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Kalbsleber nach venezianischer Art – Fegato alla veneziana

01/10/2011

fegato-alla-venezianaFegato alla veneziana mit Gnocchi alla romana

500 g Kalbsleber von Hand geschnetzelt
2 EL Butter (1)
1 EL Olivenöl
4 mittlere braune Zwiebeln
40 g Pancetta affumicata, in feinen Tranchen
1 Knoblauch
1 Handvoll glattblättrige Petersilie
4 EL Butter (2)
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Vorbereitung
Die Zwiebel vierteln, die Wurzel entfernen und in sehr feine Scheiben schneiden. Den Pancetta in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Die Petersilie grob hacken. Ofen auf 80 Grad vorwärmen.

Zubereitung
In einer grossen Teflonpfanne die Butter (1) und das Olivenöl erhitzen. Den Speck dazugeben und auslassen. Die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und ca 20 Minuten bei mitterer Hitze gut dünsten. Diese Masse aus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellen.

Die Pfanne mit der Hälfte der Butter (2) erneut gut erhitzen, die Hälfte der Leber beigeben und kurz (2 – 3 Minuten) braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Petersilie sowie die Hälfte der Zwiebel-Speck-Masse dazugeben, alles mischen , aus der Pfanne nehmen und im vorgewärmten Ofen warm stellen.

Mit der zweiten Hälfte der Leber ebenso verfahren.

Sofort servieren!

Tipp
zur geschnetzelter Leber passt ausgezeichnet Rösti, Polenta oder gebratene römische Gnocchi

Gnocchi alla romana

6 dl Gemüsebouillon
6 dl Milch
250 g feiner Hartweizen- oder Maisgriess
60 g Sprinz, gerieben
2 Eigelb
1 EL Butter (1)
1 Prise Muskat
Meersalz
1 EL Butter (2)

In einer grossen Pfanne Bouillon und Milch aufkochen. Den Griess unter Rühren einrieseln lassen und auf kleiner Stufeca. 15 Minuten köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit kräftig umrühren. Vom Herd nehmen und den Käse, die Eigelb und die Butter (1) unterrühren. Mit Muskat und bei Bedarf mit Salz abschmecken.

Ein grosses Holzbrett bebuttern und darauf die noch warme Maismasse mit einem feuchten Spachtel zu einem gleichmässig dicken Fladen verstreichen. Vollständig auskühlen lassen. Mit einem Förmchen oder einem Glas vom ausgekühlten Maisfladen Rondellen austechen; dabei das Förmchen oder das Glas immer wieder ins kalte Wasser tauchen.

In einer grossen Teflonpfanne die Butter (2) erhitzen und darin die Gnocchi goldbraun braten. Im vorgewärmte Ofen bei 80 Grad bis zum servieren warm stellen.

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