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Siedfleisch der Spitzenklasse

19/12/2010

siedfleisch

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Siedfleisch „Jacky“

1,5 kg Rindfleisch vom Hohrücken
2 Zwiebeln mit Schale, halbiert
1 Karotte, geschält, in Würfel geschnitten
1 Lauchstängel, in Stücke geschnitten
1 kleiner Knollensellerie, geschält, in Würfel geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
einige weisse Pfefferkörner
Salz

Beilagen
4 Markbeine, ausgelöst
1-2 Bund Radieschen
300 g Senffrüchte
100 g Preiselbeeren gekocht
4 Essiggurken
4-5 EL frisch geriebener Meerrettich
60 g Meerrettich davon gemischt mit 1-2 EL geschlagener Rahm

Fleisch etwa 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Mit Haushaltspapier abtupfen.
Schnittflächen der Zwiebeln auf Alufolie auf der heissen Herdplatte schwärzen. In einer grossen, weiten Pfanne Wasser aufkochen. Zwiebeln, Gemüse und Gewürze dazugeben, leicht salzen. Fleisch beifügen und bis knapp vors Kochen bringen. Bei kleiner Hitze 3 Stunden ziehen lassen, ab und zu den Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Beilagen
Zum Servieren Mark in wenig Bouillon erwärmen. Restliche Beilagen in Schälchen anrichten.

Anrichten
Siedfleisch herausnehmen, in 4 Stücke schneiden und in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mark darauf setzen. Bouillon absieben und heiss werden lassen, nach Bedarf abschmecken. Je knapp 1 dl über das Mark giessen. Etwas Gemüse auf den Teller verteilen. Siedfleisch mit den Beilagen servieren. Wer mag, reicht Salzkartoffeln dazu.

Jacky Donatz gehört zu den renommiertesten Köchen der Schweiz. Nach 14 Jahren im «Castello del Sole» in Ascona verwöhnte er während sechs Jahren die Gäste im Hotel «Zürich». Der Durchbruch zur Kochelite gelang ihm im Zürcher Restaurant «Jacky’s Stapferstube». Seit Juni 1999 ist er Gastgeber im Restaurant „Sonnenberg“. Der Profikoch ist weit über die Stadtgrenze hinaus bekannt für Zürichs bestes Siedfleisch und einzigartiges Kalbskotelett.

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