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Ossobuco alla milanese – geschmorte Kalbshaxe

03/06/2011

Ossobuco -„oss bus“ im Mailänder Dialekt – heisst „Knochen mit einem Loch“

ossobuccoOssobuco alla milanese – Kalbshaxe Mailänder Art

…Ossobuco wird scharf angebraten…

Die Kalbshaxen erst mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wenden und scharf anbraten. So entwickeln sich Röstaromen, die das Gericht so schmackhaft machen. Das Knochenmark der Haxen gibt seine feinen Aromen beim späteren Schmoren an die Sauce ab. So entsteht der typische Ossobuco-Geschmack.

…gut geschmort…

Für Ossobuco alla milanese werden die Kalbshaxen in heisser Bouillon und Weisswein geschmort. Für Würze sorgen Suppengemüse, Kräuter und geschälte entkernte Tomaten. Ossobuco immer auf kleiner Flamme und mit geschlossenem Deckel schmoren. Nach 1½ bis 2 Stunden ist das Fleisch schön zart.

…und mit Gremolata serviert

Gremolata, eine klassisch italienische Kräuter-Würzmischung, verleiht dem Ossobuco alla milanese frische Aromen. Für die Gremolata werden gehackte Petersilie, Zitronenzesten, und gehackter Knoblauch vermischt. Die Gremolata wird vor dem Servieren über die Haxen verteilt.

und als Beilage lieben die Italiener Risotto oder Polenta.

Zutaten
2 Zwiebeln
2 mittelgrosse Rüebli
300 g Stangensellerie
4 Kalbshaxen, jede Scheibe min. 3 cm dick
1 EL Mehl
Bratbutter oder Sonnenblumenöl
2 dl trockener Weisswein
2 Dosen ganze oder gehackte Pelati, à je 250 g Abtropfgewicht
5 dl starke Rindsbouillon
1 Bund glattblätterige Petersilie
3 Knoblauchzehen
je 1/2 TL frischer Thymian und Oregano
2 Lorbeerblätter
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

Gremolata
2 Knoblauchzehen
1 Bund glattblätterige Petersilie
1 Bio Zitrone

Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Zwiebeln fein hacken, Rüebli und Sellerie in kleine Würfelchen schneiden. Die Haxenscheiben mit Küchengarn in Form binden, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht bemehlen. Wenig Bratbutter in einem Schmortopf erhitzen und die Haxen beidseitig gut anbraten. Die Haxen herausnehmen und bereithalten. Wenig Öl in denselben Topf geben, das kleingeschnittene Gemüse darin sanft andünsten, mit dem Weisswein ablöschen und unter ständigem rühren gänzlich einkochen lassen. Die  Tomaten mit ihrem Saft, Thymian, Lorbeerblätter, Peterli, Pfeffer und Salz hinzufügen und aufkochen. Die gebratenen Haxen auf das Gemüse legen und so viel Fleischbouillon dazu giessen, dass die Haxen knapp bedeckt sind.

Nach dem Aufkochen der Flüssigkeit die Hitze reduzieren und den Schmortopf fest zudecken. Das Fleisch auf kleiner Flamme ca. 2 Stunden schmoren, bis es sehr weich ist. Während den letzten 30 Minuten den Deckel abheben, eventuell nochmals ein wenig Brühe nachgiessen.

Für die Gremolata Knoblauch und Petersilie fein hacken. Von der Zitrone ein Stück Schale wegschneiden und in feinste Streifen schneiden. Über die fertigen Haxen verteilen.

Buon appetito…

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