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Selbstgemachte Fenchel Salsicce mit rotem knackigem Zwiebel Relish

25/07/2017

Salsicce mit Fenchel

750 g Schweinshals
250 g grüner Bauchspeck
18 g Meersalz
2 g Piment d’Espelette
2 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle, am besten Kampot-Pfeffer
2 g Fenchelsamen geschrotet
1 g Koriander geschrotet
1 Bund frisches Basilikum, Blätter fein gehackt
80 g (0,8 dl) Rotwein

3 Meter Schweinsdarm Kaliber 28/30

Vom Speck die Schwarte dünn entfernen und entsorgen. Schweinshals und Speck in 2cm Würfel schneiden und 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Fleischwolf ebenfalls 30 Minuten ins Gefrierfach legen, dadurch lässt sich das Fleisch leichter durchdrehen.

Fenchel- und Koriandersamen in einer Pfanne anrösten und danach in einem Mörser leicht anstossen – nicht komplett zerkleinern.

Das angefrorene Fleisch und Fett durch den kalten Fleischwolf durch eine 3,5 mm Lochscheibe drehen. Mit den Gewürzen, Basilikum und dem Wein vermischen und 2-3 Minuten in einer Schüssel mit den Händen gut vermischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Kleiner Tipp: Fleisch und Speck bei deinem Metzger gleich durch den Fleischwolf drehen lassen – kostet nichts und die Putzerei entfällt.

Den Darm ca. 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und dann gut ausspülen. Das geht am besten, wenn man einen Trichter auf den Darm steckt und kaltes Leitungswasser durchlaufen lässt.

Dann den Darm auf die Wursttülle aufziehen und Fleischmasse langsam durchdrücken. Sobald die Wursttülle mit Fleischmasse gefüllt ist, Schweinedarm am Ende zuknoten und dann langsam die Fleischmasse durch die Wursttülle in den Darm drücken, dabei die Wurst mit der anderen Hand abstützen. Wenn die ganze Fleischmasse durchgedrückt ist, Darm am anderen Ende ebenfalls zuknoten.

Das Darmfüllen gelingt auch tadellos mit einem chinesischen Billig-Wurstabfüller (im Internet für einen Franken ersteigert).

Die Würste je nach gewünschter Länge in regelmäßigen Abständen abdrehen, dabei die Richtung nach jeder Wurst ändern. Im Kühlschrank können die frischen Würste bis zu 3 Tage aufbewahrt werden. Eingefroren halten sich die Würste 3 Monate.

In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und die Würste darin zuerst ½ Minute kräftig, dann bei Mittelhitze ca. 8 Minuten goldbraun braten, dabei gelegentlich wenden.

Rotes Zwiebel Relish

2 rote Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden, mit 2 Messerspitzen Salz in einer Schüssel mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebeln in einem Sieb abspülen und trocken tupfen. Anschliessend 3 EL Apfelessig, 4 EL Aprikosenkonfitüre, 1 rote Chili entkernt und gewürfelt sowie 5 EL frisch geschnittenen Estragon verrühren, die Zwiebeln dazugeben und für 1 Std. marinieren.

Dieses knackig-würzige Relish passt auch prima zu Käse und Fisch vom Grill.

Relish-Rezept von Tanja Grandits

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