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Fribourger-Fondue Moitié-Moitié

21/11/2011

Moitié-moitié, das heisst halb Gruyère, halb Vacherin Käse – so wird das Fribourger Fondue zubereitet. Es ist das beliebteste der Schweiz. Warum ausgerechnet diese heisse „Käsesuppe“ zur Nationalspeise wurde, ist nicht geklärt. Vielleicht liegt es an der Zeichensprache: Wie bei den vier Kulturen und Sprachen der Schweiz verbinden sich auch beim Fondue mehrere Teile zu einem grossen Ganzen – demokratisch wird das Fondue geteilt. Dazu wird (viel) getrunken, kommuniziert, gelacht.

fondueFribourger-Fondue moitié-moitié

1 Knoblauchzehe, halbiert
400 g Gruyère, in kleine Würfeli schneiden
400 g Fribourger Vacherin, in kleine Würfeli schneiden
4 dl trockener Weisswein (z.B. Chasselas) oder klarer saurer Most
2 TL Zitronensaft
1 EL Maizena ( Speisestärke)
1 Gläschen Kirsch, nach belieben
Cayenne-Pfeffer, Muskatnuss
500 g frisches Weissbrot mit viel Rinde, in mundgerechte Stücke geschnitten (z.B. Baquette)

Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben und diese nach belieben im Caquelon lassen. Den Gruyère mit Maizena im Caquelon vermischen und zusammen mit Weisswein und Zitronensaft unter kräftigem Rühren aufkochen. Die Hitze reduzieren, den Fribourger Vacherin beigeben und tüchtig rühren, bis er schmilzt. Das Fondue darf nicht mehr kochen. Den Kirsch und wenig Cayenne-Pfeffer dazugeben. Bei geringer Hitze und unter ständigem Rühren langsam schmelzen, bis die Masse sämig ist. Mit Muskat abschmecken. Fondue am Tisch auf einem Rechaud leise köcheln lassen. Damit die Kruste nicht anbrennt und bitter wird, mit den eingetauchten Brotwürfeln auf dem Pfannengrund gut rühren. Die am Schluss übrig bleibende Kruste am Boden des Caquelon gilt unter Kennern als Delikatesse.

Passende Getränke
Schwarztee, Fendant, Waadtländer Chasselas (Féchy, La Côte), Kirsch

Le Coup du Milieu oder das „Verdauerli“
So nennt man den Schluck Kirsch, den man zwecks Förderung der Verdauung während des Fonduemahles möglichst «mittendrin» zu sich nimmt. Viele Fondueliebhaber „baden“ ihre Brotwürfel zunächst einmal im Kirsch, bevor sie dieselben in den Käse tauchen.

Fondue Regeln
Wer einen Brotbrocken verliert spendiert eine Flasche Wein. Damen haben es einfacher. Wenn ihnen ein Stückchen Brot von der Fonduegabel fällt, können sie mit einem Kuss bezahlen. Den Empfänger dürfen sie sich aussuchen!
Wer kennt nicht Asterix bei den Schweizern wo Raclettus den gemeinsamen Abend mit einer besonderen Regel verfeinert: Wer sein Brotstückchen in dem geschmolzenen Käse verliert, hat was gut! Beim ersten Mal fünf Stockhiebe! Beim zweiten Mal zwanzig Peitschenhiebe! Beim dritten Mal wird er mit einem Gewicht an den Füssen in den nahegelegenen Genfer See geworfen…

Tipps
Anstatt das Brot in Würfel zu schneiden, können auch Baguettes gereicht werden, die dann am Tisch in mundgerechte Stücke gebrochen werden. Die Knoblauchzehen (je nach Belieben dürfen es auch mehr sein) können auch fein geschnitten oder mit einer Knoblauchpresse ins Caquelon gegeben werden. Ist das Fondue zu wenig gebunden oder gar geronnen, nochmals einen TL Maizena mit wenig Weisswein anrühren und das Fondue unter Rühren kurz aufkochen.

Die Käsemischung – ein Thema mit vielen Variationen. Was du über das Trio Gruyère, Emmentaler & Vacherin wissen solltest:

Gruyère AOC

  • schmilzt geschmeidig, der ideale Fonduekäse
  • würzt rassig
  • 2 bis 3 Reifegrade, von rezent, mittelreif bis surchoix verwenden

Geheimtipp: Mit Etivaz AOC mischen. Der würzig-fruchtige Alpkäse aus der Romandie schmeckt fein nussig. Davon 300 bis 400 Gramm

Emmentaler AOC

  • rundet den Geschmack ab, gehört nebst Gruyère zum meistverwendeten Fonduekäse
  • mindestens einjährig wählen, damit er geschmeidig schmilzt
  • davon 200 bis 300 Gramm

Vacherin Fribourgeois AOC

  • für crèmig-seidenen Schmelz
  • rundet ab und ergänzt die Aromen von Gruyère und Emmentaler
  • davon 200 bis 400 Gramm

Weitere Mischungen

  • Moitié-Moitié: Gruyère und Vacherin Fribourgeois zu gleichen Teilen
  • Fribourgois: nur Vacherin, 2 bis 3 Reifegrade mischen
  • Waadtländer: nur Gruyère, 2 bis 3 Reifegrade mischen
  • Spezielle Würze: extraharter Sbrinz, Bergkäse, rezenter Appenzeller, Tilsiter – oder, für Kenner: Tête de Moine, Schabziger
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