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Tagliatelle alle Cozze e Garum

09/02/2015

Garum (fermentierte Fischsauce) war das Standardgewürz in der antiken römischen Küche. Diese Würzsauce wurde für salzige und süsse Speisen verwendet. Will man heute antike römische Rezepte nachkochen, kann man Garum durch hochwertige asiatische Fischsaucen ersetzen. Fischsauce ist eine Würzsauce, die besonders in Thailand und Vietnam, aber auch in anderen Teilen Südostasiens verwendet wird. In Thailand ist sie als nam plaa bekannt, in Vietnam nennt man sie nuoc mam. Beide Varianten sind bei uns in Asia-Läden erhältlich. Wer Fischsauce zum ersten Mal verwendet, sollte zunächst vorsichtig dosieren. Sie ist sehr stark salzhaltig und hat einen intensiven Geschmack. Lasse dich von dem durchdringenden Geruch, den Fischsauce verströmt, nicht abschrecken. Aus dem fertigen Gericht ist keine fischige Note mehr heraus zu schmecken.

pasta-mit-miesmuschelnTagliatelle alle Cozze e Garum

1 kg frische Miesmuscheln
400 g frische Tagliatelle
3 EL Olivenöl
2 Frühlingszwiebel, mit dem schönen Grün fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 dl trockener Weisswein (Pinot Grigio oder Vermentino)
2 dl Gemüsebouillon
2 EL Garum (ersatzweise asiatische Fischsauce)
4 San Marzano Tomaten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden
getrocknete Chiliflocken, nach belieben
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt

Miesmuscheln unter kaltem Wasser abbürsten, bereits geöffnete Muscheln aussortieren. Muscheln in einen hohen Topf geben und soviel Wasser zugeben, dass der Boden leicht bedeckt ist. Miesmuscheln nun unter geschlossenem Deckel 4 – 5 Minuten bis sich die Muscheln öffnen garen lassen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und in dem durchgesiebten Sud beiseitestellen.

Das Öl auf mittlerer Hitze erwärmen. Frühlingszwiebel und Knoblauch kurz andünsten. Die Temperatur erhöhen, den Wein zugiessen und so lange rühren, bis der Alkohol verdunstet ist. Gemüsebouillon und die Tomatenwürfel zugeben und mit Garum und Chiliflocken nach würzen.

Die Sauce kurz aufkochen, bei reduzierter Hitze 10 Minuten köcheln lassen und danach bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Die Tagliatelle in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser al dente garen und parallel die Sauce erneut erhitzen, die Temperatur reduzieren und eine Minute vor dem Servieren die Muscheln und die Petersilie unterrühren. Die Tagliatelle abgiessen und zur Sauce geben. Sofort servieren.

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