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Capuns – Sursilvaner Krautwickel

23/01/2011

Capuns ist eine Spezialität des Bündnerlandes und vor allem im Vorderrheintal verbreitet. Der Name kommt vom Vergleich mit einem kastrierten, gebratenen und gefüllten Mast-Güggel, der im Rätoromanischen capun oder chapun genannt wird. Mit Hähnchen haben Capuns aber sonst nichts gemeinsam. Die „Krautkapaunen“ oder „Krutcapunen“ werden im Bündnerland in x-verschiedenen Varianten zubereitet. Als besonders originell gelten die „capuns cun olma“ aus Flond (Capuns mit Seele). Bei diesen wird ein Stück Butter eingerollt das beim Kochen schmilzt, so dass im Innern ein Loch entsteht. Dieses ist eben die Seele (olma) der Capuns.

capunsCapuns

100 g Salsiz
100 g Salametti
100 g luftgetrockneter Landjäger
150 g gekochter Schinken
250 g Mehl
1 Ei
1 dl Milch
1 dl Wasser
Pfeffer
Muskatnuss
0.5 Bund Schnittlauch
0.5 Bund Petersilie
2 Blättchen Minze
1 Knoblauchzehe
24 Mangoldblätter (Schnittmangold verwenden)
1 EL Bratbutter
1 EL Rapsöl
1.5 dl Hühnerbouillon
1.5 dl Rahm

Fleisch in sehr kleine Würfelchen schneiden. Mehl in eine Schüssel geben. Ei, Milch und Wasser mischen. Zum Mehl rühren, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Fleisch darunter mischen. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Schnittlauch fein dazu schneiden, Petersilie, Minze und Knoblauch hacken und beigeben. Gut mischen und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen Mangoldblätter in siedendem Wasser kurz blanchieren. Mit eiskaltem Wasser abschrecken und trockentupfen. Auf die Arbeitsfläche legen. Stiele wegschneiden. Pro Blatt ca. 1 EL Füllung in der oberen Mitte platzieren, Längsseiten der Blätter auf die Füllung legen, Blätter einrollen oder zu Päckli falten. Bei grossen Blättern eventuell den Rest des Blattes wegschneiden.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Bratbutter und Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Capuns portionenweise beidseitig kurz anbraten. In eine ofenfeste Form legen. Bouillon mit Rahm verrühren. Mit Muskatnuss und Pfeffer würzen. Flüssigkeit über die Capuns giessen. Form mit Alufolie abdecken. Capuns in der Ofenmitte ca. 20 Minuten garen.

Tipps
Alle gewaschenen Mangoldblätter zusammen an den Stielen in einer Hand halten und (nur die Blätter!) für 1 Minute in zum blanchieren in kochendes Salzwasser tauchen, herausnehmen und sofort ins Eiswasser geben.
Eine grosse Menge Capuns machen und diese nach dem Einrollen lose tiefkühlen. Zum Zubereiten auftauen und fertig stellen.

Capuns wickeln

Quellen: Capunseria auf Flims-Foppa, Graubünden und Panorama Berggasthaus Michelshof in St. Antönien, Graubünden


Petronillas Capuns

Quelle: René Schudel, Funky Kitchen Club

 

Triner Capuns „schnelle oder Faulenzer Capuns“

1 kg Schnittmangold
400 g gekochter Schinken
3 Paar geräucherte Landjäger
3 Büschel Peterli
3 Büschel Schnittlauch
2 Eier
4 EL Mehl
60 g Butter
1 ½ l Milch
1 ½ l Wasser
Bouillonwürfel, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Schinken, geschälte Landjäger, Peterli und Schnittlauch ganz fein schneiden. Peterli und Schnittlauch in 20 g Butter dämpfen. In einer Schüssel alles gut mischen. 2 Eier dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach und nach so viel Mehl dazugeben und von Hand gut kneten, bis die Masse zusammenhält und Capuns-Knödel geformt werden können. Diese dann leicht in der restlichen Butter braten; nicht braun werden lassen. Wasser und Milch aufkochen und mit Bouillonwürfeln würzen (Menge nach Packungsangabe). Gut gewaschene und kurz blanchierte ganze Mangoldblätter und Capuns dazugeben und ca. 30 Minuten ganz leicht köcheln. In Suppenteller anrichten.

Quelle: Magistrale Capuns

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2 Kommentare
  1. dottern lillyson permalink

    MY FAVORITE !!!!!!!!

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  2. Bea permalink

    Wenn man ein Capuns-Essen für Freunde macht, dann schmeckt diese himmlische Bünder-Spezialität noch besser, wenn man sie gemeinsam zubereitet. Das fördert die Geselligkeit, man kann dabei gut quatschen und auch ein „Koch-Neuling“, mit zwei linken Händen, wird es schaffen sein erstes Capuns-Päckchen zu wickeln.

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