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Saltimbocca an Marsalasauce mit Safranrisotto

21/07/2012

saltimboccSaltimbocca
Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen

3 El Bratbutter
4 Pouletbrüstli, daraus 8 Schnitzel schneiden (mittig längs halbieren)
8 Tranchen Landrauchschinken (Schwarzwälder, Parma, Serano…)
8 Salbeiblätter
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Paprika edelsüss

Plätzli beidseitig würzen, mit je einer Schinkentranche und 1 Salbeiblatt belegen, mit einem Holzstick fixieren. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Plätzli portionenweise zuerst auf der Salbeiseite ca. 2-3 Minuten anbraten, wenden und ca. 2-3 Minuten fertig braten, herausnehmen, im Ofen warm stellen.

Marsalasauce
1 El Tomatenpüree
1.5 dl Marsala
1.5 dl Rotwein
1 dl Hühnerbouillon,  oder Kalbsfond
60 g Butter
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce im Bratensatz das Tomatenpüree kurz anrösten. Mit Marsala, Rotwein und Fond oder Bouillon ablöschen und alles auf grossem Feuer auf etwa 1 dl einkochen lassen. Dann die Butter in Flocken in die Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Safranrisotto
3 El Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauch gepresst
300 g Risotto-Reis (Riso ticinese, Carnaroli, Arborio oder Vialone)
2 dl Noilly prat oder trockener Weisswein
2 Briefchen Safranpulver (+ ein wenig Safranfäden fürs Auge)
1 lt heisse kräftige Hühnerbouillon (3-4 Würfel/Liter)
100 g Parmesan, frisch gerieben
50 g Butter

Die Zwiebel im Olivenöl bei milder Hitze glasigdünsten, den Reis zufügen und ebenfalls glasigdünsten. Mit dem Wein ablöschen den Knoblauch beigeben und den Safran darin auflösen, unter häufigem Rühren einkochen lassen. Unter Rühren 15-20 Minuten köcheln lassen, dabei nach und nach die Hühnerbrühe zufügen (bis sie aufgebraucht ist). Kurz vor Ende der Kochzeit Parmesan und Butter unterheben.

Wichtig: Der Risotto muss jetzt so feucht und cremig sein, dass er von der Kelle fliesst!

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