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Suur Lümmeli oder suure Mocke – ein Festtagsschmaus

29/12/2011

Lümmelibroote (Basler Lummelbraten). Das Wort «Lummel» kommt vom Lateinischen «lumbus», was Lende bedeutet. Um ihr Fleisch haltbar zu machen, legten schon unsere Vorfahren ein grosses Bratenstück vor dem Kochen zehn Tage lang in eine Beize aus Wein, Gewürzen und klein geschnittenem Gemüse. Dieser Trick macht den „Suure Mocke“ (Sauerbraten) noch heute so zart, dass er sich mit der Gabel „schneiden“ lässt.

suur-lummel1Suur Lümmeli

600 g Rindsfilet (Lummel) am Stück

Beize
7dl Rotwein (Dôle oder Pinot noir)
2 dl Rotweinessig
½ Gläschen eingelegte Silberzwiebeln (200 g), abgetropft
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
einige Pfefferkörner, zerdrückt
einige Senfkörner, nach Belieben
1 Lauchstengel, in Stücken
2 Rüebli, in Stücken

2 Toastbrotscheiben, in Würfelchen
1,5 EL Mehl

1 TL Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Mehl

Öl zum Anbraten
3 EL Madeira

Sauce
50 g Speckwürfeli
200 g Silberzwiebeln aus dem Glas, abgetropft und abgespühlt
1 kleine Dose Eierschwämme, abgetropft (100 g)
1 Bund glattblättrige Petersilie, gehackt
3 dl Beize, aufgekocht, abgesiebt
1 dl Fleischbouillon

2-3 EL Madeira, nach Belieben

Für die Beize alle Zutaten bis und mit Rüebli aufkochen, auskühlen lassen. Das Fleisch in ein Gefäss geben. Die Beize darübergiessen, das Filet muss vollständig damit bedeckt sein, sonst täglich wenden. Kühl stellen. Nach 4-6 Tagen das Fleisch herausnehmen, mit Haushaltpapier trocken tupfen.

Toastwürfelchen im Brattopf ohne Fett knusprig rösten und zur Seite stellen. Das Mehl ohne Fett haselnussbraun rösten, herausnehmen, beiseite stellen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben. Im heissen Öl rundum anbraten, Madeira darübergiessen, Filet herausnehmen, beiseite stellen.

Für die Sauce die Speckwürfelchen ohne Fett anbraten, Silberzwiebeln mitbraten, Hitze reduzieren, Eierschwämme, Petersilie und geröstetes Mehl zugeben. Mit Beize und Bouillon ablöschen, Fleisch zugeben und auf kleinem Feuer zugedeckt 12-15 Minuten schmoren. Das Fleisch herausnehmen, zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann in Tranchen schneiden, anrichten. Die Sauce nach Belieben mit Madeira abschmecken, mit den Brotwürfelchen zum Fleisch servieren. Mit Toastbrotstern garnieren.

Kartoffelstock
Das Rezept zu dieser perfekten Beilage findest du hier

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