswallen. Der Reihe nach mit Tomatensauce, Spinat, Lachs, Mozzarella und Kapern belegen. Oregano und Chili darüber streuen und mit ein bisschen Öl beträufeln. Pizza 12-15 Minuten im Ofen backen.

Tipp: Die Tomatensauce kann auch selbst zubereitet werden. Dazu 500 g Tomaten halbieren und mit 2 geschälten Knoblauchzehen in eine Gratinform geben. Etwas Olivenöl darüber giessen, mit Pfeffer und Salz würzen. Die Tomaten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 20 Minuten anbraten. Mit dem Stabmixer pürieren und fertig ist die selbstgemachte Passata di Pomodoro.

Tipp: Pizzateig selber machen: Pizza della Casa

Die beste French Dressing Salatsauce

salatsauceDas klassische Dressing zu Blattsalaten, die du mit Brotcroutons, gebratenen Speckwürfeln und frisch geriebenen Parmesan noch aufpeppen kannst.

Salatsauce French Dressing

für 1 Liter Salatsauce
2 Schalotten oder kleine Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 dl Gemüsebouillon
2 frische Eigelb
2 EL Senf, grobkörnig, Dijon etc.
2 dl Weissweinessig
5 dl Sonnenblumenöl
1 TL Zucker
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten bis und mit Öl in in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer fein pürieren bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mildere Variante: Schalotten oder Zwiebeln sowie Knoblauch schälen und grob hacken. Mit der Bouillon in eine Pfanne geben und ungedeckt sehr weich kochen. Abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Mit dem Stabmixer fein pürieren bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsvoressen mit Salbei, Champignons und Cipolle Borettane

kalbsvoressenKalbsvoressen mit Salbei, Champignons und Cipolle Borettane

800 g Kalbsschulter
wenig Mehl
Bratbutter, zum Anbraten
6 grosse Salbeiblätter, ganz lassen
6 grosse Salbeiblätter, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Tomatenpüree
1 dl Noilly Prat, grüner Martini oder weisser Portwein
2 dl Fleischbouillon
150 g braune Champignons, halbieren oder vierteln
150 g Cipolle Borettane
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1,25 dl Rahm
1/2 Bund Petersilie, gehackt

Kalbfleisch in 3 cm grosse Würfel schneiden. Bratbutter in einem Bräter erhitzen. Die Ganzen Salbeiblätter anbraten, dann herausnehmen und entsorgen. Die Fleischstücke mit Mehl bestäuben, portionenweise rundum gut anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Die Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch beigeben und kurz andämpfen, Tomatenpüree zugeben und kurz mitdämpfen. Mit Noilly Prat und Bouillon ablöschen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 70 Minuten zugedeckt bei milder Hitze und gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Champignons und die abgetropften Zwiebelchen beigeben, umrühren und nochmals 20 Minuten weiterschmoren. Anschliessend Rahm dazugeben und etwas einkochen lassen. Vor dem Servieren die gehackten Salbeiblätter und Petersilie darüberstreuen.

Tipp: Zum Schmoren eignen sich Bräter aus Gusseisen am besten, da sie die Wärme besonders gut speichern und leiten.


Beilagen

Dazu passen Kartoffelstock, Polenta oder Tagliatelle

Die beste Kartoffelsuppe mit Wienerli

kartoffelsuppeKartoffelsuppe mit Wienerli

1 Packung Suppengemüse (1 Zwiebel, 1/4 Sellerie, 1 Rüebli, 1 Lauch, 1/4 Wirz)
750 g mehligkochende Kartoffeln
2 EL Bratbutter
1,5 l starke Fleisch- oder Gemüsebouillon
2 Lorbeerblätter
Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
4 Paar Wienerli
1/2 Bund glattblättrige Petersilie

Peterlistiele hacken, die Blätter fein verzupfen. Suppengemüse und Kartoffeln rüsten und mundgerecht würfeln, zusammen mit den gehackten Peterlistielen in der warmen Butter andämpfen. Bouillon dazugiessen, Lorbeer dazugeben, leicht salzen, pfeffern und aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 20 Min. weich köcheln. In den letzen 5 Minuten die Würstchen zugeben und mitköcheln lassen.

Lorbeer herausfischen, die Hälfte der Suppe in
 eine Schüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder mit einem Stabmixer grob pürieren. Pürierte Suppe zurück in die Pfanne geben, unterrühren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Die Würstchen herausnehmen und schräg in schöne Scheiben schneiden. Suppe und Würstchen auf Teller verteilen und mit der Petersilie bestreut servieren.

Tipp
Hier geht es zu einer geselligen Kartoffelsuppenparty

Specksalz – einfach nur herrlich

Speck-Salz schmeckt herrlich auf frischem Brot mit Butter und eignet sich hervorragend zum Würzen von Raclettekäse, Ofenkartoffeln, Steaks etc.

speck-salzSpeck-Salz

80 g Bratspeck, (dünn, in Tranchen)

1 EL Madagaskar Pfeffer – Voatsiperifery
1 TL Fenchelsaat
1 TL edelsüsses Paprikapulver
2 TL getrockneter Thymian
2 TL getrockneter Oregano
100 g Alpensalz

Specktranchen in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze langsam knusprig braten und anschliessend auf Küchenpapier gründlich abtropfen lassen.

Fenchelsaat
 im Mörser fein zerstossen. Speck 
in kleine Stücke zerbrechen und ebenfalls in den Mörser geben, restliche Gewürze und Kräuter zugeben und alles nochmals zerstossen. Salz untermengen. Im Glas oder einer Blechdose, kühl und trocken gelagert, hält sich das Salz ca. 8 Wochen.

Salz und PfefferSel à l’ancienne und Madagaskarpfeffer

 

Avocado mit geräuchertem Forellenfilet

forellenfilet

Für den inneren Schweinehund: Avocado – Gesund für den Körper jedoch nicht für die Umwelt

Avocado mit geräuchertem Forellenfilet

250 g geräucherte Forellenfilets
2 Avocados, halbiert, in Schnitzen
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
1 EL Thymian, fein gerebelt
3 EL Olivenöl
Piment d’Espelette
Meersalz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle (am besten Madagaskarpfeffer)

Forellenfilets in schöne Stücke zupfen. Avocadosschnitze und alle restlichen Zutaten beigeben und sorgfältig mischen. Mit Piment, Salz und Pfeffer abschmecken.

CTM – Chicken Tikka Masala

Chicken Tikka Masala – kurz CTM genannt, ist Grossbritanniens wahres Nationalgericht und hat Fisch und Chips sicher auf den zweiten Platz verdrängt.

tikka-masalaChicken Tikka Masala

4 Pouletbrüstchen
3 EL Sojasauce
Erdnussöl
1 grosse weisse Zwiebel, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL frischer Ingwer, fein gerieben
2 EL Garam Masala
2 TL Kurkuma
2 TL Kreuzkümmel
1 TL Sambal Oelek oder Chiliflocken (mehr oder weniger nach belieben)
1 EL Tomatenpüree
400 g gestückte Pelati-Tomaten
180 g Griechisches Nature Joghurt
Salz
1 Handvoll frische Korianderblätter, gehackt (nach belieben)

Die Pouletbrüstchen in mundgerechte Würfel schneiden, mit der Sojasauce vermischen und für 30 Minuten marinieren lassen.

Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Zwiebel im Öl glasig braten. Knoblauch und Ingwer zugeben und kurz mitdämfen. Garam Masala, Kurkuma, Kreuzkümmel und Sambal Oelek zugeben und für 1-2 Minuten mitdämpfen. Das Tomatenpüree und die Pelati-Tomaten beigeben und aufkochen lassen. Wenn die Sauce zu dick wird wenig Wasser hinzufügen. Mit Salz nach belieben abschmecken.

1 EL Öl in einem Wok oder einer hohen Bratpfanne erhitzen und die marinierten Pouletwürfel darin von allen Seiten goldgelb anbraten. Die Sauce hinzufügen und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und 2 EL oder mehr Naturjoghurt einrühren. Das Joghurt nimmt die Schärfe und gibt neben den Gewürzen der Sauce ihre charakteristische orange Farbe.

Chicken Tikka Masala heiss auf Basmatireis servieren. Darüber frisch gehackte Korianderblättchen streuen. Zum Teller-Saubermachen oder zum tunken schmeckt wunderbar Naan-Brot.

 

Currywurst mit Coca-Cola-Salsa

currywurstCurrywurst mit Cola-Salsa

4 St.Galler Olma-Bratwürste
2 EL Bratbutter
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
1 TL Sambal Oelek
20 g frischer Ingwer, fein gerieben
2 TL Currypulver (zB Sri Lanka Curry)
2 dl Coca-Cola
2 Dosen stückige Pelati-Tomaten (à 400 g)
Salz
brauner Rohrzucker
Radieschensprossen

Die Würste auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer mehrmals einritzen und in einer Pfanne mit Bratbutter bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Die Würste aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Die Zwiebel in der gleichen Pfanne im restlichen Bratbutter andünsten. Ingwer zusammen mit dem Currypulver mitdünsten. Mit Cola ablöschen und aufkochen. Tomaten zugeben, alles erhitzen und mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken.

Die Würste auf der Salsa anrichten, mit Radieschensprossen und Currypulver bestreut servieren. Dazu passen Pommes frites.

Tipps
Die Würste mit Bratbutter braten, nur so bekommen sie eine herrliche Kruste.
Die Würste auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer mehrmals einritzen, damit sie bei grosser Hitze nicht aufplatzen.
Die Würste in Rugeli schneiden, mit der Salsa vermischen und mit Sticks servieren.

Aargauer Rüeblitorte

rueeblitorte-1Rüeblitorte 
Für eine Springform von 24 cm Ø, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet und bemehlt.

250 g Zucker
5 Eigelb
2 EL heisses Wasser
250 g Rüebli, fein gerieben
250 g geschälte gemahlene Mandeln
1 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
80 g Mehl
1 EL Backpulver
5 Eiweiss
1 Prise Salz
250 g Puderzucker
3 EL Zitronen- oder Limonensaft
Marzipanrüebli
grüne Pistazienkerne, grob gehackt
Lebensmittelfarbe „Leaf Green“ (Rainbow Dust Pro Gel)

Zucker, Eigelb und Wasser ca. 5 Minuten schaumig rühren. Geriebene Rüebli und alle Zutaten bis und mit Zitronensaft und -abrieb unter die Masse mischen. Mehl und Backpulver daruntermischen. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, mit dem Gummischaber sorgfältig unter die Masse ziehen. Teig in die Form füllen.

In der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens ca. 55 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, Formenrand sorgfältig entfernen, Torte auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen. Torte mit dem Gitter auf ein Backpapier stellen.

Puderzucker und Zitronen- oder Limonensaft gut verrühren, auf die Tortenmitte giessen, unter Bewegen über die Oberfläche und den Rand fliessen lassen. Die Pistazienkernen auf die noch feuchte Glasur verstreuen, die Marzipan-Rüebli „einpflanzen“ und gut trocknen lassen.

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Happy 2017 – Spanische Knoblauchsuppe – ein kleines Stückchen Glück!

Das einfachste und trotzdem genialste Suppenrezept. Einfach Knoblauch und altbackenes Brot in Olivenöl und Paprikapulver anbraten, heisse Bouiilon dazugeben und ein Ei in die Mitte – fertig! Diese spanische Suppe hat nicht grundlos jede Menge Liebhaber.

knoblauchsuppeSpanische Knoblauchsuppe – Sopa di Ajo

3 EL Olivenöl
4 oder mehr Knoblauchzehen, klein gehackt
4 Scheiben altbackenes Weissbrot, ohne Rinde
1 gehäufter TL Paprika edelsüss
1 Liter Fleischbouillon
Salz und Chiliflocken
4 ganz frische Eier
1 EL Petersilie gehackt

Olivenöl erhitzen und die kleingehackten Knoblauchzehen dünsten. Das Brot verzupfen, zum Knoblauch geben und goldgelb rösten. Das Paprikapulver einrühren, und mit der Bouillon ablöschen, mit Salz und Chiliflocken abschmecken und die Suppe so lange mit einer Holzkelle rühren bis sie leicht eindickt.

Je ein Ei in vorgewärmte Suppenteller schlagen, die heisse Suppe darübergiessen, mit Petersilie bestreuen und heiss servieren.

 

Pochierter Thunfisch mit Datteln und Kapernäpfel

p1080117Thunfisch mit Datteln und Kapernäpfel

600 g frisches Thunfischfilet (Gelbflossenthunfisch)
2 lt Wasser
2 gestrichene EL Meersalz
2 Eier
1 Bund glattblättrige Petersilie
8 Medjool Datteln
8 EL Olivenöl
1 Zitrone, nur Saft
1 Handvoll Kapernäpfel
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Thunfischfilet kalt abspühlen, mit Haushaltpapier trockentupfen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In leicht simmerndem Meersalzwasser 10 Minuten gar ziehen lassen. Thunfischfilets herausnehmen und abkühlen lassen. Inzwischen Eier in kochendem Wasser ca. 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken und schälen. Eier halbieren, Eigelbe aus den Hälften lösen und hacken.

Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Datteln entkernen und fein schneiden. Datteln, Petersilie, Eigelbe, Öl und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Thunfischfilets in mundgerechte Würfel schneiden, mit den Kapernäpfel und der Salsa vermischen.

Dazu passt frisches, knackiges Brot.

 

Pasta con Salsicce – Pikant mit Chili, Senf, Rahm und Basilikum

pastaconsalsicciaPasta con Salsicce

500 g Salsicce (italienische Schweinsbratwürste)
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
3-4 Zweige Thymian
1 TL Fenchelsamen, gemörsert
1 Zweig Rosmarin
Olivenöl
500 g kurze Pasta (Fusilli, Farfalle, Orecchiete etc.)
2 dl Weisswein
Salz (Sel des Alpes)
1-2 Prisen oder mehr Chiliflocken
1 Bund Basilikum und ein paar Blätter zum Garnieren
2 EL grobkörniger Senf
2 dl Rahm

Fenchelsamen in einem Mörser grob zerstossen. Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Die Haut der Salsicce aufschneiden, das Wurstbrät in eine Schüssel geben und mit den Händen auseinanderkrümeln. Eine Bratpfanne sehr heiss erhitzen, etwas Öl dazugeben und das Bratwurstbrät braun braten. Zwiebel, Knoblauch, Fenchelsamen, Thymianblättchen und Rosmarinzweig zugeben und kurz mitbraten. Mit dem Weisswein ablöschen und zur Hälfte einköcheln lassen. Chiliflocken und die Basilikumblätter hineinrühren, anschliessend etwas Salz und den Senf hinzufügen, zuletzt den Rahm hineingiessen und alles langsam erhitzen. 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren.

Pasta nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest garen, abgiessen (etwas Kochwasser auffangen). Mit der Sauce mischen, abschmecken (nach Wunsch noch etwas Kochwasser zufügen). In vorgewärmten Tellern servieren und mit ein paar Basilikumblättern garnieren.

Blutwurst-Vögeli umhüllt mit Speck und Rosmarin auf roher Rösti

blutwurst-voegeliBlutwurst-Vögeli
für 2 Personen

Bratbutter
1 Blutwurst (ca. 200 g)
100 g Speckwürfeli
50 g Panko
1 Schalotte, fein gehackt
1 Ei
Salz (Sel des Alpes) und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Piment d’Espelette
4 Zweige Rosmarin
8 Tranchen Bratspeck

Blutwurst aufschneiden und aus dem Darm schälen, Füllung in eine Schüssel geben. Speckwürfeli in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten und abkühlen lassen. Panko, Ei, Schalotte und abgekühlte Speckwürfeli beigeben. Masse nach Belieben würzen, gut mischen und in vier Portionen teilen. Mit angefeuchteten Händen vier Würstchen formen, je 1 Stück Rosmarin darauflegen und mit je zwei Specktranchen umwickeln.

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Wenig Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Vögeli in heisser Bratbutter rundherum ca. 4 Minuten braten. Mit einer rohen Rösti servieren.

Rohe Rösti

500 g Kartoffeln, festkochend
2-3 EL Bratbutter
Salz (Sel des Alpes)

Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel reiben. Geriebene Kartoffeln von Hand sehr gut auspressen (Schneeball-Technik). Mit Salz würzen.

In einer beschichteten Bratpfanne die Hälfte der Butter erhitzen. Die Kartoffeln hineingeben und zu einem flachen Kuchen formen. Auf beiden Seiten goldbraun knusprig braten, dabei nach und nach am Rand die restliche Butter beifügen. Die Rösti auf einen Teller stürzen und mit den Blutwustvögeli servieren.

Pouletcurry mit falschem Reis

pouletcurryPouletcurry mit falschem Reis
für 2 Portionen

1/2 Blumenkohl, (ca. 350 g)
2 Pouletbrüstchen
3 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl
3 EL Erdnussöl
1 Schalotte
1 rote kleine Peperoncini
1 Daumengrosses Stück frischer Ingwer
1 gehäufter TL mildes Currypulver
2 dl Kokosmilch
1.5 dl Hühnerbouillon
Salz (Sel des Alpes)
1 Prise Zucker
100 g Jungspinat
100 g Kefen
3 TL Limettensaft

Blumenkohl in Röschen teilen. In einer Küchenmaschine in mehreren Portionen etwa auf Reiskorngrössee zerkleinern. Dabei aufpassen, dass der Blumenkohl nicht zu fein und musig zerkleinert wird. 1,5 dl Wasser in einer kleinen Pfanne aufkochen, leicht salzen. Blumenkohl zugeben und bei mittlerer bis milder Hitze zugedeckt 15 Min. dünsten.

Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. Peperoncini längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Pouletbrüstchen in mundgerechte Würfel schneiden und mit Sojasauce und Sesamöl min. 3o Minuten marinieren.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Mariniertes Fleisch rundherum hellbraun scharf anbraten. Zwiebel, Peperoncini, Ingwer und Currypulver zugeben und kurz mitbraten. Mit Kokosmilch und Hühnerbouillon ablöschen, aufkochen und mit Salz und Zucker würzen. Spinat und Kefen zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit Limettensaft abschmecken.

Blumenkohl in der offenen Pfanne unter Rühren ausdampfen lassen. Zum Curry servieren.

Tipp
Bei Bedarf kann die Currysauce mit der Zugabe von 1 EL angerührtem Maizena dicker gemacht werden.

Butterzarte Pulpo-Tentakel mit schwarzer Mayonnaise

polpoPulpo-Tentakel mit schwarzer Mayonnaise

1 Pulpo ca. 1 kg, TK-Küchenfertig
1 halber EL Paprika, scharf
1 KL getrocknete Chiliflocken, oder mehr nach belieben
1 halbe Zitrone
5 Stangel glattblättrige Petersilie
1 grosse Knoblauchzehe, fein gehackt

Den Pulpo schonend auftauen lassen, gut mit kaltem Wasser abspülen, in eine grosse Pfanne legen (s’Köpfli nach abe und d’Beinli in die Höö). Paprika, Chiliflocken, Zitronenhälfte, Petersilie mit Stengel, Knoblauch und Olivenöl darüber verteilen. Den Pulpo ohne Zugabe von Wasser (das ist das ganze Geheimnis: so wird jeder Pulpo butterzart und nicht gummig) aufkochen und mit aufgelegtem Pfannendeckel bei kleinst möglicher Temperatur etwa 2 Stunden lang einfach vergessen.

Gegarten Pulpo im Sud erkalten lassen, Tentakel abzupfen und nach Belieben häuten. Tentakel ganz lassen oder in grosse Stücke oder in feine Scheibchen schneiden. Tentakel mit den Dressingzutaten beträufeln und mit schwarzer Mayo servieren. Dazu passt hervorragend frisches, knuspriges Brot.


für das Dressing

ligurische Taggiasca Oliven
glattblättrige Petersilie, fein gehackt
bestes Olivenöl
Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer aus der Mühle


für die schwarze Mayonnaise
Blitz-Mayonannaise, > zum Rezept
1 Päckchen Sepia-Tinte
Mayo und Sepia-Tinte gut vermischen – et voilà.


Tipps

Du hast richtig gelesen: Der Polpo soll tatsächlich vergessen und nicht zu Gummi verkocht werden. Nur so wird er butterzart. Den dabei entstehenden Saft – der Polpo verliert dabei etwa 50% Wasser – kann für eine feine, aromatische Pastasauce verwendet werden.

Gegarten Polpotentakel mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Olivenöl oder Butter ganz kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit dem Dressing beträufeln.

 

 

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