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Kalbfleischvögeli mit Pecorinofüllung und Weissweinrisotto

13/01/2014

involtiniInvoltini di Vitello al Pecorino

8 dünne Kalbsplätzli, je ca. 80 g
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g Mascarpone
75 g tiefgekühlter Blattspinat, aufgetaut, ausgedrückt und grob gehackt
50 g Pecorino Romano, frisch gerieben
1 Eigelb
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 unbehandelte Zitrone, nur abgeriebene Schale
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Mehl
Bratbutter zum Braten

Kalbsplätzli zwischen zwei Klarsichtfolien legen und mit einem Pfannenboden vorsichtig flachklopfen. Auf einer Seite sparsam würzen und wenden.

Mascarpone und alle Zutaten bis und mit Zitronenschale mischen, Füllung abschmecken  und auf die ungewürzten Seiten der Plätzli verteilen, dabei ringsum einen ca. 1 cm breiten Rand frei lassen. Plätzli satt aufrollen und mit Küchenschnur oder Zahnstochern fixieren.

Mehl auf einen flachen Teller geben, Involtini portionenweise darin wenden, überschüssiges Mehl gut abschütteln. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Involtini portionenweise bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. braten, im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen.

Jus
1.5 dl weisser Portwein
2 dl Fertig-Kalbsfond oder Fleischbouillon
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Portwein und Fond in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen, Flüssigkeit auf ca. die Hälfte einkochen, absieben und den Jus in die Pfanne zurückgiessen, würzen. Vor dem Servieren nochmals heiss werden lassen.

Weisswein-Risotto

1 braune Zwiebel, fein gehackt
2 EL Butter
300 g bester Risottoreis: z.B. Carnaroli Acquerello
2 dl trockener Weisswein z.B. Pinot grigio
1 Lt Fertig-Kalbsfond oder Fleischbouillon
50 g Butter
50 g Pecorino Romano, frisch, gerieben
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

In einer mittleren Pfanne die Butter (1) schmelzen. Die fein gehackte Zwiebel beifügen und unter Wenden etwa 3 Minuten dünsten. Dann den Reis hineingeben und unter Rühren dünsten, bis die Reiskörner mit einem Fettfilm überzogen sind. Mit dem Weisswein ablöschen und diesen unter Rühren vollständig einkochen lassen.

Nun nach und nach den Kalbfleischfond zum Reis giessen und diesen unter häufigem Rühren immer wieder vom Reis aufnehmen lassen, bevor die nächste Portion dazukommt. Am Schluss soll der Reis weich, aber im Kern noch bissfest und die Konsistenz des Risotto cremig-flüssig sein. Zum Schluss die zweite Portion Butter (2) sowie den Pecorino unter den fertigen Risotto rühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

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